我国传统主食面条研究进展

何承云，葛晓虹，孙俊良，李光磊， 师玉忠，梁新红

(河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003)

面条是我国的传统主食，每年7 000多万t的小麦粉消耗中，面条加工占35%。面条在中国具有4 000多年的历史，从品种上分为手擀面、挂面、方便面、杂粮面、生湿面、干制面、速食面等；从地域特色上来说，又能分出数以千计的品种，比如著名的河南烩面、北京炸酱面、湖北热干面、重庆小面、兰州拉面等。面条主食加工业是满足城乡居民消费需求、促进农民就业增收、保障食物质量安全的重要民生产业之一。2015年3月27日农业部办公厅印发《关于扎实推进主食加工业提升行动的通知》，要求以规范化、标准化生产为核心，充分调动产学研各方力量，积极引导主食加工。传统主食加工遇到了良好的发展时机。

随着社会的发展，人们生活节奏的加快，手工加工面条开始满足不了人们的需求，主食面条急需向规模化、工业化方向发展。面条工业化发展的热点主要集中在优化品质、延长货架期、强化营养、风味多样化、标准化评价方法、生产关键控制技术以及加工设备的改进等方面。以面条加工技术为对象，系统分析国内学者对面条加工技术的研究情况，综述国内面条加工技术的研究现状与进展。

1 我国面条加工技术的发展历程

我国的面条起源于汉代。“饼”是中国面条的原始雏形，剁荞面是中国面条的早期形态，饸烙面是挤压面条的鼻祖，是面条规模化生产的最早体现[1]。我国面条加工技术的报道最早可追溯到无锡轻工业学院(现江南大学)的陈锦飞等人于 1987年在《无锡轻工业学院学报》上发表的1篇关于挂面品质研究的文章[2]。影响面条品质的因素主要有小麦粉品质、改良剂以及生产工艺等。1990年黄东印等人对冬小麦品质性状与面条品质的关系进行了研究，认为改良小麦品种面条加工品质的关键是提高蛋白质和面筋的质量[3]。1995年中国农科院作物所王光瑞等率先研究了小麦粉特性与面条等面制品质量之间的相关性[4]。1998年魏益民等人研究了面条加工工艺和小麦粉品质对面条蒸煮吸水率和蛋白质损失率的影响[5]。南昌大学黄绍华教授等在1994年研究了乳化剂对面条性能的改良作用，介绍了不同乳化剂对面条性能影响的机理[6]。从90年代开始，李里特等学者分析和探讨我国面条加工技术存在的问题和前景，积极推进我国传统小麦面制品的现代化与工业化进程[7-10]。2003年，JJ Liu等研究分析了小麦特性与面条质量之间的相关性，发现提高小麦粉的蛋白质含量和面筋质量有利于提高面条的适口性、弹性和粘性[11]。至此，国内学者研究面条特性及加工的大幕开始逐渐拉开[12-15]。

总结国内面条加工技术近年来的发展历程，分析面条加工技术的发展趋势，如表1所示。2000年以后，我国面条加工的研究逐步发展起来，随着人们生活水平的提高，单一化主食面条开始满足不了市场的需求，面条加工逐渐向风味、营养、保健等深加工、高附加值方向发展。

表1 我国面条加工技术的发展历程

2 我国面条加工的研究现状

2.1 学术论文发表数量

本文整理了2000～2015年中国科学引文数据库(CSCD)收录的有关面条加工领域研究论文发表数量。2000～2014年之间，年均10篇，CSCD论文数量相对比较稳定。2015年，CSCD论文数量大幅增加，突破30篇。说明我国在传统主食工业化研究方面的政策在“十二五”的末年凸显成效，国内学者越来越重视这方面的研究。图2表示2000～2015年期间Science Citation Index(SCI)收录的关于中国面条研究方面的论文数量。2000～2014年，SCI论文数量稳中有升，与CSCD论文数量变化趋势基本吻合。2015年，SCI论文数量达到历史最多。从图1和图2可以看出国内在面条加工方面的科研状况，中英文文献数量都达到了历史最大值，说明高水平科研文章的数量在增加。

图1 国内面条加工研究CSCD收录论文数量

图2 国内面条加工研究SCI论文发表情况

2.2 国家自然科学基金项目资助情况

国家自然科学基金主要资助从事基础理论或应用基础理论的研究。利用国家自然科学基金委员会网站查询项目申请与资助情况。从2002年到2016年的15年时间内，国家自然科学基金委员会共资助有关“面条”方面的科研项目11项，年资助率不及1%。在这11项资助项目中，其中面上项目6项，青年科学基金项目5项，合计资助金额569万元。从国家自然科学基金委资助项目情况来看，国家在传统主食领域科研支持力度有待加强。在这11项项目中，研究依托单位只有6个，其中河南工业大学获得5项资助，占总资助项目数的45%，资助经费也占合计资助金额的45%。这说明研究面条加工的科研院所数量偏少，研发力量过于集中。

表2 国家自然科学基金委对面条研究项目的资助情况

2.3 申请专利情况

统计表明2000～2015年我国有关面条加工相关的近8 000件专利，年均申请达480余件，见图4。申请时间主要集中在2011年以后，2015年发明专利达877件。申请专利主要集中在2个方面：一是面条原料、加工工艺、改良剂等技术发明，占申请总量约56%；第二是面条加工设备技术发明，占申请总量约35%。这些发明的第一申请人80%左右是企业。从申报专利数量上来看，高校及科研院所申报专利数量远远少于企业，这也说明在传统主食面条的加工领域研发力量主要来自于企业，科研院所研发投入严重不足。

图3 国内与面条加工相关的专利申请数量

3 前景与展望

市场需求决定我国面条加工业已经不再是传统的粗加工行业。研发现代主食消费的新型面条产品成为推动传统主食面条工业化发展的方向和动力。针对不同人群，加快研发安全、营养、方便、专用型面条，比如婴幼儿营养强化面条、特殊人群功能性面条、杂粮面条等，才能满足饮食发展和传统主食工业化需求。近年来，国内一些大型制面企业不断加大科研投入，努力改进面条的加工工艺，引进质量管理体系，大大提高了面条的品质。但是，目前面条市场供应产品单一，标准化生产不足的局面也引起了我国有关学者和企业家的关注。“十三五”期间，在国家和地方政府科研项目的大力支持下，相关科研院所及企业努力探讨面条加工机理，开发先进加工设备，提高产学研成果的有效转化，将极大推动我国传统主食面条工业化、智能化的发展。

[1]魏益民.中华面条之起源[J] .麦类作物学报,2015,35(7):881-887.

[2]陈锦飞,孙传亮,郭先锋.面头粉对挂面品质影响的研究[J].食品与生物技术学报,1987(3):25-33.

[3]黄东印, 林作楫.冬小麦品质性状与面条品质性状关系的初步研究[J].华北农学报,1990,5(1):40-45.

[4]王瑞,李硕碧.面包、面条、馒头质量与小麦面粉主要品质参数的相关分析[J].国外农学-麦类作物,1995(3):35-37.

[5]魏益民,Sietz.小麦粉品质和制面工艺对面条品质的影响研究[J].中国粮油学报,1998(5):42-45.

[6]黄绍华,温辉梁,黄德高,高扬.硬脂酰-2-乳酸钠对面条性能的改良作用[J].食品与发酵工业,1994(1):44-46.

[7]李里特,江正强.荞麦方便面的制作工艺[J].北京农业工程大学学报,1994,14(2):101-104.

[8]李里特,江正强,阎巧娟.添加剂对方便面品质的改善[J].中国粮油学报,13(1):29-31.

[9]李里特.我国面条加工技术存在的问题与前景[J].河南工业大学学报自然科学版,2000,21(3):12-14.

[10]李里特,薛佳.论传统小麦面食的现代化与工业化[J].粮食与食品工业,2010,17(5):7-10.

[11]Liu J J, He Z H, Zhao Z D, et al. Wheat quality traits and quality parameters of cooked dry white Chinese noodles.[J]. Euphytica, 2003, 131(2):147-154.

[12]雷激, 张艳, 王德森,等. 中国干白面条品质评价方法研究[J]. 中国农业科学, 2004, 37(12):2000-2005.

[13]Zhang Y, Quail K, Mugford D C, et al. Milling quality and white salt noodle color of Chinese winter wheat cultivars.[J]. Cereal Chemistry, 2005, 82(6):633-638.

[14]Ye Y, Yan Z, Yan J, et al. Effects of flour extraction rate, added water, and salt on color and texture of Chinese white noodles.[J]. Cereal Chemistry, 2009, 86(4):303.

[15]Guo Q, He Z, Xia X, et al. Effects of Wheat Starch Granule Size Distribution on Qualities of Chinese Steamed Bread and Raw White Noodles[J]. Cereal Chemistry, 2014, 91(6):623-630.●