烹调时别用白酒代替料酒

文/大河

不少人认为白酒中含有酒精，因此在烹调中可用来代替料酒。事实上，这样做并不合适。

首先，白酒和料酒的成分有很大差别。料酒是黄酒的一种，其中酒精的含量在10%～15%之间，另外还含有丰富的酯香物质、氨基酸、一些香料和盐分，所以香味浓郁，味道醇厚。而白酒的主要成分就是酒精，含量在20%～60%之间。

其次，料酒中酒精含量较低，不会破坏肉类中的蛋白质和脂类物质的口感，并在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。白酒虽也能起到一定的去腥作用，但由于其中酒精含量过高，会对蛋白质和脂类造成一定的破坏，从而影响口感。同时，也会影响食物原有的风味，留下浓重的酒精异味。

此外，料酒中大量的生香物质，不但能够去除菜肴的异味，还能使香味大增。其中的氨基酸，也能和食物中的糖类物质结合成芳香物质，产生诱人的香气。而白酒这方面的功效要逊色很多。

因此，用白酒代替料酒并不可取。