城市型乳业冷链物流发展对策

2018-01-26林少宝

中国乳品工业 2018年5期

林少宝

（广州风行乳业股份有限公司，广州510510）

0 引言

牛奶被营养学家称之为人类最接近完善的食品，是自然界中除了人乳以外，营养最全面、最容易被人类消化吸收的食品[1]。我国国土辽阔,奶源主产区远离牛奶消费市场，由于牛奶营养丰富，具有鲜活易腐的自然属性，如不及时冷却，就会酸败变质，必须要通过冷链储运物流系统，从奶源、生产加工、运输、销售各个环节构建全程冷链来保障其新鲜品质，有了冷链物流才能连接和缩短产销两地的距离，牛奶入城的通道才能开启畅通[2]。因此，冷链储运物流系统的建设对乳制品质量保障具有重要的意义。

1 乳制品冷链物流概述

1.1 乳制品分类

乳制品种类很多，主要包括液态奶（包括巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶、含乳饮料）、炼乳、奶粉、酸牛奶、奶酪，不同种类的产品对物流的要求不一样，其中巴氏杀菌奶及酸牛奶对物流温度要求最高，需要冷藏运输，温度一般要求为2～6℃[3]。

1.2 乳制品冷链物流定义及构成

乳制品冷链物流是指原产地牛奶在通过贮藏运输、分销、零售的全过程中，以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，始终保持乳制品所要求的低温条件的物流[4]。

（1）生鲜乳贮存及运输。在牧场，生乳从奶牛身体挤出后在短时间内应该急速预冷，并且包装或者通过管道传输进入储奶罐储存直至送达工厂，并通过收奶装置传到工厂储奶罐，在整个运输过程中应始终保持0～4℃。

（2）生产加工。乳制品生产过程中，从配料、暂存、杀菌、包装各个环节的温度和时间严格按照相关标准执行。

（3）配送。在配送过程中，冷藏及运输温度一般控制在10℃以下。

（4）销售。整个销售过程，应确保产品储存所需的温度，在经销商冷库或者售卖冰箱中的贮存温度要求为2～6℃。

1.3 冷链物流遵循的原则

冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于在冷链中贮藏和流通的时间（Tim e）、温度（Tem perature）和产品耐藏性（Tolerance）。由于冷藏食品在流通中因时间—温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，对不同的产品品种和不同的品质要求，有相应的产品温度控制和贮藏时间[5]。

2 乳制品冷链物流行业现状

冷链物流伴随着现代物流应运而生，在我国的应用较晚，因此实践经验有限，冷链物流的建设体系、应用技术、执行标准和信息化管理等等方面均存在着明显的差异性。相比之下，西方发达国家的物流现代化发展步伐较快，物流业的发展直接促进了冷链物流综合水平的提升，在实践经验和理论不断深入的共同作用下。已经形成了相对完善的冷链物流体系为农产品的发展提供着必要的支撑。相关统计数据表明，我国农产品冷链物流的冷却比率尚未达到10%，尤其是损耗方面，更是以近40%的比例远远落后于发达国家的1%[6]。

与发达国家相比，我国的乳制品冷链物流远远落于其后，在国内基本处于冷库阶段，尚未达到整体成链的格局，不仅仅是乳制品，包括生鲜肉品、蔬菜水果等均未达到真正意义上的全程冷链物流的配套。自上世纪90年代初，光明乳业从国外引进生鲜奶的全程保鲜概念至今，由于鲜奶保质期短，位于城市近郊的牛奶公司在不断扩大宅配范围的情况下，基本能做到从收奶到宅配的全程冷链。近些年乳制品企业开始跨地区经营、规模化经营，品种和花色也不断更新换代，对全程冷链提出更高要求，目前，我国在冷链物流的硬件方面，冷链物流中心、冷藏车等设施设备普及率远远低于国外[7]。

2.1 缺少专业的冷链物流配送车辆

在各种统计数据中，以冷藏车为例，我国冷藏车数量严重不足，保有量大约为3万辆，占货车保有量的0.3%，与发达国家相去甚远。我国汽车冷藏运输仅占总汽车运输的20%，而欧洲各国汽车冷藏运输占比则高达60%～80%[8]。当前，除了大型乳品企业构建专业配送车队外，很多中小型企业比较依赖第三方物流进行冷链运输，就总体的第三方物流来说，能提供综合性、全过程、集成化的现代物流服务的专业企业不多，目前的状况主要是以货物代理、仓储、库存管理、搬运和定向性运输为主[9]。首先，冷链物流前期投资较大，专业性要求高，市场进入门槛高，一般的企业很难进专业冷链物流市场；其次，由于乳制品的特殊性，保质期短，保鲜要求高，一般乳制品企业不愿意将物流外包，也导致了冷链物流发展缓慢。华南地区乳制品冷链物流企业比较缺乏，业内有名的冷链物流企业有夏晖物流、中外运冷链、长运全程物流等，像燕塘、风行、晨光、香满楼、维记这样较大型乳制品企业，主要从事乳制品的生产研究及开发，一般也拥有自己的冷链物流车队，但由于城市型配送的复杂性，很多仍要联合第三方冷链物流公司共同配送，冷链运输规模有限，其发展受到一定限制。

2.2 乳制品冷链物流信息化程度低

温度控制设施是冷链物流中重要的核心技术，仅仅对运输工具的GPS定位是远远不够的，缺乏专业的冷链物流信息系统，并不能对冷链物流中的各个环节进行动态掌握。冷藏车的投资较大，一般的运输工具有些只是由通常运用的保温车来代替，但在长期的运输过程中就很难保证其新鲜程度。乳制品通过冷链物流运输的比例仍然偏低，一些乳制品仍然在常温下进行流通，虽然乳制品采用了低温运输控制，但在向消费者运输的过程中也会出现脱节等“断链”现象。没有使冷链物流整个运输过程得到有效保障[10]。

2.3 乳制品冷链物流管理和服务水平偏低

冷链物流具有复杂性和专业性，大多数物流人才只停在过去传统意义上的搬运、储藏等知识层面。由于冷链物流属于高等级的物流运输，所以从业人员要求也较高，要有较高的素质、水平、服务和职业素养。目前的从业人员大部分是过去传统流通公司中的运输从业者或者仓储从业者，不具备相应的专业知识[11]，必须要经过乳制品专业知识培训提高其意识，才能贯彻执行相关运输要求，一些驾驶员为节约成本，在温度的把握上也没有控制到位，提前关闭冷机或者不进行车辆预打冷，也是影响冷链运输的关键因素。

2.4 缺乏冷链运输标准和法律约束

由于乳制品的特殊性，其要求从生产加工到运输环节再到消费过程中，始终保持在全程低温的状态下，目前国家还没有出台专门的冷链物流的标准，所以乳制品的储运过程中采用的多是传统的运输和储存标准以及食品相关标准，国内乳制品冷链物流缺乏严格的关于乳制品质量和安全的国家和行业标准，也没有明确的法规指引，现行冷链物流运输基础设施落后，运输成本高，贮存、装卸、运输等缺乏透明度，整个乳制品行业冷链物流水平参差不齐[12]。

2.5 乳制品冷链运输“断链”问题严重

“断链”指商品在储藏、生产、运输、销售等各个环节中以及各个环节交接过程中，出现商品温度异常上升的现象[13]，一般表现为以下几种情况:第一，原奶在收集和传输到工厂过程中，没有快速过冷，或者从牧场到工厂路程较远，时间较长，使得原料奶温度升高，新鲜度降低；第二，加工和包装过程中，设备落后，达不到加工工艺冷却和保温设计要求，导致半成品储存温度偏高。包装之后，产品装箱码垛过程耗时长，导致产品升温；第三，产品运输过程中，司机为了降低运输成本，没有提前预打冷及中途关闭制冷机，或者用保温车加冰的方式来降温，导致乳制品出现回温现象；第四，在销售乳制品过程中，没有严格按照商品的保存温度进行储存，甚至常温分拣、销售；第五，冷链基础设施如冷藏车辆、冷库、售卖冰箱本身配置低，不能满足产品储存、配送及销售。

3 发展对策

以广州风行乳业股份有限公司为例，从以下4方面探讨对策。

3.1 加强冷链物流车队建设

风行乳业发展初期就开创了自有冷链物流车队，从原料奶运输至成品销售全部开启冷链物流配送模式。目前，拥有60多辆冷藏车、40多条配送线路、近700个配送站和投递站，保证产品输送的及时性。为保障产品运输过程中的品质，风行所有冷藏车辆经过严格技术选型，具备冷藏车专用底盘，并根据线路及产品特点，在7 m及以下车厢使用非独立式制冷机组，7m以上车厢使用独立式制冷机组，主要由日本电装、美国开利和美国冷王等进口品牌组成[14]，车厢由国内镇江飞驰、山东中集、河南新飞[15]等知名改装厂制作，从而构建了华南地区规模较大、设施较先进的乳制品冷链物流车队。

风行产品配送主要有两种模式：自己配送和配送外包，在这两种配送模式下，即使所用的配送车辆都是冷藏车，如果缺少对配送车辆的监控，也无法保证乳制品始终处于冷链的环境下，有些司机为了省油，没有对冷藏车进行预打冷或者在半途关闭制冷设备，从而使得乳制品离开了冷链的环境。风行在冷藏车辆上安装GPS定位及温度监测系统，通过电子信息技术对物流车在运输过程中的产品温度、车辆速度、行驶路线等检测，并将监测到的温度通过无线网络传输到调度中心，一旦监测到车厢内温度超标，调度中心即刻对配送司机发出警告，调度中心还可以通过温控系统查出温度超标的原因，若由人为因素造成的，将对司机采取一定的惩罚措施。同时，在车辆预冷、装车时间和方法、卸车时间和方法等方面实施标准且严格的管理制度，建立标准规范的冷藏车作业流程和维护保养规则。

3.2 建立销售端冷链温度监测系统

冷藏乳制品在经巴氏杀菌后并非无菌状态，大多数革兰氏阴性菌（尤其是嗜冷菌）及许多革兰氏阳性菌被破坏，但芽孢杆菌属的嗜冷菌种和耐热菌却存活下来，嗜冷菌在4℃可保持4～5 d，细菌数量不增加，所以低温乳制品在4℃以下，可以完好保存1～2周[16]。为确保乳制品新鲜品质，风行乳业对售卖冰箱的环境有苛刻要求，要求温度2～6℃，如果环境温度过高，就可能会造成牛奶的质感与营养降低，保质期缩短，甚至会造成严重的质量问题，给企业带来重大损失。因此，风行乳业非常前瞻地开启了冷柜环境温度自动监测管理平台，将一般应用于冷链运输车辆中的温度监测功能发展至销售终端，以实现对各地区乳制品存储的冷柜环境进行实时温度的监测[17]。实施意义主要在于以下几个方面：

（1）保证产品质量、降低风险。将温度传感器布置在冷柜的适宜位置，实时测量冷柜的温度及时传送给监控室，测量数据能实时显示在电脑屏幕上，保证监控人员能够全面了解冷柜的情况。一旦温度超过预定设置，系统将迅速向监控人员报警，可以有效预防因温度变化引起的乳制品变质等各种事件发生，为企业降低风险，节约成本。

（2）有助于分析各地区存储环境的变化。采集了各地区产品的存储过程中的第一手环境温度资料，它有助于合理地掌握各地区对产品存储环境的监管力度，也为产品的存储环境合理性提供了大量信息，并可以逐步建立库存产品存储质量信息档案，避免出现因产品变质而产生的各种纠纷，维护了企业权益。

（3）提高工作效率和管理水平。跟人工监管相比具有不可比拟的优势，系统实时性好、可靠性高、操作简便，可有效地提高工作效率和管理水平。平台数据采样间隔时间短，监测数据既能定时传输也可随时召唤，布置在冷柜内的定点监测比人工临时测量以及冷柜自带的温控系统更稳定和更准确。平台可以实现自动化管理，是乳制品行业信息化系统的重要组成部分。

3.3 提升二级配送与终端销售冷柜硬件水平

由于乳制品中巴氏杀菌乳并非百分之百地杀死所有微生物，其拥有丰富营养成分，是各种微生物极好的培养基[18]，所以巴氏杀菌乳不能常温贮存，整个产品生命周期需低温冷藏贮存。在实际销售中，风行作为华南地区典型城市型乳业，采取“牧、工、商”一体化的经营模式，并在各区建立二级配送点，建有冷库及分货区，冷库温度要求2～6℃，分货区温度0～10℃，且装卸及搬运过程控制在30 m in以内，从而实现“冷链生产、冷链配送、冷链销售”的“全程冷链”[19]。

冰箱按用途可分为家用冰箱、商用冰箱和医用冰箱，由于设计标准不同，技术要求不同，冰箱的可靠性、稳定性不同，价格相差甚远[20]，在终端销售冷柜即冰箱选型上，风行乳业经过严格技术测试并根据乳制品特点实施风行冰箱采购标准，其制冷速度、持冷能力等要求均高于一般商用冷柜，例如冷柜按照每分钟开门5 s，开启角度45°，持续4 h，开门过程中产品温度不得超过8℃，柜内温度基本保持在10℃以内。

3.4 打造O 2O模式下乳制品冷链物流鲜模式

技术的发展推动了传统行业与互联网的结合，创造了一种全新的移动互联网商业模式O 2O(on line to offline)商务。O 2O泛指通过有线或无线互联网向用户提供商家信息，消费者在线预订线下商品或服务，再到线下去享受服务的一种商务模式，它将线下商务机会与互联网结合，让互联网成为线下交易的前台[21]。O 2O简化了中间渠道，使得整个物品或服务的流转成本大大降低。将线上的消费者带到现实商店中，让互联网成为线下交易的前台，解决乳制品“最后一公里”冷链配送问题[22]。风行乳业在乳品行业内率先建设了基于O 2O模式的物流模式，消费者通过京东到家、微信公众号等平台可以在网上查看商品信息、预定和支付，通过保温配送，消费者可以足不出户并在两个小时内收到商品。