芥末要分颜色食用

李玉竹

经常吃日料的朋友，一定不会对芥末感到陌生。但是有细心的消费者会发现，芥末有黄色和绿色之分。而且这两种颜色的芥末酱，不仅价格相差悬殊，而且口味也有差别。那么，什么颜色的芥末才是真芥末呢？

芥末分黄绿

芥末分为黄芥末和绿芥末，是两种完全不同的调味料。真正的芥末是由成熟的芥菜种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。完整的芥菜籽本身是不辣的，但芥菜籽搅碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应，生成辛辣的异硫氰酸酯。因此，有些商家会用原粒芥菜籽与黑胡椒、茴香、莳萝等香料混合在一起做成烧烤的酱汁。

绿芥末是山葵酱

在高档日料中吃到的绿芥末其实是山葵酱。但山葵的价格比较昂贵，一般只有高档的料理店才会用真正的山葵作为调料。在中国大部分的日料店里，提供的其实是一种叫“辣根”的植物所制成的酱。价格昂贵的山葵怎么可能以如此低廉的价格在超市售卖，又怎么可能在日料店以免费的形式随意拿取呢。所以，那些给你带来冲鼻涨脑、神清气爽感觉的绿芥末，其实大多是辣根制作的。

辣根酱是假的绿芥末

辣根，十字花科多年生直立草本植物，又名西洋葵菜、山葵萝卜等。辣根和芥菜、山葵都不是亲戚，而是和萝卜属于一个科属。因为辣根的味道和山葵、芥末没有太大的区别，而且价格便宜，于是便成了仿制山葵酱的材料。

不过，辣根酱本身其实也是淡黄色的，要“冒充”山葵酱的时候，就要用食用色素把它调成青绿色。久而久之，这个形象就变成了我们心目中所谓的“芥末酱”。

除了从價格上去分外，还可以通过食品标签上的配料表来辨别。通过配料表，我们可以很清楚地看到该芥末商品是否以辣根为主要材料。

山葵不宜与酱油同食

在正宗的料理店里，山葵都是现磨现用。在磨制15分钟之后，山葵的特殊风味就几乎消失殆尽了。有些店家甚至会直接奉上研磨板和一小段新鲜山葵，让客人自己研磨。这时候，如果你依旧在酱油里面加新鲜的山葵酱，然后搅拌的话，就会破坏掉山葵的味道。最地道的吃法应该是首先取一小撮儿山葵酱放在生鱼片或寿司上面，然后夹起食物用另外一面蘸酱油，最后再入口品尝。最好不要让山葵与酱油有直接的接触。

另外，芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右。若有油脂渗出并变苦时，就不要继续食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。endprint