大白菜的“回味”

贾珺

南朝齐的文惠太子曾经询问大臣周颙：“蔬菜中哪种味道最美？”周颙的答案是“春初早韭，秋末晚菘”。此人的看法很高明：蔬菜往往在某个特定的时节，味道才能够达到极致。他所说的“菘”，就是我们熟悉的大白菜。秋末时分的大白菜茎叶肥厚，汁多味甜，正是最好吃的时候。

大白菜在北方是最贱价的蔬菜，从前入冬时，几乎家家都要大量储藏。我认识的不少北方朋友，都对大白菜有些厌恶，原因无一例外——都是小时候吃得太多，物极必反。

南方的气候相对温暖，物产丰富，冬天吃菜不至于如此困窘，但大白菜却并不如北方那样多见，在有些地方甚至成为贵菜。我故乡也将大白菜尊为“黄芽菜”，往往比其他蔬菜更为难得，一般都会切成细长条，与肉丝同炒，在餐桌上很受欢迎。

现在的蔬菜种植和運输都比以前进步太多了，北方的冬日不必再奉行“大白菜主义”，南方的大白菜也没有那么稀罕了，而且好像四季都随时可得。

有人批评大白菜的味道太平淡，其实这也正是白菜的优点，惟平淡才有悠远的回味，才能更好地吸收他物之长。大白菜可以做各种菜，可以入汤，也很适合做饺子和包子的馅料。与牛羊肉和粉丝同煮，其味增厚；与豆腐同炖，清淡隽永；白菜帮子宜醋熘，颇为开胃；白菜炖汤，颜色白润，很是养人；白菜馅饺子、白菜馅包子，随处都有的卖；以洗净的白菜叶子包裹米饭、肉片和其他蔬菜，大口咬来，感觉很痛快。

涮火锅时，白菜也是最佳配角之一，往汤里一倒，各种味道尽收其中。我有一位四川朋友，涮火锅的前半段很少伸筷子，他似乎对羊肉、毛肚、蘑菇之类的东西都不感兴趣，等到后半段白菜登场，这才奋勇上阵，吃得不亦乐乎。

大白菜还是做泡菜的重要原料。四川泡菜味道脆甜，韩式泡菜则以鲜辣见长，都很好吃。在酒席上肉吃太多时，来一碟泡菜，非常解腻。

小时候我们家并不怎么吃大白菜，只有在炒肉丝和烧牛羊肉时才会用到。来北京之后，我反倒经常吃大白菜，花样多一点，尤其喜欢用火腿片做一道上汤白菜。到冬天，我也习惯在家里存一棵大白菜，隔两天剥一些叶子做菜。如果吃完或时间太久那白菜已干瘪了，就另买一棵继续存着。白菜放在阳台的角落里，看上去朴实而可爱，为“蜗居”增添了一点温馨的气息。

齐白石先生是湖南人，久居京城，喜欢画大白菜、蘑菇和虾，在我看来，这都是美味的食材。我尤其喜欢他画的大白菜，小时候经常临摹。大白菜的颜色白中带绿，造型饱满丰盈，确实宜于入画。此外，宫廷匠师还将翡翠雕成白菜的模样，惟妙惟肖，如今已是台北故宫博物院的镇馆之宝。不知为什么，当我亲眼见到玻璃柜中的这件玉雕时，突然想起刘宝瑞先生的相声《珍珠翡翠白玉汤》，忍不住想笑出声来。毕竟翡翠白菜只是皇室豪门的珍赏玩物，现实生活中的大白菜，才是老百姓赖以活命的“至宝”。

（摘自《饮食与健康》）endprint