中国粉丝之都的粉丝文化

文·方绍艳

粉丝的起源，在招远流传着这样一个传说：孙膑和庞涓跟随师父学艺，期满谢师，师父让他俩各自发明一种“浆里来水里去”的东西。二人各施所能，苦苦琢磨，最后庞涓发明了豆腐，孙膑发明了粉丝。孙膑发明粉丝的传说，只是说明人民大众对圣贤之士的崇敬。任何发明创造都是劳动人民长期生产实践的经验总结，是勤劳和智慧的结晶。北魏贾思勰《齐民要术》，有制作粉英（淀粉）、粉饼（粉干，今之粉丝）的记载。该书作者是今山东寿光人，著作记述的是黄河中下游、特别是山东地区平民百姓生活和生产的主要方式方法。据此推断，招远民众最晚在北魏时期就已经掌握了淀粉生产技术。最初人们以薯类为原料生产淀粉，再用淀粉生产凉粉，为便于保存，人们试着将凉粉晒干，偶然的机会产生了粉干，慢慢演变成为今天的粉丝。

一、招远人创造了“龙口粉丝”品牌

招远粉丝生产的兴盛，是在清代。当时粉丝习惯上称为粉干或细粉条，多由烟台出口。清咸丰十二年（1862年），清政府在烟台设东海关，龙口设分关，促进了龙口粉丝的外运销售。

据《黄县志》中记载，“源兴义”“通伯泉”两大粉庄，在香港设立了经销站，与国内外客商进行粉丝交易。粉丝成为物价的象征，1927年出口鼎盛时期，龙口经营粉丝的商号达128家，粉丝生产、出口1.5万吨，占当年出口物资的86%。为与烟台出口的其他杂乱粉丝相区别，将包装物上标以“龙口粉丝”“招远基本地”字样，“龙口粉丝”由此得名。龙口开埠后，招远人纷纷在龙口设立粉庄，加大“龙口粉丝”的外销，使“龙口粉丝”逐渐享誉海内外。

二、“龙口粉丝”的名牌争创

在招远，目前能够调查清楚最早的粉庄诞生于清道光二十九年（1849）。当时，今张星镇徐家村的徐登庸，在招城南坝（即南关），与南关西曲姓人家合资开设“福聚”号粉庄，收购粉丝运往烟台，再由烟台外销。1960年，中国粮油出口公司青岛分公司注册“龙口”商标，为“龙口粉丝”最早的定型商标。到2000年，招远市内自营进出口粉丝生产企业达到30多家。各企业在政府引导下，积极开展创名牌活动，2000年6月，山东金城股份有限公司的“丝宝宝”商标被认定为山东省著名商标。2006年，烟台金华粉丝有限公司的“双塔”牌龙口粉丝、烟台大鹏果蔬食品有限公司的“六六顺”牌龙口粉丝获“中国名牌产品”称号，“双塔”商标被评为“中国驰名商标”。

三、招远生产粉丝的地理、人文、技术优势

招远市地处渤海之滨，境内丘陵纵横，峰峦叠嶂，属暖温带大陆性季风区大陆性半湿润气候，四季分明，但极少严寒酷暑，春秋两季，空气湿润而清洁，阳光充足而不曝，风力一般在3～4级，这样的自然气候，最适合传统作坊式粉丝生产。传统作坊式粉丝生产，只在春秋两季进行，即“春来桃花开，秋天收豆秸”的时节。这两个季节一是气温和湿度适合微生物发酵，利于酸浆提粉；二是风力柔和，阳光适中，适合晒粉。而另一方面，由于招远属丘陵山区，地下水主要为松散岩类孔隙水和基岩裂隙水，水质甘甜而又软硬适中，得天独厚的水质，正适合于“浆里来水里去”的粉丝生产。至于地理上之便利，招远靠近龙口、烟台、青岛等港口及胶济铁路，为“龙口粉丝”的输出和原料的输入创造了很好的交通条件。但是，这些优势，不是招远所独有，附近各县大抵相同，而真正使招远粉丝生产兴旺发达的，还在于招远的人文优势。

1934年《中国实业志》中《粉丝业之沿革》言：“招远民风闭塞，富于重农保守之思想，外徙者较少，此种副业之发展，乃势所必然”。旧时粉丝生产，为一家一户作坊式生产，从业者非常辛苦，有“起五更，睡半夜，不分昼夜干重活”之说，勤苦耐劳的招远民众，长期从事这种艰苦的生产，一是有微利可以养家，二是赚取下脚料可以养猪，也可以肥田，迎合了其重农轻商的习俗。1951年招远小疃村农民杨丰成利用粉浆做肥料，夏玉米亩产637.5公斤，获华东农业部授予的“玉米丰产模范” 称号。同时，招远人民勤劳纯朴，诚实耿直，信誉极佳，“他处制品，常掺豌豆、高粱、地瓜等，唯招远所产，原料最纯，为商贩所信任。招远之粉，本经栖霞运烟台出口，后烟台市场粉质杂乱，渐失信用，遂为龙口所夺”。这不仅是“龙口粉丝”得名的成因，也是招远粉丝生产久盛不衰的一个主要原因。

龙口粉丝生产的主要环节是利用酸浆法提取淀粉，培养和利用酸浆技术是龙口粉丝生产的关键技术，传统作坊生产中，酸浆的作用机理一直是个谜，长期以来只能靠技术人员及操作工人的感性经验生产，稍有不慎，就会出现“倒缸”（淀粉不沉淀）现象。而这些决定粉丝质量的经验往往全凭感觉，难以言传，所以，掌座（主管粉匠）、贴座（辅助粉匠）以及其他操作人员的精确到位的合作，成为粉丝生产的关键。长期的生产实践，不仅使招远造就了一大批经验丰富的工匠，同时也有了广泛的群众基础，使粉丝生产稳定性差的难题得以最大程度上的破解。建国后国家外贸部门多次组织严格的全国粉丝评奖，招远所产粉丝一直稳稳夺冠。

四、国家级非物质文化遗产——“龙口粉丝”传统手工生产技艺

“龙口粉丝”传统手工生产技艺，是招远人民发明创造并传承了数百年的中国民间优秀传统手工生产技艺。该技艺2007年被列为山东省首批非物质文化遗产名录项目。2014年12月3日，由双塔食品申报的“龙口粉丝传统制作技艺”被国务院（国发[2014]59号文件）公布为第四批国家级非物质文化遗产，列入“传统技艺类”，序号1348编号Ⅷ—234。

“龙口粉丝”生产历史悠久，是传统手工技艺的典型代表。“龙口粉丝”传统手工生产技艺对原料、水质、气候和环境有非常严格的要求。该技艺所用工具有石磨、大木箩、泥缸、采面盆、马尾箩、漏瓢、铁锅、细木箩、条盘、笸箩、风箱、锅灶、拐瓢、芡盆、粉盆、晒粉杆等。主要生产流程分推粉、漏粉和晾晒三个主要过程，由烫豆、磨浆、过滤、取粉、打糊、采芡、漏粉、理粉和晒粉等十几道工序组成，每道工序有着极其严格的标准要求。采用传统手工生产技艺生产的“龙口粉丝”，丝条细匀，光洁透明，质地柔韧，在水中浸泡两天不变色、不发涨，具有清热、解毒、防暑等功效。由于传统技艺历来为师徒之间的口传心授，依靠自身的经验、悟性去感受和掌握，缺乏相关的记载和理论指导，而且现在能够掌握这一技艺的人已越来越少，因此，保护、抢救、研究和挖掘“龙口粉丝”传统手工生产技艺，具有重大的现实意义。

招远是“龙口粉丝”的发源地有着300多年的发展历史，具有烟台地方特色的原产地名优土特产品，是全国最大的龙口粉丝生产基地，年产“龙口粉丝”20多万吨，每年销售收入达10亿元。经过漫长的市场洗礼，“龙口粉丝”已经成为我国优质粉丝的代名词，它以良好的知名度、美誉度和忠诚度征服了全国的消费者，同时也成为享誉世界、具有巨大品牌价值的特殊商品的名称，蕴藏着巨大的市场潜力。