法国大菜贵得有理

陈思进

前几年回国探亲时，我选择了外公外婆那个年代、过去“老克勒”（上海人对时髦大叔的称谓）所钟爱的西菜馆“上海红房子”，怀旧了一下。

我坐下来点了白脱面包、乡下浓汤、法式蜗牛、意大利冰糕。乡下浓汤（罗宋汤）配白脱面包加黄油，是小时候的记忆了，感觉回到了童年过六一节的时光。

这是改建后的“红房子”，装潢和小时候比起来更高雅时尚，服务员大多是上海人，点菜的时候跟我用上海话交谈，挺有亲切感。小时候我就听外婆说，“红房子”之所以闻名摩登大上海，除了法式大菜特色鲜明，另一个原因是“红房子”有一套与众不同的服务方式，备受中外顾客的称赞。

然而时过境迁，“红房子”地道的服务并未传承下来，其选材和口味也变得一般。反而是到了北美，我才享受到“红房子”曾经有过的规范服务。我和公司同事常常是十天一小聚，二十天一大餐。

如果是大餐的话，人多时间紧，我们通常会选择意大利菜，或者希腊菜；如果是小聚会，那么法国大菜一定是我們的首选。

鱼子酱、生蚝、乳酪、松露、牛肉、红酒……从这些食材便可看出，法国大菜非常昂贵。

话说“一分价钱一分货”，法国大菜之所以贵，是有其贵的道理的。因为法国菜是法国文化的重要组成部分，法国人对待它可谓到了非常较真的地步。餐馆里进货的所有食材，都受到严格的规定。

食品标准大多体现在AOC系统（原产地控制命名）里。这种控制指定系统的例子，可以追溯到15世纪。以奶酪为例，如果奶酪上被贴上“牛乳”的字样，就必须是在指定区域内生产的，包括是哪一种奶牛、什么类型的牛奶、以什么方式制作、经过了多少年份……如此这般，法国大菜才敢开出大价钱。

比如，在美国加利福尼亚州的纳帕谷，有一家“The French Laundry”餐厅，多年来一直被《餐厅》杂志列入世界前50名，2003年和2004年被评为“世界最佳餐厅”。2006年，它被米其林授予了三颗星。

假如你想在“The French Laundry”坐下来用餐，单单一个位子，就得花费240美金。每天，餐厅提供两份包含9道主菜的套餐菜单，另加一些尝试性质的菜肴菜单，这些菜绝不使用相同的食材。节日期间，餐厅会提供特殊的菜肴。

依据当前菜单上的价格，每位客人大约需要270美元，这当然不包括额外补充的大菜，比如鹅肝和填鸭。有鉴于食材品质的讲究，极其简单的一餐饭，价格贵得离谱，最贵要耗资2084.97美元。而值得强调的一点，就是在“The French Laundry”餐厅里，你所享受的法国大餐绝对不含转基因产品，并且每一碟大菜的量都非常小，端上餐桌的简直就是“艺术作品”。endprint