基于供应链视角的食品安全风险研究述评

宋祺楠，童毛弟，王冀宁

(南京工业大学 经济与管理学院，南京 211816)

随着我国经济的快速发展，人们对于食品的选择从单一变为多样化，对食品安全的要求也越加凸显，食品安全问题关系到国民健康、产业安全和社会稳定[1]。习近平总书记在2017年新年贺词中讲到“党和国家最牵挂人民百姓吃得怎么样”，李克强总理在2016年对食品安全工作做出重要指示：牢固树立以人民为中心的发展理念，落实“四个最严”的要求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”，这充分体现了党和国家对食品安全的高度重视。“地沟油事件”、“食品病菌门”和为了保持水果、蔬菜新鲜的“甲醛事件”[2]，食品腐败变质、化学污染、包装破损、掺假过期都是我国存在的食品安全问题[3]。这些食品安全问题主要是食品供应链中关键环节出现了问题。食品供应链是从食品原料供应商、生产者、加工商、分销商、零售商到最终消费者构成的链状或网状结构[4]，其中间任何环节出现问题都会引发食品安全风险。因此，本文基于供应链管理视角，运用文献与逻辑分析方法，对食品安全风险的形成机制及其影响因素、作用机制进行深入研究，并在此基础上提出针对性的对策建议。

1 食品安全风险形成机制

食品安全风险可能由生物性、化学性、物理性、人源性和制度性等因素产生。生物性、化学性和物理性是食品安全风险产生的直接因素，也是其客观因素。人源性和制度性因素包括生产者因素、信息不对称因素、利益性因素和政府规制因素，其中人源性与制度性因素导致的食品安全风险一般通过人为使用食品添加剂、违法违规添加化学物质，在传统管理中难以预测和预防，并且风险传播带有系统性、连续性和全行业等特点。

在食品供应链中，原料供应商、加工商、销售商是产生食品安全风险的三个主体，其中，食品深加工是危害最大的环节[5]。

原料供应商是食品供应链的起始点，供应商为牟取高利润缺失道德，使用劣质、存在食品安全问题的原材料，此时因政府监管部门监管不足使问题原材料进入供应链下一个环节，食品安全风险将传递给下游加工商。

加工商收到供应商原料后，对原料进行检测，当原料检测出问题时，加工商追究供应商责任并进行谈判，在下一次合作时，加工商会对供应商的信息进行甄别，并形成棘轮效应，增加了双方的信息成本，此时加工商为弥补信息成本损失而偷工减料，食品安全风险上升。长期合作情况下，供应商运输前对原材料进行检测，由于政府监管不力，加工商为了节约检测成本采取“搭便车”行为，将风险传递给销售商。

在食品加工成品之后，加工商通过食品物流将产品发送给各个销售商，在政府对食品物流监管不足和物流相关的法律法规缺失的情况下，加工商和销售商“钻空子”减少物流成本，选择了技术水平低的物流企业，导致食品存储要求不达标、配送时间长的情况。同时，加工商在物流配送之前，为了防止食品腐败，添加化学添加剂、向销售商隐瞒问题食品或虚报保质期限，这些行为使食品安全风险陡增。

政府信息公开不完善，消费者在购买食品之前不能完全了解食品质量安全，此时食品销售商为牟取暴利对食品掺假，对于网络食品销售的监管难度更高。在遇到食品安全问题时，消费者缺乏维权意识，不举报或因维权成本太高放弃维权，媒体监管作用难以实现，导致食品企业更加嚣张，继续生产问题食品。食品安全风险产生机制见图1。

图1 食品安全风险形成机制

食品安全风险产生的主要原因是食品供应链信息不对称、政府监管不力和公众对监管制度的不信任[6-8]。同时，供应链企业道德缺失、消费者对食品安全信息了解不完全、物流技术水平低、政府公开信息不足、物流相关法律法规的缺失也会引发食品安全风险。

2 食品安全风险因素分析

2.1 供应链主体信息不对称分析

信息影响着供应链的每一个部分，通过有效利用已获得信息，可以更加高效地管理供应链，信息共享是供应链成功与否的关键因素之一[9]。在食品供应链中，信息是食品供应链基础，上下游之间信息不对称、食品信息阻塞降低了食品供应链效率并易引发食品安全风险。

信任、关系承诺是供应链信息共享的关键因素。当供应链伙伴信任程度不高时，彼此不愿意分享信息，特别是双方没有合约来规定成员行为时，信任更是供应链成功的一个因素。关系承诺是建立长期伙伴关系的决定因素之一。在长期合作过程中，当关系承诺减少可能会使交易双方放弃合作，因而阻碍信息共享水平，造成信息不对称[10]。食品安全是食品供应链企业之间信任的基础，假设供应商导致了食品安全事故，加工商与供应商之间信任度降低，并会影响销售商和消费者对加工商的信任，同时供应商与其他成员关系承诺减少使成员之间信任水平更低，加剧食品信息阻塞。

信息不对称与成本也紧密相关。在一定社会关系中，交易成本是人们在自愿交往、交易时所达成和支付的成本，并分为事前成本和事后成本两大类[11]。事前交易成本是谈判、签约或形成交易中产生的成本，而事后交易成本是履约过程中或之后产生的执行或监督的成本[12]。在食品供应链中，为降低事前交易成本，供应链各个成员为各自利益最大化选择共享对自己有益的信息。

企业的信息成本直接决定了企业的总成本并影响着企业的利润[13]。食品企业为降低信息成本，公开食品信息时有所保留，导致消费者对食品信息了解不充分。当消费者选择不同、购买产品类型不同和自身条件的不同时，关注的信息也不同，价格是影响消费者选择的主要因素[14]。食品销售商通过拉低部分问题食品的价格或抬高优质食品的价格诱使消费者选择问题食品。因此，信息不对称、不共享降低食品供应链效率和整体利益并增加食品安全风险。

2.2 食品供应链物流行为与技术分析

食品物流联系食品供应链各个节点，是影响食品安全风险的重要因素。食品物流存在食品腐败变质、食品化学污染、食品包装破损和过期食品的问题。造成食品安全问题的原因有物流企业管理水平低、物流经营者缺乏相应的技术能力、基础设施投入不足、物流中间环节过多、缺乏食品安全意识、政府监管不力和相关法律法规不足。

物流企业管理不善和中间环节过多直接增加食品配送时间，加大食品腐败几率，迫使食品企业使用化学防腐剂。如“甲醛白菜事件”，由于物流企业配送选择不佳，通过对白菜注入甲醛防止白菜腐烂，造成食品安全事故。物流从业人员在不按物流标准和要求进行运输和存储的情况下也将导致食品安全风险的增加甚至食品安全事故。

物流经营者缺乏相应的技术能力并且对物流技术不重视，如物流信息化技术和物流仓储技术。物流可追溯系统和物流远程监控都是物流过程中对物件的信息化管理，比如柳州牛奶事件是由于牛奶物流信息的缺失导致牛奶过期变质，幼儿健康无法得到保障。物流信息化是实现物流自动化、网络化、智能化、柔性化发展的基础，是物流业发展的核心。物流信息不完全、失真大大降低了食品供应链的管理效率，增加了食品安全风险。在物流仓储技术中，仓储管理系统(WMS)技术、摘取式电子标签拣货系统、射频识别(RFID)技术、电子数据交换系统(EDI)、自动订货系统(EOS)技术、自动导引车(AGV)技术的缺失，难以实现仓储信息管理、对入库、存货、拣货、出库的全电子化管理，并且会增加流通中衔接速率和流通时间[15]，难以让信息在供应链中更好地分享[16]。

2.3 食品安全监管行为和法律法规分析

食品生产企业对消费者、员工、商业伙伴、政府、社区和环境有社会责任[17]。食品生产企业为谋高利润缺失道德，生产了质量不合格的食品，没有负起应有的社会责任，不但增加了食品安全风险，同时也破坏了社会环境。

政府作为行政主体，具有决策、组织、协调、控制和监督职能，在食品安全规制中，政府主要发挥着控制和监督职能。虽然规制食品安全是政府、企业、社会公众等多方之间进行博弈的动态过程，但其中起主导作用的应该是政府[18]。政府监管对降低食品安全风险有决定性作用。在政府监管不力的情况下，食品企业钻空子，降低对食品质量成本的投入，减少事后交易成本。同时，食品生产商在政府监管不严的情况下“搭便车”。

由于市场交易信息失灵和公民知情权的保障，需要政府在食品安全监管中进行信息公开[19]。公开的食品安全信息是政府监管的重要组成部分，并可以有效地帮助食品安全监管和监管体系充分发挥作用[20]。但政府在食品安全信息公开方面存在弊端，食品安全信息发布主体多而分散并且各自为政，同时公开信息内容狭窄，质量也不高[21]。同时，我国政府对食品安全监管策略以分段监管为主、品种监管为辅的多部门监管，导致政府食品安全监管效率不高，甚至存在严重漏洞[22,23]。政府对食品信息公开不足增加消费者对食品的不信任度，导致需求降低，影响食品供应链整体和个体利益，在此情况下，供应链企业更易选择更低成本的生产和销售方法，形成恶性循环，大大加剧食品安全风险。

政府监管并非能做到面面俱到，而媒体是食品安全监管的另一个主体，配合媒体的监管能提高监管效率和效果。媒体监管的交易成本是决定消费者是否愿意投诉的关键因素。但部分媒体监管的成本高，消费者不愿投诉，无法揭露食品安全事故的真相，进一步危害公众对食品安全的信任。《中华人民共和国食品安全法(2015修订版)》于2015年10月1日正式开始实施，虽然进一步完善了我国食品安全的法律法规，但其中关于食品物流环节的相关条款却寥若晨星，反映出现有的法律法规体系没有对食品物流给予足够的重视，使食品物流成为食品供应链安全监管的短板。

3 结论与对策

本文论述了供应链中食品安全风险的形成机制，并分析风险形成的因素，得出：在食品供应链中存在信息不对称，食品物流环节水平低，食品安全监管不力和食品物流相关法律法规缺失等问题，造成食品安全风险不断增加。基于上述研究，本文针对信息不对称、食品物流技术水平、食品安全监管和食品物流相关法律法规提出对策建议。

3.1 改善信息透明度、加强信息共享协调并进行供应链合作质量管理

食品安全信用档案的建立有效地提高了信息透明度，是政府监管、企业自律、行业协会评价、社会监督、机构认证、消费者反馈的综合评价体系[24]。政府督促食品供应链上各个企业建立自己的食品安全信用档案，并和其他企业分享食品安全信用档案。在供应链长期合作的情况下，若供应链中代理商私有信息具有跨期关联并且事后不可验证，可能会造成信息甄别的棘轮效应，委托人会极力刺探代理商私有信息，并且信息甄别的次数会不断增加[25]。这不仅会减少食品企业之间的信任，同时会增加供应链企业的成本。信息共享是协调供应链网络(SCN)的关键因素，无论是生产环节的JIT生产流程,或是零售环节的持续补货流程(CRP)与快速响应过程,都需将调度、发货或制造信息分发到相关的各个机构[26]。建立信用档案和共享信息大大降低了供应链信息不对称的情况，有效降低了信息甄别次数，减少了信息成本，让企业成本重心放在食品质量安全上。而供应链质量管理最理想的情形就是合作质量管理[27]，信息透明共享的协商策略使得供应链的每个环节成员收益最大，并且质量链总体收益也最大，消解了食品质量链的冲突并提高了质量链质量水平[28]，大大降低了食品安全风险。

3.2 鼓励物流企业提高仓储技术、增加对新技术的使用

如仓储管理系统(WMS)技术、摘取式电子标签拣货系统、射频识别(RFID)技术、电子数据交换系统(EDI)、自动订货系统(EOS)技术、自动导引车(AGV)技术和自动化仓储等。此类仓储技术不仅可以提高食品物流的便利度和节约物流企业成本，同时可以降低食品安全风险。其次，引导物流企业冷链物流建设。我国冷链物流的潜在市场巨大，且在食品运输中具有非常重要的地位，可以有效降低食品腐败几率，降低食品安全风险。

3.3 加强政府和媒体对食品安全的监管并提高监管效率

在食品安全监管中，通过管理体制和管理手段适应食品安全保障的内在要求可以更好地确保每一个环节都是安全的。同时，由于政府对供应链中“搭便车”行为进行惩罚，企业被迫加强质量投入，又因政府对产出比较小的企业给予补贴，企业被激励增加质量投入。政府通过管理体制和手段对食品供应链企业进行监管，配合奖惩机制，加强了食品企业对食品质量安全的投入，有效地降低了食品风险。在政府监管方面，政府可以减少监管部门，集中监管，提高监管效率和减少监管漏洞。进一步增加对政府监管部门监管不力的惩罚，更有助于提高监管效率，降低食品安全风险[29]，同时，政府应把监管状况和食品安全信息公开，让消费者掌握食品安全状况，保障消费者权益。对于媒体监管，降低媒体监管的交易成本不仅会提高消费者投诉的概率，还会降低监管者与企业合谋的概率，并会激励监管者及企业更加努力监管[30]。在政府和媒体监管和信息公开的共同作用下，极大地保证了食品安全。

3.4 构建食品可追溯体系并完善食品物流相关法律法规

在食品安全社会共治中，需要结合管理制度和可追溯体系，形成有效的社会震慑信号来抑制违规行为的发生和扩散[31]。食品安全需要管理制度管制食品供应链各个企业，也需要可追溯体系对食品物流和食品进行追踪记录，当食品安全问题发生时，可以找到问题的来源，增加可识别信息，减少信息甄别。在可识别信息增多的情况下，形成有效的社会震慑信号，进一步遏制食品供应链违规行为的发生和扩散。完善食品物流相关法律法规，对现行的食品法律法规体系进一步完善，填补食品物流环节相应法律法规的空白，让食品物流企业有法可依，让执法部门有据执法。特别是食品可追溯体系相关的法律法规需要完善，食品企业在法律法规的约束下，对食品物流进行时时追踪，更好地保障了食品安全，降低了食品安全风险。

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