加权评分法和Friedman检验法在食醋感官评价中的应用

吕艳春，姜丹，肖通

(遵义医学院 贵州省预防医学实验教学示范中心，贵州 遵义 563000)

食醋是我国一种传统的调味品，食用人群广泛。食醋一般由大米、小麦、高粱、小米、麸皮等为原料发酵而成。食醋的感官指标一般有色泽、体态、风味、滋味、香气等。

加权评分法是考虑各项指标对质量的权重后求平均分数或总分的方法。它在分析型和偏爱型感官检验中都适用。目前加权评分法主要用于中药成分提取工艺的优化方面[1-4]。加权评分法中各项指标的权重集考虑到了各项指标对质量的影响程度，有主有次，能充分表达出影响一款产品感官评分的重要指标。

Friedman检验是利用秩次和秩和对排序后的产品进行差异检验的一种方法，经常用于医学的统计分析中[5，6]，徐树来等用Friedman法对样品甜度进行过分析[7]。在食醋的感官评价中还未见使用过Friedman法。虽然，Friedman检验能评价出几个产品间是否有差异，但是不能表明哪两个产品间有差异显著性，所以，我们又采用了统计学上的多组间比较法分析了5个品牌食醋间的两两差异显著性。

魏永义等[8-11]曾用模糊数学法、定量描述法、排序检验法和差别检验法对食醋进行了感官评价，并得到了一些结果。笔者认为加权评分法更能体现各项指标对食醋感官评价的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

市售5个品牌的食醋：均购自遵义市香港路华联超市。

一次性塑料杯：若干。漱口水：凤凰山矿泉水。

1.2 方法

1.2.1 加权评分法

由10名具有一定感官评定训练时数的专业人员组成感官评定小组。

以色泽、体态、香气、滋味4个指标两两结合，采用0～4评判法计确定每个指标的权重值，很重要～很不重要，打分4～0；较重要～不很重要，打分3～1；同样重要，打分2～2，据此得到每个评委对各个指标所打分数表(见表2)，然后统计所有人打分，得到每个因素得分，再除以所有指标总分之和，便得到各因素的权重因子。

采用10分制，每个评委分别给5个品牌食醋的色泽、体态、香气、滋味打分，打分标准见表1，然后再乘以每个指标的权重因子，相加便得到每个评委的加权分，然后再求均值，便得到每个品牌食醋的加权评分。

表1 市售食醋的感官评定指标描述及打分标准Table 1 The description and scoring standard of sensory evaluation indexes of vinegar

1.2.2 Friedman检验法

式中：J表示品评员数；P表示样品数；R1，R2，……Rp表示每种样品的秩和。然后查X2分布表，比较F值大小，下定结论。

1.2.3 组间两两比较法

采用q检验，用SPSS 17.0软件分析，输入10个评委对每个品牌食醋的加权分，用“one-way ANOVA”检验，然后比较两两组间的P值，得出结论。

2 结果与分析

2.1 市售食醋的权重及加权评分的计算

表2 食醋的权重打分表Table 2 Weight scoring table of vinegar

色泽的权重值：66/240=0.275；体态的权重值：39/240=0.163；香气的权重值：61/240=0.254；滋味的权重值：74/240=0.308。

表3 5个品牌食醋的加权评分Table 3 Weight scoing of five brands of vinegar

由表3可知，品牌3(7.98)>品牌2(7.91)>品牌4(6.99)>品牌5(6.93)>品牌1(5.45)。品牌3是5个市售食醋中加权总评分分数最高的，得分7.98分，品牌1的得分是最低的5.45分。具体每个品牌每个指标的加权分见图1。

图1 每个品牌食醋每个指标的加权分Fig.1 The weight scores of each index of five brands of vinegar

由图1可知，色泽、体态、香气和滋味这4个指标的加权分最高的食醋分别是品牌2、品牌2、品牌3和品牌3。

2.2 Friedman检验

由2.1可知5个品牌食醋的排序由1～5分别是：品牌3、品牌2、品牌4、品牌5、品牌1。用Friedman方法检验5个品牌食醋的加权评分是否有差异显著性，首先计算5个食醋排序的秩次与秩和，见表4。

表4 5个品牌食醋的加权评分秩次与秩和Table 4 The rank and rank sum of weight scores of five brands of vinegar

2.3 组间两两比较

由2.2可知，5个食醋品牌的加权总评分之间有显著差异，下面采用SPSS 17.0软件分析多个样本均数的两两比较，分析每2个品牌之间加权评分的差异显著性，结果见表5和表6。

表5 5个品牌食醋加权评分的ANOVA结果Table 5 The ANOVA results of weighted scores of five brands of vinegar

表6 加权评分组间双侧α=0.05检验Table 6 The weighted scores among groups tested by bilateral α=0.05

表5也进一步说明组间是有显著差异的，这个结论与2.2结论一致。由表6可知，5个品牌之间加权评分的比较到子集1和子集2。在α=0.05检验水准下，1子集下的品牌1与品牌5、品牌4、品牌2、品牌3都有显著差异性，但2子集中的品牌2、品牌3、品牌4、品牌5之间没有显著差异。

3 结论

食醋的4个权重因子色泽、体态、香气、滋味的权重值分别为0.275，0.163，0.254和0.308。加权分排序为：品牌3(7.98)>品牌2(7.91)>品牌4(6.99)>品牌5(6.93)>品牌1(5.45)。Friedman检验结果表明5个品牌间有差异显著性。SPSS两两组间比较结果是品牌1与其他4个品牌两两间都有差异显著性，品牌2、品牌3、品牌4、品牌5这4个品牌两两之间无差异显著性。

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