低硝免熏香肠调料的开发研究

肖龙泉，王新惠，邓婷，郑自立，包莉民，刘达玉

(成都大学 生物工程学院，成都 610106)

目前，无论是用猪肉或牛羊肉加工香肠、腌腊肉大多采用传统的烟熏方法，用来烟熏肉制品的木头通常为硬木，如橡木、枫树木、香柏等[1]。烟熏可改善肉制品的色泽、杀菌和防止氧化、赋予烟熏香味[2]，同时可减少肉制品水分、延长保存期等。但是，烟熏过程中产生许多有害成分会进入肉制品中，当有害物质达到一定的含量，将对人体造成不同程度的伤害。如烟熏过程中产生大量的致癌物多环芳烃化合物 (PAHs)，可使人或实验动物染色体发生突变或畸变[3-5]。

熏制食品中的高活性致癌物苯并(a)芘(BaP)有多个来源。首先，熏烟中含有这类物质；其次，肉类本身所含的脂肪，在熏制时燃烧不完全产生苯并(a)芘(BaP)；另外，烤焦的淀粉也能产生苯并(a)芘(BaP)。据报道，新鲜猪肉熏前的BaP含量为0～0.04 μg/kg，熏后即增加到1～10 μg/kg；熏前香肠中的BaP为1.5 μg/kg，熏后最高可达88.5 μg/kg[6]。

传统的烟熏方法安全性差、工艺繁琐、生产周期长等缺点，传统烟熏方法使肉制品中带有高活性的致癌物苯并(a)芘(BaP)，此外，采用亚硝酸盐发色也严重影响了产品的安全性[7]。使用液熏法不但可以克服传统烟熏法致癌物的产生，而且操作方便，液熏时间短，需要空间小且无污染，对产品保鲜、防腐均有良好效果，液熏法取代传统烟熏法将成为今后的发展趋势[8]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

烤香味美拉德反应产物：自制[9]；

甜面酱；沪酿3.042米曲霉、产酯酵母(安琪)：实验室保藏；山楂核烟熏香味料I号：济南华鲁食品有限公司；红曲红：广东天益生物科技有限公司；维生素C(AR)：成都市科龙化工试剂厂；食用盐、酿造酱油、辣椒面、花椒面、味精、胡椒面、白砂糖、白酒等。

1.2 仪器与设备

SH-020恒温恒湿试验箱 上海上器集团试验设备有限公司；LRH系列生化培养箱 上海一恒科技有限公司；YK12型绞肉机 广州荣安商贸有限公司；JA3103N型电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；CR-400色差计 柯尼卡美能达(中国)投资有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 基础配方

以配10 kg猪肉的香肠调料为例，以张炳全的特色香肠调料的配制中的配方为基础进行优化[10]，改进基本配方见表1。

表1 基础配方Table 1 Basic formula g

复合香料粉配比：八角24，桂皮25，山奈15，草果13，小茴香18，肉豆蔻3，上述香料分别经Φ1.5 mm筛网粉碎机粉碎后分开称量后混合均匀。

对于牛肉香肠调料配方有所调整，如牛肉香肠调料配方中红曲红用量可减50%，对于膻味较大的羊肉香肠，胡椒面、复合香料粉各自用量可增加20%左右。

1.3.2 感官评定

气味判定方法：由5名感官评定员组成风味评定小组，采用闻香纸浸入样品中1～2 cm深，然后在离间香纸约2～3 cm处通过鼻孔吸气，每次2～3 s，根据产品烟熏味和香味进行打分，最高得分为20分，最后取单项平均分。

滋味判定方法：由5名感官评定员组成风味评定小组，对产品进行滋味评定，每人给出评定满分为20分，最后取单项平均分[11]。

色泽判定方法：用CR-400色差仪测定样品L*(亮度)、a*(红度)和b*(黄度)。测定时将香肠切成1 cm薄片，用聚乙烯薄膜将背侧面压平，然后进行测定。每个样品每一片测3个点，共6个重复，取其平均值，具体评定见表2。

表2 感官味评分标准表Table 2 Sensory evaluation table

1.3.3 香肠调料中烤香味调料含量的优化

香肠调料基本配方见表1，而烤香味调料添加量(以猪肉重量为基准，下同)分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，使之与其他调味料混合均匀，然后加入切好的碎肉中进行滚揉，腌制4～5 h，腌制温度控制在4～6 ℃，待原料腌制透出缸，进行灌肠。将灌好的香肠送入烘箱，开始时烘房温度掌握在50 ℃左右，在4 h后逐渐升温，但是温度最好不要太高，防止出油。烘烤35～40 h后，关闭烘箱，待其在烘箱内冷却后取出，防止肠衣干燥，脱离肉片。最后将香肠蒸熟切片，按表2标准进行滋气味评价。

1.3.4 香肠调料中山楂核烟熏液含量的优化

香肠调料基本配方见表1，而山楂核烟熏液I号添加量分别为0，1%，2%，3%，4%，5%，使之与其他调味料混合均匀，然后加入切好的碎肉中滚揉，香肠具体制作过程同上。最后将香肠蒸熟切片，按表2进行滋气味评价。

1.3.5 香肠调料中红曲红含量的优化

香肠调料基本配方见表1，而红曲红添加量分别为0.2‰，0.4‰，0.6‰，0.8‰，1.0‰，1.2‰，使之与其他调味料混合均匀，然后加入切好的碎肉中腌制4～5 h，香肠具体制作过程同上。最后将香肠切片，测定其色差，以红度值(a*)作为主要指标，蒸熟后按表2进行滋气味评价。

1.3.6 香肠调料中维生素C含量的优化

香肠调料基本配方见表1，维生素C添加量分别为0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，使之与其他调味料混合均匀，然后加入切好的碎肉中腌制4～5 h，香肠具体制作过程同上。最后将香肠切片，分别在第1，2，6，10，14，18，22，26天测定其色差，以红度值(a*)作为主要指标，蒸熟后按表2进行滋气味评价。

2 结果与讨论

2.1 香肠调料中烤香味调料用量的优化

烧烤美拉德反应产物的添加可赋予香肠特别的风味，不同的添加量对香肠风味的影响较大。

图1 香肠调料中烤香味调料添加量对香肠风味的影响Fig.1 Effect of additive amount of roasting flavor seasoning in sausage seasoning on sausage flavor

由图1可知，香肠调料中的烤香味调料的添加量在0.5%～2.0%之间时，随着烧烤味产物添加量的增加，香肠的风味逐渐变好，在烧烤味产物添加量在2.0%时，香肠风味达到最佳，随着烤香味调料添加量的进一步增加，香肠的风味因烤香味浓度过大而逐渐变低。

2.2 香肠调料中山楂核烟熏液用量的优化

山楂核烟熏液是香肠调料的关键原料，它可赋予香肠特别的烟熏风味，不同的添加量对香肠风味的影响明显，详情见图2。

图2 香肠调料中山楂核烟熏液添加量对香肠风味的影响Fig.2 Effect of additive amount of hawthorn seed liquid smoke in sausage seasoning on sausage flavor

由图2可知，香肠调料中的山楂核烟熏液I号的添加量在2.0%以内时，随着山楂核烟熏液I号添加量的增加，香肠的风味逐渐变好，在山楂核烟熏液的添加量在2.0%时，香肠风味达到最佳；随着山楂核烟熏液添加量的进一步增加，香肠的感官得分因烟熏味浓度过大而逐渐变低。这是由于烟熏味道过浓，掩盖了香肠本身的风味，同时浓度过大造成对鼻的刺激过大，引发不适感。

2.3 香肠调料中红曲红用量的优化

红曲红可对香肠进行着色，可令香肠颜色红润，刺激食欲；不同的添加量对香肠颜色影响明显，见图3。

图3 香肠调料中红曲红添加量对香肠颜色的影响Fig.3 Effect of additive amount of Monascus red in sausage seasoning on sausage color

由图3可知，香肠调料中的红曲红的添加量增加，香肠的颜色逐渐加深，在红曲红的添加量在0.8‰时，香肠颜色与鲜瘦肉颜色相近，达到最佳；随着红曲红添加量的进一步增加，香肠的颜色由红色逐渐变黑，感官得分因红曲红浓度过大而逐渐变低。另外，红曲红的添加量对香肠滋气味没有显著影响。

2.4 香肠调料中维生素C用量的优化

维生素C可对香肠进行护色，保持香肠颜色不变或变化较小，不同的添加量对香肠颜色影响明显，但是，随着时间推移，香肠色泽下降严重，在调料中加入详情见图4。

图4 香肠调料中维生素C添加量对香肠颜色的影响Fig.4 Effect of additive amount of vitamin C in sausage seasoning on sausage color

由图4比较可知，随着时间推移，各组色泽(红度值)均在下降，对照组(Vc添加量0)红度值下降最为明显。维生素C添加对红曲红色素有明显的保护作用，在第1，2，6，14，26天不添加维生素C组与维生素C添加量为0.05%组的a*(红度值)差值分别为2.11，1.62，3.17，3.34，3.21。根据NBS单位色差值感觉色差程度判断，可知不添加维生素C组与维生素C添加量0.05%组色差在第6天前存在较小色差，感觉明显；在第6天后2组颜色存在较大色差，感觉很明显。另外，不同添加量的维生素C对红曲红的护色效果存在小差异，色差存在小色差，感觉轻微，即随着香肠调料中维生素C的添加量增加，护色效果变化不明显，红度值(a*)并没有显著变化。考虑到成本，在香肠调料中添加0.05%的维生素C对红曲红色素有明显的保护作用，且为香肠提供一定的维他命素。

在工业化生产中，按照每缸100 kg调料计(可腌制猪肉1000 kg)，烧烤味产物添加量为2 kg、山楂核烟熏液2 kg、红曲红0.008 kg、甜面酱4 kg、Vc 0.05 kg，微调基础配方中的红糖末和糯米酒用量、其他调料具体添加量见表3。

表3 优化配方(每缸100 kg调料)Table 3 Optimized formula(100 kg seasoning per jar) kg

和好的调料可按240 g/包进行包装，然后在65 ℃灭菌30 min。每包调料可腌制鲜肉3 kg，加盖腌制2 h后方可灌入干净的肠衣，扎成15～20 cm的小节，用约40 ℃温水将肠衣表面洗净，然后用针扎孔排气，置于通风干燥处晾晒15天即可。需要注意的是，制作香肠时，宜在气温10 ℃以下使用；当气温超过10 ℃时，必须将制好的香肠放在冰箱冷藏(0～4 ℃)保鲜腌制，存放3～5天后取出晾于通风处即可；当温度超过20 ℃时，微生物易使香肠变味，不宜加工制作香肠。

在低硝条件下，即亚硝酸钠的添加量为0.02 g/kg时，红曲红色素添加量为0.08 g/kg，Vc添加量为0.50 g/kg，能很好地替代70%亚硝酸钠发色。在制作牛肉香肠调料时，红曲红用量可降低50%；制作羊肉香肠调料时，复合香料粉和胡椒面各自用量可增加20%左右。

产品采用避光彩色聚乙烯包装袋，室温保存90天仍有较好的着色效果。经检测，实现降低亚硝酸盐用量70%左右，传统产品亚硝酸盐残留30 mg/kg，配方优化后产品亚硝酸盐残留在3 mg/kg以下，达到绿色食品标准。直接烟熏多环芳烃[苯并(a)芘]残留量一般在5 μg/kg左右，新产品多环芳烃[苯并(a)芘]含量减少90%左右，新产品多环芳烃[苯并(a)芘]残留量标准可控制在1 μg/kg以下，达到欧盟限制于1 μg/kg的标准。

3 小结

实验结果表明：香肠调料烤香味调料最适添加量为2.0%，最佳红曲红添加量为0.08%，山楂核烟熏液最佳添加量为2.0%，维生素C最佳添加量为0.05%。在香肠调料中加入红曲红，可明显提高香肠色泽，但是，随着时间推移，香肠色泽下降严重。Vc对红曲红色素有较好的护色作用，添加量0.05%护色效果较好。

采用低硝免熏方法可大大降低香肠中多环芳[苯并(a)芘]含量，产品中亚硝酸盐含量降低至原来的30%，同时产品色泽、风味可达到传统标准。在制作牛羊肉香肠调料时，产品配方可酌情调整，如制作牛肉香肠调料时可减少配方中红曲红用量50%，羊肉香肠调料可增加香辛料及胡椒面用量20%除膻。

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