南京民间美食集萃

◎赵子云

六合牛脯名声响

六合牛脯称盆牛脯，早在清代就列入朝廷贡品。20世纪30年代初，国民政府在镇江举行的全国食品博览会上，六合牛脯获全国大奖。从此驰名全国，被人们携至上海、东北甚至港澳，馈赠亲友，名声大振。

六合牛脯始于清咸丰年间。当时六合回族居民皇甫舜，有一手制作五香熟牛肉的高超技艺，20世纪初，传至回民常氏3人手里，以清真盆牛脯出售。他们分别挂起“常庆记”“常镜记”“常玉记”3块招牌，3家竞争的结果致使盆牛脯的质量越做越好，而其中尤以“常庆记”最为出色。该店前置一方桌，桌上是一只干净的木盆，盆内放着一层层加工好的垒堆牛脯，牛脯四周还有厚厚的一层肉冻的卤汁，店里的伙计按顾客所买的份量，从牛脯堆上切下一块，在砧板上再切成薄片，整整齐齐放入碗中，最后再舀上一瓢肉冻状的卤汁。盆牛脯呈红褐色，色泽光润，入口香味馥郁，毫无腥膻之气。入口一嚼，立即酥卤汁碎，尝后回味无穷，而且具有生津开胃，增强食欲、强身壮体之功能，堪称牛肴中之一绝。

南乡四绝不寻常

“南乡”是老南京对南京近郊南端湖熟一带的俗称。湖熟物产丰富，尤以“四绝”闻名遐迩。

南乡猪：南乡猪腿短、爪小、皮白、毛黑。当地人喂养时“皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之。从不饲以不洁之物，也不许卧于污水中。”这样良好的生长环境，使得南乡猪具备了“皮薄而肉香，入釜一煮即烂，最滋养于人身”的特点。明清时，南京名菜烤乳猪，即是选用南乡猪为原料，直到民国时期，南京许多大小餐馆都是南乡猪的老主顾。

南乡米：南乡米颗粒透明，油润光泽。《白门食谱》中称“金陵南乡，水土宜稻，所产之米色白如玉，净淘而熟食之，味食可口，于人身之营养，主为合宜。故与浙江湖州所产之米，同为历代贡品。旧时市米铺，插标出售，皆曰南乡米也。”南京风味独特的“十景荷叶饭”就是一种配有十景料的炒饭，包裹在新鲜荷叶中，上笼略蒸数分钟，清香扑鼻。

南乡鸭：南京素有“鸭都”之称。风味各异的桂花鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭等香飘远近。旧时其原料则多半来自南乡。南乡养鸭不是圈养，而是放牧。让鸭子觅食天然饲料（小鱼、小虾、螺蛳等），既能吃饱，长膘又快，故南乡鸭一向以肉嫩质细，味道鲜美而著称。昔时最著名的南京鸭肴要数七家湾的“王厨子”盐水鸭。“四时皆佳，尤以外间八月所售之盐水鸭不能及……”其鸭源即来自南乡。

南乡鸡：南乡鸡是很有特色的一种鸡，其体积虽小，但皮嫩肉香，无腥膻味鲜美异常，由于其腿短、体圆，十分有利于菜肴的造型。俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”真正的厨师对于汤的价值历来是从不低估的。过去尚未发明味精时，便是用好鸡汤来提鲜。南乡鸡熬出的鲜美鸡汤，旧时一直是南京各大餐馆厨师们喜用的“味精”。

老正兴的腐乳肉

腐乳肉，旧时南京各大菜馆均有出售。这道菜的做法类似荷叶粉蒸肉。猪肉要选上好鲜嫩的五花肉，荷叶用玄武湖的新鲜荷叶，至于豆腐乳的选用，则是至关重要的一环。乃是南捕厅上著名的百年老店，绍兴人开设的全美酱园店中的豆腐乳。做时先将五花肉切成方片，外抹腐乳，再裹以荷叶，然后用线缚紧，最后上蒸笼蒸透，取出后堆盘上席，人取一份，拆开线，热气腾腾，红绿相衬，清香四溢。

南京众多菜馆中，以老正兴的陈姓（有说尤姓）厨师做的腐乳肉最为有名，成为老正兴看家的四大名菜之首。他制出的腐乳肉，取材精，火候适宜，到嘴别有风味，以致百味尽废，再上其它菜时，必须将杯盘碗筷重新洗过再用，以免味杂而不纯。民国时期，老正兴接待的是一些政要及工商界头面人物。有位诗人当时品尝这道名菜后，曾口占一绝：“一味清香回出尘，挟来齿颊尽芳馨；是谁调燮阴阳手？硬把南京配绍兴（腐乳肉源于绍兴）。”

星甸酱鸭美名扬

南京江浦星甸，自明清以来一直是回民聚居之地，经营的鹅、鸭和牛羊熟食品历来闻名于世，其中穆有连制作的酱鸭更是冠绝一时。

穆有连制作酱鸭，独家经营，技术从不外传，其特点是嫩、香、鲜，荸荠色的皮肉，特有的松子香味。油皮嫩肉，切时刀刀见油，装盘加卤，口味极佳。入口无须多嚼，即能下咽。穆有连酱鸭的成名，凝聚了主人许多宝贵经验：精心烧煮，是制作酱鸭最重要的一道工序，厨师的技术水平，因此评出高低，酱鸭的质量也由此决定优劣。锅里卤水，一定要先放一些老卤，加火烧沸后，再放鸭入锅，鸭子不能有少许露出水面，同时灌卤入鸭腹，平均每隔40分钟要翻换鸭腹内酱卤一次，使鸭身里外均匀受热，再烧沸。上述操作2～3次后，酱鸭锅中再焐上2～3小时，焐时灶下要不时加上一小把柴火，保持卤温，待到起锅前，再加火将卤水烧至大响（不能烧开），使鸭油不外淌，含在皮肉。

嘴馋光临夏猪头

猪头肉在南京菜肴中，以往一直被人认为是“不登大雅之堂”的，可是六合区烹制的猪头肉却始终深受平民百姓喜爱。

早在晚清，六合猪头肉即以其价廉味美的优点而成为当地市井百姓下饭佐酒的妙物。店家烹制这道佳肴，都是选用当地黑毛猪，其特点是皮薄肉嫩，而北方猪一般是不选用的。据行家说制作这道菜肴，除了选用上好的酱油外，葱、姜、香料的投放都要恰到好处。多则损肉香，少则不出味。最后还要在火工上注意把握一个“焖”字，火候一到，锅盖一揭开即香味扑面，诱人垂涎。旧时六合猪头肉以老字号“夏光祥”烹制的最为佳美。其制出的猪头肉，本色清汤、皮黄肉白，不论肥瘦均透烂如酥，而且奇香无比，是深受远近食客青睐的卤菜佳品。因此，六合地区曾流传一句顺口溜：“嘴馋想滑口，光临夏猪头”。时间一长，“夏猪头”成了“夏光祥”猪头肉的代名词了。

桥林茶干味真香

茶干有香干、臭干之分。旧时桥林镇有大小豆制品店六、七家。其中以倪姓和李姓两家制出的香干最为有名，其制作工艺是泡豆、过浆、点浆、压干、煮干等过程。倪、李两家在原料配方、生产工艺上，沿用家传配方，所用的三伏秋油是自制的，并配以八角、桂皮、甘草、糖等调味品，制成卤汁，干子入锅后加卤汁煮熬，反复加卤两三次，这样才能制出美味可口的成品。香干有方形、圆形两种。圆干质松，易入味，入口松软，但不能久放；方干是用布包紧压实，煮的时间长，有咬劲，便于携带或馈赠亲友。每年冬腊月，当地还特制一种大圆干为年货，其体积厚、压榨紧，要反复煮熬5至7次方能入味。这种大圆干可吊于檐下通风处，长期不会坏。夏天可用于烧肉，肉汁吸入干内，是很好的消夏菜肴。臭干则以镇西火巷陈业富和西河沿胡老五两家为最。由于这两家是小作坊，本钱小，敌不过几家大豆制品店。但他们做臭干却独具特色。其臭干细嫩，味鲜。如与香干配合切成丁块，浇上麻油，喝酒吃茶，则令人叫绝，但臭干保鲜期短，有“五里变色，十里变味”的说法，故以现买现吃为佳。

城南牛肴数两家

谈到南京传统牛肴，七家湾的李记清真餐馆及夫子庙蒋有记清真馆，名闻遐迩的。

七家湾位于秦淮河畔，西接仓巷，东与小礼拜寺巷相接，是南京回民密居之地。旧时，有一家世代相传的清真餐馆，李姓老板经营。其拿手的是薰牛肉及牛肉汤。自家每天宰牛一头，自家煮制，所有汤锅高达两三米，生意十分红火。入锅的牛肉煮熟后，还要焖上一夜，特别强调火候和技术。熟牛肉起锅后，食之入口酥烂，略加麻油拌食，十分鲜美。该店的牛肉汤，选料精、炖得烂，还未入口就香气扑鼻，勾人食欲，该店还有一种名叫“对开”的点心，即牛肉汤中再加些牛肉水饺，吃起来饶有风味，而兼营的牛肉锅贴也是极负盛名。

蒋有记清真餐馆始建于清光绪年间，抗战胜利后由明瓦廊迁至贡院西街。店主蒋庆祺经营得法，讲究信誉。主要经营牛羊肉汤和牛肉水饺及牛肉锅贴。牛肉汤：将新鲜牛肉剔尽筋络，改成大块，用清水浸泡去血污，后放入清水锅中，加葱结、姜块，用中小火煮至酥烂，取出晾凉，切成柳叶形薄片，丢入碗中，用煨牛肉的原汤调准口味，滚沸后冲入碗中，略撒蒜花、椒面，入口汤鲜，牛肉片烂熟不碎。牛肉锅贴：掌锅师傅概括其八大特色：一是牛肉新鲜，二是肉馅剁得细、碎，三是佐料配得好，四是馅子拌得匀，稀稠适中，五是皮薄而不破，六是煎得透而不焦，七是馅多而包得匀，八是饺肉多汁带卤。这就是祖传法宝。

万竹园的矮脚黄

万竹园在老南京城西南。据说南朝刘宋时，有一对凤凰曾带领百鸟飞临万竹园，从此万竹园成了风水宝地，连这里生长的青菜也特别好吃，传说归传说，不过此地由于土地肥沃，生长出来的青菜确实鲜嫩可口。和其他地方的青菜相比，具有叶肥、梗白、心黄和无筋的特点。由于这种青菜棵矮、心黄，故被人称之为“矮脚黄”，尤其是秋冬之季更为鲜美，素有“十月青菜赛羊肉”的美誉，清朝有位刘姓钦差大臣，曾住万竹园，“每日尽尝矮脚黄而不厌”。矮脚黄黄菜心加以奶油，谓之“奶油菜心”，加以蟹肉，即为“蟹肉菜心”，配以开洋，则称“开洋菜心”。虽然各种配料不同，但味道却都很鲜美。像矮脚黄这样以主料身份现于餐桌，这在蔬菜中是不多见的，而以矮脚黄为主料烹制的菜肴中，最著名的要数“炖菜核”这道名菜，即矮脚黄菜心佐以鸡汤、冬菇，冬笋，火腿，鸡脯等烹制而成，鲜美可口，如今万竹园早已是故址难觅，矮脚黄依然还在种植，并仍然受到南京人的青睐。