慎饮自酿葡萄酒

◎文/艳鸣

为了喝到纯天然、无公害的美酒，越来越多人开始自己动手酿造葡萄酒。不过，专家提醒，自酿葡萄酒比工业生产的葡萄酒安全风险更大。

首先，和工业生产相比，自酿的葡萄酒只利用葡萄的天然酵母，不仅可能产生异味，而且发酵不完全，得到的葡萄酒酒精度不够高，不足以抑制杂菌生长，增加了变质风险，保质期也有限。其次，葡萄果实细胞壁上含有大量的果胶，果胶酯化后会产生甲醇。在工业生产中，通过添加外源的果胶酶，能够限制甲醇的产生。而家庭自酿则有更高的甲醇超标、导致中毒的风险，尤其是在原料葡萄霉烂以及环境温度过高时。最后，家庭自酿葡萄酒一般用的是鲜食葡萄，不同于工业生产用的果皮更厚、颜色更深的酿酒葡萄。鲜食葡萄表皮的多酚抗氧化物质和糖分水平都远不及酿酒葡萄高，而要达到一定的酒精度，就只能额外再添加糖，成品酒的风味和保健效果都大打折扣。

那么“自酿爱好族”如何保证自酿葡萄酒的质量？专家给出几点建议。

保持低温发酵。家庭酿造葡萄酒时要注意温度，室内温度过高或频繁受外界干扰，将造成杂菌感染，这些都会产生异常发酵。另外，还要注意密封，否则不仅降低酒的口感，而且细菌容易进入。

选择新鲜原料。葡萄皮上可能有农药残留，在酿造之前应清洗干净，避免农药渗入葡萄酒中，确保在酿造之前将葡萄表面晒干，否则放进容器里会发生霉变，这一点自家酿酒往往容易忽略。

安全器皿酿造。准备一个干净的玻璃瓶或者陶瓷坛子，千万不要使用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等容器，以免发生化学反应。

需要强调的是，自酿葡萄酒虽美味，但不适宜大量饮用。人体一旦不慎摄入过量甲醇，就会有头痛、眼睛不适等中毒症状，这不是简单的醉酒反应，如果出现此类症状，应及时就医检查。