抗氧化剂在食品检测中的研究新进展

刘荣光+周凤霞+姜佳君+刘坤+李可人

摘要：常见的抗氧化剂是一种食品添加剂，能够有效防止延缓食品腐败变质，在含油量高的食品中使用较多。常用的抗氧化剂有特丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）。由于这三种都属于人工合成的抗氧化剂，所以对于食用存在风险，三种添加剂的测定与研究尤为重要。本文总结了当前抗氧化剂的研究新进展，为今后的研究提供参考。

关键词：抗氧化剂；食品检测；新进展

中圖分类号：TS213.4 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.01.048

食品中大都含有不饱和脂肪酸，时间长了有可能发生氧化变质。如果添加适量的抗氧化剂，则能够有效延缓食品的腐败，从而延长食品的保质期。但研究表明，这类物质具有一定的毒性，对人体存在致癌、致畸及致突变影响[1]。因此，研究食品中抗氧化剂的检测新进展很必要。

1 抗氧化剂在食品检测中的研究新进展

现阶段，食品中抗氧化剂的检测常用的方法主要为高效液相色谱法、气相色谱法、气相色谱-质谱法以及液相色谱-质谱法等。

随着科技的发展，抗氧化剂在食品检测中的方法也在进一步发展，李登红等建立了同时分析猪油中特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯3种抗氧化剂的紫外分光光度法结合向量-子空间夹角判据法。采用紫外光谱-高效液相色谱（UV-H PLC）联用方法构建不含待测组分的本底光谱数据库，依据向量-子空间夹角判据算法的步骤分析猪油中3种抗氧化剂的含量。方法简单、快速且溶剂消耗少，适用于猪油中3种抗氧化剂的同时快速分析[2]。

刘萍等利用有机相阴离子交换SPE前处理的UPLC-UV法，快速检测食用植物油中的抗氧化剂TBHQ和BHA。食用植物油样品用正己烷稀释后，直接上样至 Oasis MAX 聚合物材质阴离子交换 SPE 柱中进行净化，用正庚烷淋洗去除甘油酯成分，用0. 5%甲酸-四氢呋喃溶液洗脱。以纯水和甲醇为流动相，TBHQ和BHA 在Eclipse Plus C18上和梯度洗脱条件下3.4min 内达到基线分离；检测波长为290 nm；进样量为1μL。与已有方法相比，该方法的前处理技术更加简洁、用时少、结果准确，可广泛用于食用植物油样品中抗氧化剂的快速检测[3]。

王雪梅等用异丙醇-NaCl-H2O 双水相体系结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）法高效提取，并测定了饼干中的两种抗氧化剂：叔丁基羟基茴香醚（ BHA） 和 2，6-二叔丁基羟基甲苯（ BHT） 。实验考察了双水相体系的形成条件，并探讨了双水相体系对 BHA、BHT 的萃取效率 [4]。

余颖建立了一种固相萃取-气相色谱-质谱检测法，用于检测水产加工制品中5种酚类抗氧化剂残留。5种酚类抗氧化剂为二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、4-己基间苯二酚和没食子酸丙酯。研究过程如下：用乙酸乙酯提取样品，硅胶柱净化，正己烷、乙酸乙酯洗脱，气相色谱-质谱测定，外标法定量 [5]。

王勍建立了一种适用于食品中抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ、PG）的简便快速的前处理方法。样品采用环己烷/乙酸乙酯混合液（1∶1，V/V）为提取液，通过加速溶剂萃取仪（ASE）萃取，萃取液经凝胶渗透色谱仪（GPC）净化后，进GC-FID检测。与国标前处理方法相比，本法具有灵敏度高，选择性好，回收率高，可靠性强，简单快捷等优点[6]。

2 展望

近些年，对于抗氧化剂检测方法的研究越来越多。虽然各自方法都有各自的优点， 但也都存在各自方法的限制，有的前处理方法复杂，回收率低。因此，应该研究总结出更加简便且回收率高的检测方法为以后的研究做服务。

参考文献

[1]陈晓迪.脂溶性天然抗氧化剂的研究进展[J].食品科学，2017，38（03）：299-304.

[2]李登红.紫外分光光度法结合向量-子空间夹角判据分析猪油中3种抗氧化剂的含量[J].食品科技，2016，41（05）：126-130.

[3]刘萍.有机相阴离子交换 SPE-UPLC-UV法快速测定食用植物油中的抗氧化剂TBHQ和BHA[J].化学试剂，2017，39（06）：637-642.

[4]王雪梅.异丙醇-NaCl-H2O双水相体系样品前处理结合GC/MS 测定饼干中的抗氧化剂[J].烟台大学学报，2017，30（02）：94-98.

[5]余颖.气相色谱-质谱法测定水产加工制品中酚类抗氧化剂残留[J]. 中国海洋大学学报，2016，46（08）：64-71.

[6]王勍. ASE+GPC+GC法测定食品中抗氧化剂[J].福建分析测试，2017，26（01）：19-24.

作者简介：刘荣光，本科学历，助理工程师，研究方向：食品质量与安全。endprint