咸鸭蛋先清洗后腌制的工艺研究

汤瑞+江璐

咸蛋是中国传统食品之一，在蛋制品的加工中占据着重要的地位，咸蛋的原料主要以鲜鸭蛋为主，原料要求新鲜、干净、破损少。在我国蛋鸭的养殖水平和方式参次不齐，在实际生产中很难达到原料要求，约有10-30%的脏蛋产生，给咸蛋的加工和品质带来了隐患。近几年来，学术界对咸蛋腌制工艺的对比，蛋黄的品质改良，咸蛋成熟的机理，咸蛋的快速腌制技术等方面进行了多方的阐述，而在咸蛋原料鲜蛋鸭蛋腌制前预处理方面报道较少，本文主要阐述咸蛋在腌制前对鲜鸭蛋（脏蛋）进行先清洗后腌制的加工方法进行论证，为蛋品企业规模生产提供有益的参考。

材料与方法

材料与试剂。鲜鸭蛋：浙江田歌实业股份有限公司养殖场提供，食盐市售。试剂：硝酸银 重铬酸钾

仪器与设备。分析天平 北京赛多利斯仪器有限公司；洗蛋机 深圳振野公司；烘干机 深圳振野公司。

方法。

1.氯化钠含量的测定，采用硝酸银滴定法；微生物的测定根据GB 4789.3和GB 4789.2测定；2.工艺流程及腌制方法：咸蛋的一般工艺流程：原料的挑选——配料腌制——腌制过程管理——出池清洗——抽真空——高温杀菌——冷却检验包装。

本实验采用两种腌制方法：

（1）泥腌制法工艺流程：原料的挑选——鲜蛋高压喷淋清洗——烘干——紫外杀菌——敲蛋分级——配料裹泥腌制。先将鲜蛋按上述工艺清洗备用，将水、盐、黄泥按比例配好，浓稠适中，再将洗好备用的鲜鸭蛋放泥浆中沾满泥取出放带有娄袋的塑料筐中，放置于腌制间，温度控制在25度左右。

（2）水腌制法工艺流程：原料的挑选——鲜蛋高压喷淋清洗——烘干——紫外杀菌——敲蛋分级——配料水腌。先将鲜蛋按上述工艺清洗备用，将水、盐、按比例配好，再将鲜蛋放入配好的料液中，盖缸存放在腌制间。

（3）泥腌制法对照组1工流程：原料的挑选——敲蛋分级——配料裹泥腌制。

（4）泥腌制法对照组2工流程：原料的挑选——水洗——敲蛋分级——配料裹泥腌制。

（5）水腌对照组1工艺流程：原料的挑选——敲蛋分级——配料水腌。

（6）水腌对照组2工艺流程：原料的挑选——水洗——敲蛋分级——配料水腌。以上实验组各腌制1000枚。

腌制期间的管理：前半月每周抽查一次，后半月，每三天检查一次，根据时间和成熟的程度去判断，找到最佳的出池时间。

取样。从三个指标去分析：感观，理化，统计指标。感观指标蛋白蛋黄的颜色，滋味方面去分析。理化指标测全蛋的盐分、腌制液中微生物的变化，统据指标：腌制后出池清洗数据的对比，融黄，黑黄产生的比例统计比较。取样分别抽取10天、20天、30天样品。

结果与分析

不同的腌制方法理化指标的变化。

1.两种腌制方法氯化钠含量的变化，分别取10天，20天，30天的咸蛋样品随机取3枚，测全蛋盐分值取平均值。

由表1可以看出：在温度相同的情况下，水洗后腌制的水腌蛋的氯化钠含量比黄泥腌制的要高。同一温度条件下，水腌成熟速度更快。

2.两种腌制液中菌落和大肠杆菌数数量在腌制期内的变化，分别取10天、20天、30天的样品进行比较，结果如表2所示：

從表2中可以看出：经过水洗后鲜蛋再腌制的两种方法与对照组比，在菌落总数和大肠杆菌方面都比对照组少，水腌的比泥腌的少，这可能与泥土和蛋表未烘干有一定的关系。

各组腌制出池清洗合格率对比分析。

从表3可以看出：通过对原料的预处理之后与对照组比较，成熟后的合格率有明显优势，分别为2>1>5>3>6>4，在腌制前将蛋表的粪土与异物清理干净再腌制，只要方法得当，是可行的，实验过程中发现鲜蛋使用自来水清洗后一定要快速烘干，如果没有达到这个条件，腌制后期就会出现退溶蛋再变成黑黄蛋。

通过实验的对比，利用现代蛋品机械将鲜鸭蛋进行先清洗烘干再腌制的加工方法进行对比，清洗后烘干的鲜鸭蛋微生物指标低于未清洗的，腌制后次品比率也低于未清洗的，鲜鸭蛋在腌制前进行蛋表面预处理，可以减少腌制期微生物的繁殖，提高了蛋品卫生条件。综合实验结果可以看出：采用水腌法，鲜鸭蛋经过高压喷淋清洗，快速烘干紫外线杀菌的加工腌制方法可以得到较好的成品。水腌制法可以减少污水处理和排放，有利于环保。endprint