稻谷真空干燥的食味品质研究

徐泽敏+牟莉+谢修鸿

稻谷是世界上食用人口最多、历史最悠远的农作物，种植面积占世界主要粮食品种的首位。我国又是水稻生产和消费大国，稻种的培育及生产加工尤为重要。

稻谷的结构特性

干燥是稻谷收获后的必要处理环节。干燥对稻谷品质有很大的影响。我国已进入特色社会主义建设的新时代，为满足人民日益增长的美好生活的需要，对稻谷干燥后品质要求越来越高，保证收获后的稻谷在处理过程中（干燥、储藏）保持其食味品质。水稻籽粒由坚硬的颖壳和糙米组成，外壳起着保护作用。稻谷在干燥时，其外壳增大向内传热阻力，同时也起着阻碍粮粒内部水分向外表面渗透和迁移的作用。所以，水稻是一种难以干燥的谷物，其干燥的机械化作业程度远远低于小麦和玉米的干燥。稻谷的营养成分中淀粉含量最高，蛋白质次之，因此它还是一种热敏性高的物质。对于热敏性物料，适宜低温操作，它在干燥的同时，可最大限度地保全物质的色、香、味及营养。

真空干燥的优势及过程控制

真空干燥，也是减压干燥，它可使水分的汽化温度降低，在同样的低温条件下，真空干燥比常压干燥效率高，可大大缩短干燥时间，避免稻谷爆腰粒的增加，提高大米的出品率和种子发芽率，更好地保证大米的干后食味品质。真空干燥是在密闭的条件下进行，从环保意义上讲，真空干燥也称为“绿色干燥” 具有广泛的发展前景。

真空干燥中的过程控制至关重要，真空干燥设备的干燥参数设定，直接关系到产品的品质。针对不同含湿量的稻谷，要选择合适的真空度、干燥温度和干燥时间等参数，采用统计分析、神经网络人工智能遗传算法等技术，优化参数组合，实时在線监测操作过程，控制各项操作指标，提高稻谷干燥品质及食味值。

稻谷的内部成分对食味值的影响

食味值是评价稻谷干燥品质的重要指标。食味是反映稻米食用品质综合指标， 它与稻米的内部成分：水分、直链淀粉、蛋白质、脂肪酸的含量有很大的相关性。米表面生成的粘液状附着液（保水膜）的量影响着饭的味度、保水膜的量多则适口性好。

稻米内部的主要成分（淀粉、蛋白质、脂肪、水分）对食味值有很大的影响。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，稻谷中的直链淀粉含量与其特性关系到米饭的黏度与食味， 直链淀粉含量与米饭硬度正相关，与黏度负相关。干燥过程中，稻谷中α-淀粉酶和β-淀粉酶活性随原始水分和谷温升高变大，如果长时间高温干燥使支链淀粉含量下降而直链淀粉含量升高，导致大米的可溶性变差，硬度增加，口感变劣，食味下降。

蛋白质含量对大米的食味有显著影响，蛋白质含量高的稻米，米饭的硬度大，黏度小，食味值下降。在干燥过程中，水稻的胚部蛋白酶受到高温后易变性，使酶钝化，导致稻谷的发芽率下降，失去活性，食味变差。

脂肪含量直接影响到米饭的适口性、滋味、光泽和气味等，因而对食味品质有重要影响。原始水分越高的稻谷，干燥时其脂肪受脂解酶作用而分解。随干燥时温度升高，这种分解作用越大。脂肪分解产生游离脂肪酸，脂肪酸又进一步氧化分解成为醛基化合物，经GC分析发现其中戊醛和己醛是陈米臭味的主要成分。因此，高温干燥后稻米因脂肪酸含量增加而易于陈化，与食味负相关。

稻谷的安全水分是14.5%，其水分与食味值正相关。当水分为14%～16%时，米饭的硬度、黏度和附着性最合适，食味最好，干燥后稻米食味下降，也有水分过低的原因，并且高水分稻米的米饭比低水分的香味浓度高。

近年来，日本、美国和台湾等国家和地区在稻米内部品质分析以及外观的分级评定等领域的研究走在前沿。目前，主要采用感观评价或食味计来评定大米或糙米的食味品质。食味计是利用近红外技术分析稻米内部成分的食味测定仪器，可快速分析稻米品质，为研究稻谷在干燥过程中品质变化和合理的干燥工艺提供参考。endprint