山区农村纯高粱大曲酒酿造技术(上)
2018-01-20熊飞
熊飞
竹山县地处鄂西北山区,玉米种植面积较大,很多农户都有用玉米酿造纯正大曲酒的传统习俗。为进一步提高旱地种植效益,近年来该县一方面从四川、山西等地引进酿酒用糯高粱新品种,引导农户规模种植;一方面以糯高粱为主要原料,运用传统工艺酿造纯正大曲酒。由于高粱酒更加香醇,因此其产品价格虽然比玉米酒高1倍以上,在当地仍然十分俏销。笔者现将纯高粱大曲酒的工艺流程和技术要点整理如下,供广大读者参考。
一、制作大曲
酿造大曲酒,必须提前制作大曲。“曲乃酒之骨”,酒曲的质量在很大程度上决定了酒的质量。
制作大曲一般在端午节前后,趁气温较高时进行。其工艺流程为:
1. 备料
一般采用纯小麦制曲,也有农户添加少量豌豆。原料最好选用干燥、饱满,无杂质、无病虫、无霉变、无异味、无农药残留的当年新收小麦或豌豆。
2. 润料粉碎
制曲前先将原料淘洗干净,润料3~4小时后,用粉碎机破碎成“梅花瓣”状,注意不能粉得过碎、过细。
3. 拌料
将粉碎的原料加水反复拌匀,含水量控制在36%~38%。感官判断以手握成团、齐胸高度落地即散为准,过干、过湿对后期发酵均不利。也有农户根据需要,在拌料时加入嫩玉米浆、熬制好的野菊花(或其他中药材)水等,其目的是酿造具有不同风味或功能的大曲酒。
4. 踩曲
将拌好的料倒入木制曲模中,用脚踩成类似土坯形状的“曲胚”。踩曲时应注意将四角踩紧,中部稍松并微微隆起。踩好的曲胚略呈“龟背形”,以内松外紧、松而不散为宜,这样有利于微生物的生长和繁衍,生产出的大曲多为黄色,曲香浓郁。近年来,也有不少农户改成将拌好的料装入较薄的塑料编织袋(俗称蛇皮袋)中,扎紧袋口后在曲模中踩实,连袋一起进入培养工序。
5. 培养
踩好的曲胚先在室外摊晾2~3小时,待表面略干、变硬后,再搬进专门用于培养大曲的曲室中。
曲室使用前先打扫干净,然后在地面铺一层洁净、干燥、无霉变的麦秸(或稻草),厚约15厘米。将曲胚均匀地水平放置在麦秸(或稻草)上,每块曲胚间留2~3厘米空隙。在曲胚面上再铺一层麦秸(或稻草),厚7~8厘米,然后再放置一层曲胚,如此交替排放曲胚4~5层,最上层曲胚面上再盖一层麦秸(或稻草),厚约10厘米。一道曲墙堆码好后,再码下一道曲墙,每道曲墙间要留约50厘米宽走道,以便日常检查。排放曲胚过程中需注意:一要轻拿轻放,防止曲胚破碎;二要排放整齐,防止曲墙倒塌;三是上下两层曲胚间要交错排放,以便空气流通;四是曲室内不可排放过满,要留出一定位置,作为后期翻曲時转移曲胚场所。山区有的农户排放曲胚时,在中间夹放一些黄蒿,以增加酒的香气。
曲胚入室后,控制好曲室内温度与湿度,是提高大曲质量的关键。曲胚刚入室时,为提高室内湿度,需在麦秸(或稻草)面上喷水,以表层麦秸(或稻草)湿润而水滴不下渗到曲胚上为宜,一般室温高时可适当多喷、室温低时应适当少喷。喷水后随即关闭门窗保温保湿。随着根霉、曲霉等各种微生物在曲胚表面大量繁殖,曲室内温度会逐渐升高。一般在第五天或第六天(低温季节需7~8天),曲堆内温度会升至顶峰,最高温度可达60℃以上。
当曲胚表面挂满霉衣,用舌尖品尝有特殊甜香味道时进行翻曲。翻曲的目的一是调节温湿度,使每块曲胚发酵均匀,菌丝由外向内生长;二是使曲胚逐渐成熟、干燥。翻曲时将地面及曲胚间湿麦秸(或稻草)取出,更换成干麦秸(或稻草),同时将曲胚由平铺改为侧立,适当加大曲胚间距离。翻曲后曲堆内温度会明显下降,但随后又逐步升高,大约1周后可升至最高点,此时进行第二次翻曲。经过两次翻曲后,曲胚逐渐失水变干。在翻曲后15天左右,打开曲室门窗进行通风换气,进一步加速曲胚干燥。翻曲后40~50天,曲堆内温度逐渐降至室温,曲胚大部分已经干燥,此时即可将曲胚搬出曲房,转至阴凉通风处储藏。曲胚转场时,如发现水分偏高、分量偏重的曲胚,应将其单独放置在通风良好处,加速其干燥。干燥的成品曲,品质好的外观金黄色、鼻嗅有明显酱香味。
新制的大曲干燥后,还需在阴凉通风处存放3~4个月,使曲胚内各种微生物在时间的作用下进一步发生复杂演变,由“新曲”变为“陈曲”。用陈曲酿造的高粱酒,味道更加香醇,不会发酸。
二、制作酒醅
制作酒醅是农村酿造大曲酒的重要环节,一般在秋收后进行。其工艺流程为:
1. 备料
纯高粱大曲酒必须以纯高粱为原料,不添加玉米、小麦等其他粮食。最好选用色泽鲜亮、颗粒饱满,无杂质、无虫蛀、无霉变、无农药污染的当年新收获高粱。
2. 粉碎
将高粱与大曲分别用粉碎机粉碎,细度以通过20目孔筛的颗粒占70%~75%为宜,注意不可粉得过细。也有农户使用整粒高粱,蒸料前把高粱用清水浸泡2~3天(其间注意换水),具体浸泡时间视温度高低而定,温度高需时短、温度低需时长,将高粱泡透(即手能掐动、无硬心)即可。
3. 蒸料
将粉碎后的高粱加水湿润并反复拌匀,湿度以手握成团、落地即散为度,然后将其放甑中蒸20~30分钟。蒸过的料,以外观熟而不黏、内无生心为好。如果原料数量较少,可将其直接用沸水烫熟。如果用浸泡好的整粒高粱,需放甑中蒸30分钟左右,以内无生心、外微开花为度。
4. 拌曲
将蒸熟的高粱取出,散开摊晾至温热(25℃左右),注意摊晾时间不可过长,以减少杂菌侵入,随后加入粉碎的大曲反复拌匀。大曲用量根据曲的质量确定,质量好的可少加,质量差的需适当多加。一般每100千克高粱,加入大曲30千克左右。加曲后的料湿度以手握成团指缝有水珠沁出为度。
5. 入池发酵
山区农家酿酒,多数都挖有固定的酒窖(发酵池),以备常年使用。每次使用前,先将酒窖修补好,并在窖内垫一层较厚的塑料膜,然后将料放入其中逐层踩实。料装满酒窖后,将面上踩平踩实,用厚塑料膜盖严,然后再用厚约10厘米的黄泥将窖口密封严实,确保外部空气与杂菌不能进入窖内,最后在酒窖上覆盖麦秸或稻草保温。发酵期间要经常扒开麦秸或稻草查看,发现泥面干燥龟裂时需及时喷水保湿,并将裂缝处补严。如果料较少,也可将其装入塑料壶内,加盖密封后置于室内温度18~20℃(夏季不超过25℃)处,促其自然发酵。但无论采取何种方式,发酵期间料都不能接触空气,以防止杂菌侵入感染。在酒曲内各种微生物作用下,高粱淀粉逐渐转化为酒精。经过约35天发酵,料已变成富含酒精的“酒醅”,此时即可进入蒸馏取酒环节。
附注:《山区农村纯高粱大曲酒酿造技术(下)》,将发表在2018年2月刊上,欢迎继续关注。
(作者联系地址:湖北省竹山县农业局 邮编:442200)endprint