花椒质量评价研究

杨龙　薛智德

摘要：花椒是重要的药食同源植物，以其独特的风味常作为调味品和香料使用，而花椒又因良好的抑茵、抗氧化活性、消炎等功能被广泛关注和研究。但在花椒生产过程中，栽培种类繁多，栽培方式及干制方式不一，造成市场上花椒质量相差很大，而花椒质量分级标准又相对缺乏规范，难以评判花椒的品质优劣。参考原有的国家标准及地方标准的基础上，收集花椒质量评价指标，综述新的技术方法测定花椒质量问题，为花椒品质评价提供方法。

关键词：花椒质量；评价指标；相关技术

花椒是指芸香科植物花椒（ZanthosylumBungeanumMaxim）和青椒（ZanthoxylumSchinifoliumSieb.etZucc.）的干燥成熟果皮，在我国分布广泛，主要产于河北、陕西、山西、四川、河南等省区。不仅可作为调味品，还可作药用。随着生活水平的提高，人们不再满足对花椒的传统使用方式。目前，花椒质量缺乏严格的质量控制标准和检测指标，质量评定标准大多凭眼看、口尝、鼻闻和手握等经验，但相似质量的花椒仅凭外观很难区分。因此，规范花椒质量标准迫在眉睫。随着科技的发展，越来越多的检测手段应用到花椒检测当中。本文提取花椒质量评价指标，综述近年来新科技在指标测定中的应用客观评价花椒质量，分析花椒质量差异原因，为花椒品质评价及提高花椒质量提供基础。

1花椒质量评价指标

中国药典（2010年版）规定；青花椒外观表面灰绿色或暗绿色，气香，味微甜而辛；红花椒外表面紫红或棕红色，香气浓、味麻辣而持久；挥发油含量高于1.5%。中华人民共和国国家标准和行业标准（花椒）都使用眼观、手握等传统方式，以形态、色泽、气味及杂质感官方面进行检验，综合各质量标准，花椒外观及含油量在花椒质量中占有重要地位。但这种方法缺乏规范性，花椒质量评价不统一。

2规范花椒量标准的相关技术

2.1外观品质测定

表面色泽是影响消费者选择的最直观因素，可能影响消费期望与商品价格。生产上，采用目测的方式评估花椒色泽，但由于受感观器官的局限性和人主观性限制，鉴定结果准确性不高，并且由于肉眼分辨能力所限，传统方式并不能区分有些色泽相近的花椒，这对花椒质量评价带来许多不便，使用仪器并通过数学公式来定量表达颜色值的方法很多，利用色差计研究腌制加工对麻竹笋色泽的影响，辣椒果实颜色变化，在其他产品品质检测等领域得到应用，但对于花椒色泽研究较少。郭换等采用色差仪测定色度，对花椒粉末颜色进行客观量化，探讨了花椒黄酮类成分含量与颜色值的相关性，效果显著。

2.2风味品质测定

花椒作为生活调味品，以“香”、“麻”著称。

同时蒸馏萃取法和水蒸汽蒸馏萃取法、超临界CO₂萃取等方式进行花椒样品处理，结合GC-MS分析花椒挥发性成分，高效液相色谱法、电子舌、近红外光谱技术检测花椒麻味成分，测量结果数量化，评价指标更加准确。

2.3微量元素含量

果皮中含有丰富的钙、磷、钾等矿物质营养成分，微量元素含量的高低直接影响到产品质量和销售。测定花椒微量元素的方法有很多，常见的有火焰原子吸收光譜法，电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）具有较快分析速度和较低的检出限，能够同时测定多种矿质元素等优点。花椒中矿质元素含量较低但其数量多，利用ICP-MS进行测定能够达到要求。

2.4其他成分及功能

花椒的化学成分主要有类黄酮、多酚、生物碱、香豆素等，另外还包括木脂素、脂肪酸类等其他生理活性成分。目前，花椒定量检测方法有GC-MS联用法、分光光度计法、HPLC-MS联用法等，通过对花椒黄酮成分的提取探讨花椒的抗氧化活性、抑菌性等。

在花椒及其油的质量标准体系建立过程中，应该采用化学仪器及新手段对测定指标进行量化，并结合花椒外观色泽及粉末显微特征，系统分析花椒及其油内在品质的差异性，为花椒分级奠定基础。同时，加强花椒生产过程中经营管理以及采摘、储存加工等方面的措施使花椒质量稳定提高，实现标准化生产。