硒元素的作用与富硒农产品开发

刘 翘 刘永莉

（吉林省吉林市农业科学院，吉林 吉林132101）

硒（Se）是一种非金属化学元素，虽然发现只有200a，应用却十分广泛，工业上可以用作光敏材料、电解行业催化剂等，农业上作为动物体必需的营养元素和植物有益的营养元素，用量虽小，作用强大，医疗上，用于治疗一些慢性疾病，补充微量元素缺乏引起的疾病更是立竿见影。

硒作为一种稀奇稀有的稀散元素，受到世界各国的高度重视，开展研究，开发产品，深入到人类生活的各行各业，方方面面，发挥的作用也越来越大。农业上开发的硒强化产品，如美国的富硒牧草、富硒牛奶、富硒水果，澳大利亚对富硒小麦、富硒啤酒等。我国硒应用研究走在前面的有中国科技大学、中国农业科学院、中国农业大学、上海农业科学院和南京农业大学等，研发的产品包括富硒作物、富硒海产品、富硒畜禽产品、富硒微生物食用菌等，取得了一定的成果。

1 硒元素的发现

硒元素发现于1817年，瑞典化学家贝泽利斯（Berzelius）发现一种新元素，取名为Selenium（月亮女神），化学元素符号Se，中文音译为硒。

硒元素属于稀散元素，在地壳中含量极其稀少，在检测的地质样品中，硒元素含量仅为9/100000000，存在于硫化合物中，很难找到独立的硒矿。 硒在地球上的分布也不均匀，研究证明，世界上有40多个国家处于缺硒地带。20年代80年代初期，中国农业科学院对我国1000多个个县市区，约占全国一半的土壤取样进行了硒含量测定，结果显示，我国有22个省、712个县市，约占全国72%的地区属于缺硒或严重缺硒地区，从全国人口分布区域来看，这些地方人口密集，有近10亿人生活在这些地区，超过人口总数的77%。

2 硒元素的作用

硒元素在地壳中的含量虽然稀少，它在工农业，科研医疗上的应用，尤其是对于生物生命活动的作用却非常强大，通过补充硒元素治疗疾病更是世界各国研究的重点。

2.1 硒元素防治心脏病

硒元素对人类健康作用比较著名的是防治“克山病”，1935年，我国黑龙江省克山县爆发一种地方性心脏病，多年未获解决，就以它最初爆发的地点命名为“克山病”。到1965年，西安医学院的研究小组通过给病区患者服用亚硒酸钠和维生素E，发现有效果。1969年，中国预防医学科学院克山病防治小分队在黑龙江给患者单独使用亚硒酸钠进行治疗，效果非常明显，经过研究终于证实克山病发生的主要原因是缺乏硒元素。

通过研究发现克山病发生地区的土壤、水源普遍缺硒，食物和饮用水中硒元素含量严重不足，缺硒地区的人每日硒摄入量低于17μg，血液硒更是低于20μg/L，血液硒含量只有正常地区的1/5。这次事件，明确了硒元素与人类健康的关系，通过对全国缺硒地区的10多个省，310个病区进行补硒，流行于缺硒地区的克山病终于得到彻底根治。这项研究成果是中国硒应用领域的巨大贡献，中国预防医学科学院克山病防治荣获国际“施瓦茨奖”。

2.2 硒元素防治肝病

第二次世界大战期间，德国肝病流行，政府也感觉到这么多人患上肝病，可能与营养不足有关，就请了一位科学家施瓦茨教授，到一个著名的研究所研究营养与肝病的关系。通过大量调查研究，施瓦茨教授发现肝病患者普遍缺乏蛋白质，进一步研究发现硒对肝脏具有明显的保护作用，补充硒元素的效果超过补充维生素E。研究发现病毒性肝炎、慢性活动性肝炎及肝硬化患者的血清中，硒浓度显著低于健康人，血硒浓度与肝病病情成正相关，病情越重，血硒越低。这是人类第1次发现硒对于肝脏的保护作用，从此拉开了硒元素与人类健康研究的序幕。国际上为了纪念施瓦茨教授，特别设立了一个专门的科学奖项——“施瓦茨”奖，奖励那些在硒与人类健康研究领域中做出杰出贡献的科学家。

2.3 硒元素防治其它疾病

硒不仅对于肝病，心血管疾病预防和治疗效果显著，对于其他疾病防治效果也非常好，在治疗癌症、糖尿病、胃病、前列腺疾病，提高免疫力、预防近视、解毒排毒、延年益寿都有明显作用。

硒元素对癌症的医疗作用在于改善免疫功能，提高抵抗力，增强机体抗氧化能力，阻断肿瘤血管形成，防止肿瘤复发、转移，也可直接杀伤肿瘤细胞。研究表明，硒显著地影响免疫系统所包含的全部三种调节机制，即细胞免疫、体液免疫和非特异免疫。硒还能促进淋巴细胞产生抗体，使血液免疫球蛋白水平增高或维持正常，因此临床中给肿瘤患者适量补硒，可有效提高患者机体免疫功能，增强机体防癌和抗癌能力。

2.4 硒元素与人类健康长寿

硒还是延缓衰老的重要微量元素，缺硒容易引发人体40多种疾病，包括心脑血管病、高血压、胃肠道疾、糖尿病、哮喘、肝炎、癌症、艾滋病等。硒对老年性疾病的预防和治疗作用是老年人健康长寿的基础，从长寿乡的地理分布状况可以看出，这些地区土壤中微量元素硒的含量都非常高。

中国广西省巴马县是世界著名四大长寿地区之一。根据2008年的统计结果，巴马的健康百岁以上老人有81人，占巴马人口总数的万分之3.2，国际普遍公认的长寿之乡认定标准是7/100000，巴马的长寿老人高出世界标准4.5倍。研究结果表明，巴马地区土壤和谷物中硒元素含量是100μg/100g，世界卫生组织规定的标准是10μg/100g，巴马地区硒元素比国际标准高10倍，检测百岁老人血液中的硒含量高出正常人3～6倍。

安徽的石台、陕西的紫阳、湖北的恩施是中国三大富硒之乡，也是长寿之乡。安徽省石台县仙寓山镇大山村人口只有480余人，其中80岁以上老人占12%，而且近50年来未有癌症发生。2004年2月，中国科技大学的专家教授对这里的土壤进行了化验分析，发现大山村的土壤性质与全国另外两个富硒村陕西紫阳和湖北恩施的富硒土壤类似，硒含量特别高。经分析检测，石台大山村土壤每克平均含硒4.4μg，陕西紫阳每克土壤含硒3.98μg，湖北恩施每克土壤含硒9.7μg，石台大山村土壤平均含硒量在紫阳和恩施之间，高于普通土壤20倍。

3 富硒农产品的开发利用

硒产品分为无机硒，有机硒和半有机硒，无机硒主要包括亚硒酸钠、硒酸钠等，无机硒具有毒性，不能直接食用，只有将无机硒转化为有机硒，才能成为富硒产品，供人类作为药品、保健品、富硒食品。亚硒酸钠是目前应用生物转化使用最多的硒源，通过动物、植物、微生物吸收转化，生产富硒产品，如富硒酵母、富硒麦芽、富硒木耳，富硒蘑菇，富硒牛奶，富硒蛋、富硒蔬菜等。

无机硒的转化也存在很多问题，需要遵循科学，提高技术。硒是一种具有毒性和副作用的营养素，安全范围较窄，不易把握，因此在生产富硒产品过程中必须严格控制硒的剂量，以国家标准作为依据，严格把关，科学生产，精准检测。在食品中添加硒源配方的浓度过高，就会影响食品的品质，气味、颜色、口感都会受到影响，科学地解决这些技术难题是未来富硒产品研究的方向。

[1]吴正奇,刘建林.我国富硒食品的研究进展[J].中国食物与营养,2005(6):15-17.