茶叶感官评价存在问题与发展策略分析

2018-01-19杨晓

中国果菜 2018年4期

杨晓

（武城县计量检定测试所，山东武城 253300）

食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉以及听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法[2]。食品感官评价是在对评价员进行筛选和培训的基础上，使得整个评价体系像一般的仪器一样工作，具有可接受的评价重现性、区别能力，使得感官评价结果具有很好的可靠性。目前，食品的感官品质评价已经形成了一套完善的评价员筛选、培训、评价和数据分析的程序和科学方法，广泛应用于食品科研、产品开发及生产加工等各个领域[1]。

茶叶的感官品质是影响消费者购买意向的主要因素。茶叶的感官评价是利用评价员的感官来对茶叶的品质进行鉴定区分。但目前茶叶的感官评价体系不健全，存在诸多问题。为了优化茶叶感官评审方法，本文调研了茶叶感官评价实践中存在的问题，并提出了相应的改进策略，以期提高茶叶感官评价方法的准确度。

1 茶叶感官评价的内容及影响因素

茶叶感官评价的主要内容包括外观和内在品质，其中外观审评主要通过对茶叶形状大小、嫩度、茶叶颜色以及光泽度、匀度等的观察，判断茶叶产品是否符合其茶类的品质要求，判定其在该茶类中所处的档次、级别；内在品质的审评则主要根据茶叶香气类型以及浓度高低、茶汤颜色及明亮程度、滋味鲜爽度、浓度、厚度及强度、以及叶底的颜色和老嫩匀整度等观察或品尝来判断[3]。茶叶品质感官审评过程包括取样、把盘、干茶审评外部品质、开汤审评内在品质以及结果分析，整个过程由经验丰富的评茶师及辅助人员在规范的评茶实验室完成。

有专家提出，茶叶的感官评价受审评员本身的生理条件工作经验等方面的影响很大，还与环境条件、设备条件、规定有序的评茶方法如评茶用具、评茶水质、茶水比例、评茶步骤及方法等有关，这些环节中任一环节控制不当，都将导致审评结论出现偏差[1]。茶叶的感官评价人员培训等体系尚不完善，导致实践过程中出现很多问题，审评人对于同样的茶样可能会出现不一样的结果。

2 存在的问题

茶叶品质感官审评方法的发展时间较长，检测方法和步骤相对规范，但仍存在诸多问题，主要有以下几点。

2.1 评价指标体系不完善

评价指标体系是茶叶感官评定的基础，也是审评员进行客观评价的依据和准绳，具体包括茶类的划分、各类茶叶的主要品质特点和要求描述、各类茶叶需要评价的各种因子取舍和权重的确定、评价时评语的规范和含义的确定以及评价的量化等。目前我国的茶叶审评工作主要根据以往的经验对评价指标进行规定，对指标体系的研究尚缺乏深入细致的研究，使得体系中某些内容缺乏实验依据，而有些内容则又不够具体、可操作性差。

2.1.1 分级标准不统一

目前，我国尚无明确的茶叶分级体系的国家标准，市场上采用较多的是企业标准或者市场习惯。例如，清香型铁观音分特级、一级、二级和三级四个等级，而浓香型铁观音又往往分为特级、一级、二级、三级和四级五个等级；绿茶和普洱茶按品质经常分为特级、一级、二级、三级，一直到十一级，有的时候还会在特级前面加上宫廷级；而在真正进入到市场中，茶叶的品质级别往往又按高、中、低档进行区分。在相关书籍里针对茶叶的级别进行判断的具体方式有详细的说明，但是并无针对茶叶的级别来进行相关的说明或是参考性的内容。由于分级体系比较混乱，使得整个茶叶的审评工作也有不少的困难，同时也减少了在茶叶相关定级定价上面的参考作用[4]。

2.1.2 评定方法不合理

在茶叶综合级别判定中，采用了“未知样品的级别=（外形级别+内质级别）÷2”的计算方法，相当于对于所有种类的茶叶都给予外形和内在品质同样的级别权重，而在茶叶品质顺序的排列中，却又对于外形和内在品质里面的各个因子给予了不一样的评分标准，这里面针对外形的系数是20%或25%，内在品质各因子评分系数合计为75%或80%，即内在品质因子要比外形因子重要得多，与喝茶的本质目的相符。相比茶叶品质顺序排列方法，茶叶在级别判断相关计算方式有着低一些的精度，无法真实地显示茶叶级别是什么。

2.1.3 茶叶品质评语含糊

正确理解和使用茶叶品质评语，尤其是能够体现茶叶品质差别的副词、形容词，这些都是很重要的部分。首先审评相关的人员需要能够对茶叶品质相关的评语的具体意思真正了解并且可以很好地运用到实际中，同时相关标准中的品质评语也应当能够明确地指导审评人员将直观的观察、闻、嗅的结果与评语相联系从而给出正确的评分。但现行标准中的部分茶叶品质评语较为含糊，主观性过强，让审评人员难以明确判断。如压制茶外形评语中，甲档次有“显毫”的描述，乙档次则为“有毫”；花茶外形评语中，甲档次有“多毫”的描述，乙档次则为“有毫”。大多数审评人员都可从字面上理解之间的差异，但问题是茶毫多到什么程度才算是“多毫”“显毫”而不是“有毫”，并没有明确规定，类似的评语还包括“多芽”“有芽”等。

由于感官审评方法是主观定性判断向客观定量评分的转化过程，而由于我国茶叶的种类、花色繁多，反映品质的评语也是相当复杂的，因此试图用完全明确的术语来实现茶叶品质的量化评分是非常困难的。

2.2 评价结果受环境影响大

目前，茶叶审评通常在评茶室内由数位评茶师共同进行。与其他食品评价要求相比，茶叶审评环境缺乏独立性，评茶师在进行某项因子评判时容易受到其它因子的影响。比如将干茶与香气、汤色、滋味和叶底放在一起审评，虽然可以简化评价过程，但是各因子评价之间往往会相互干扰，从而影响评价人员对某一项目的客观评价。另外，在敞开的环境中，也容易使评价人员之间产生影响，从而影响品质评价的准确性。

2.3 消费者参与度不高

茶叶审评与主观感觉调查脱节。有人认为，茶叶审评是一项专业性很强的企业产品质量内部控制工作，与企业外的消费者无关。但事实上，市场经济体制下企业的生存越来越受到市场和消费群体的左右，只重视企业内部茶叶品质审评、而忽视主观感觉调查环节，其产品将失去潜在的消费群体，企业也将失去市场立足之地，主观感觉调查即为产品市场调研，其目的是让潜在的消费者去评价产品的品质，根据反馈回来信息及时调整产品质量，并据此执行新的产品控制措施。

3 茶叶感官评价体系建设的发展意见

3.1 加深对茶叶感官评价体系的研究

我国的相关部门应联合行业专家成立专门的研究机构，开展食品感官评价的方法研究，制定科学合理的茶叶审评标准，开展茶叶分级体系研究，尽快出台统一的茶叶分级体系国家标准，完善各类茶叶及其相关产品的评价指标体系，明确指标体系中各因子的权重，规范审评时的评价用语以及可操作的量化措施，促进茶叶审评工作在茶叶定级中的指导作用，规范茶叶市场的定级定价行为[5]。

我国茶叶种类繁多，即便是同样一种茶也因为花色不同而有着不一样的品质，而各种各样茶的品质也受着很多方面的影响，评茶相关的术语繁多，想要使用完全一样的术语对于茶叶的品质进行描述基本上是很难实现的，需要规范评茶术语。为了降低评语的含糊性对审评结果准确程度的影响，可以从以下两个方面进行改善：（1）审评方法标准中，应最大程度地对有条件做出明确解释的术语给出明确阐述；（2）应加强对专业审评人员的培训，加深审评人员对品质评语的理解并保证不同审评人员对品质评语理解的一致性。

茶叶品质一般受两方面的影响，一个是鲜叶品质的好坏，另外一个是鲜叶加工技术的优劣。前面属于是品质形成的物质根本，而后面的就是帮助鲜叶里面的各种成分进行转化。在这当中关系着很多的学科，评茶的人员就需要有着比较专业和丰富的知识。

3.2 创造良好条件，确保准确评定

茶叶品质在感官上面的评审是不是完全准确，不光是跟审评人员本身评茶能力有关系，同时还会受环境条件以及设备相关因素的影响。

3.2.1 环境条件

审评室最好的朝向是北，这样可以有效降低上午以及下午光线的差别，窗户外面不能种植树木或者是有别的障碍物，一般最好在窗口的外沿上面弄一些黑色的遮光板等，这样可以有效的减少窗外光线和其他障碍物的影响作用。同时为了让室内的光线更好，室内应该使用白色的墙壁和天花板[6]。室内需要保持清洁和干燥，周边不能有异味，空气湿度大会使茶样因为湿润而变质，从而对整个结果产生影响。

3.2.2 设备条件

评茶室里一般需要配备干评台、湿评台或者是样茶柜等设备。干评台一般是设置在窗口旁边，高度保持在90～100cm，宽度是50～60cm，台面一般都是黑色的。湿平台一般设在干平台的后面，长150cm、宽40cm、高90cm，台面的镶边高度是5cm，一般都是用白漆涂刷。样茶柜一般是白色的，放在评茶室的两边[7]。

评茶室里面的相关用具一般都是专用的，并且规格也是有一定的标准。具体的有审评盘、审评杯、茶匙汤杯，还有叶底盘等等相关的用具。审评盘建议使用白色、无异味的，底盘为12cm的正方形。审评杯主要是用来泡茶及对茶叶的香气进行评审，具体的容量是150mL。