荤名素菜四道

陈华娟

素鸡

材料：干豆腐皮250克，芝麻油50克，盐、白糖、味精、酱油适量，长宽各0.5米的纱布一块，棉绳1根。

做法：1.将锅置微火上，放入酱油、芝麻油和少许盐，将干豆腐皮撕碎入锅，煮沸几分钟后，离火，加入少许白糖、味精拌和；2.将煮熟的豆腐皮倒入纱布内，卷成圆筒形，用棉绳在纱布外扎紧，置于锅内，放入1000毫升水，于旺火上煮沸10～20分钟；3.倒去水汤，待冷却后，解开棉绳纱布，取出圆筒形的豆腐皮即成素鸡。食时，切成薄片即可。

炒素肠

材料：生面筋250克，净笋片、水发黑木耳、青豆各50克，植物油30克，盐、酱油、味精、芝麻油适量。

做法：1.将锅置旺火上，放入1000毫升开水，选圆竹筷七八支，将生面筋呈螺丝形裹在竹筷外面，放入开水锅内煮15～20分钟；2.离火捞起，冷却后抽去竹筷即成肠形，中空外薄；3.用刀将面筋切成斜角小块备用； 4.锅内热油，油沸投入配菜煸炒，再放入切块的素肠，加少许盐、酱油，炒几下后离火；5.放少许味精、芝麻油装盆。

熘素鵝皮

材料：生面筋150克，番茄酱30克，白糖100克，植物油、味精适量。

做法：1.锅内热油，七八成沸时，将生面筋分成10小块投入，炸至泡浮油上，离火捞起，沥去油后再将每块油筋切成9小块；2.锅内再次热油，油沸时投入油筋，用勺不断翻动，炸脆，沥去油装盆；3.锅内留少许油，加入番茄酱、两小勺开水，沸时加白糖，糖化离火，加少许味精，浇至炸好的油筋上即可食用。

素三鲜汤

材料：榨菜50克，鲜口蘑150克，油筋50克，盐、芝麻油、味精适量。

做法：1.将榨菜、鲜口蘑洗净切薄片，油筋切碎备用；2.锅置旺火上，加一大碗水，水沸后加入以上所备材料，再沸捞去上浮白沫，加少许盐、芝麻油、味精后离火，盛入汤盆即成。