如何防止万寿菊在发酵过程中出现霉变腐烂

刘 芳

（辽宁省鞍山市千山区农业技术推广中心，辽宁 鞍山 114001）

近些年，国内外市场万寿菊提取物的供给严重不足，供不应求，市场供需紧张，直接促进了万寿菊种植产业和相关加工产业发展。而万寿菊提取物在制备之前需要对其进行发酵处理，整个发酵工艺相对比较复杂，一旦任何一个环节出现问题，就会影响到万寿菊的发酵质量，进而损害发酵中万寿菊叶黄素含量，严重的还会损害到种植户和加工企业的经济效益。因此控制好万寿菊发酵过程，就成为万寿菊加工流程的重要环节。本次研究主要结合作者多年来的工作经验和理论研究，就万寿菊发酵过程中如何控制其霉变腐烂措施进行分析，将具体研究内容报告如下。

1 控制好万寿菊鲜花纯净度

目前辽宁省千山区办寿菊种植，主要以小规模分散种植为主，万寿菊种植还没有形成规模化产业链。鲜花采集运输过程中并没有制定统一的标准和方案。由于农民群众采集粗放，使得万寿菊鲜花中常常含有大量杂质如石块和沙土等，万寿菊鲜花中杂质含量一旦超过一定标准，在发酵过程中又出现发霉变质现象。通过最近几年的实践发现，当万寿菊鲜花中砂土等杂质含量超过10%后，发酵的万寿菊出现霉变腐烂的概率大大提升。万寿菊一旦出现霉变腐烂，就会产生大量有毒有害气体，这些气体还会导致操作人员中毒。因此，万寿菊鲜花在发酵之前，一定要做好去杂质处理工作，确保万寿菊杂质含量不超过10%。

2 合理选择青贮调制剂

青贮调制剂的作用是在发酵过程中，确保乳酸菌快速生长繁殖，并产生大量乳酸，降低发酵物中的pH值，抑制发酵过程中有害致病菌生长，保护鲜花品质，保证万寿菊鲜花不出现腐烂发酵。同时在乳酸菌和多种有益酶的共同作用下能够使万寿菊鲜花中的叶黄素更多的释放出来，将鲜花中多余的水分分离出来，从而使发酵后的万寿菊达到加工需求，大大缩短青贮时间，提高发酵质量。选择青贮剂合理，所发酵出来的万寿菊具有颜色鲜艳、质地柔软、耐储存、耐运输，方便后期加工处理。为提高发酵质量和发酵效果，一定要选择富含高效乳酸菌的青贮剂。一般情况下，青贮剂要至少富含100亿cfu/kg乳酸菌。如果选择了不合格或不符合规范的青贮调制剂，会导致发酵过程中万寿菊鲜花中活性乳酸菌含量不足，为有害霉菌生长提供条件，导致发酵出来的万寿菊鲜花发青，发黑，有浓重的异味。青贮调制机在使用过程中，要严格按照使用说明书进行操作。通常情况下青贮调制剂在使用前要使用水将其溶解。一般100kg青贮调制剂，兑水40kg，水温控制在20～30℃，青竹调制剂全面溶解后在室温环境下放置4h使用，保证在24h内使用完毕。

3 万寿菊鲜花填装程序

万寿菊鲜花在发酵过程中，需要按照一定的填装程序填装到发酵池中。通常情况下发酵池规格长50m，宽15m，深2m。在装填万寿菊鲜花前，要对青贮池进行全面打扫，清理好排水沟。填装过程中要从底部开始，一般装填10cm厚度喷洒一次青贮调制剂，填装2层后，进行1次踩压，确保压紧压实，将鲜花内的空气全面排出。万寿菊装填要尽量一次性完成，中间不要停歇。万寿菊鲜花填装途中如果出现超过2h以上的间歇，应该在本层填装好后，在万寿菊鲜花曾喷施一次青贮调制技压紧后马上用黑色塑料薄膜进行覆盖，再次填装前，除去塑料薄膜后在万寿菊鲜花层上，再喷施1次青贮调制剂，然后进行剩余的填装工作。

4 做好发酵池密封

万寿菊鲜花发酵的最后一道工序就是发酵池密封，该项工序是保证万寿菊鲜花发酵质量的关键措施，直接影响到发酵质量和色素产出率。在密封前要科学选择密封材料，要选择厚度为0.3mm的黑色塑料薄膜，厚度为5～10cm的稻草帘，压盖物一般为废旧轮胎或沙袋。由于万寿菊在发酵过程中会产生大量热量，发酵池内的温度会超过20～30℃，高热量堆积到发酵至顶端时，由于发酵池内外温差较大，会再发酵至顶端产生一层厚度5～10cm的结露层，在发酵过程中，如果顶端一旦出现漏气就会导致霉菌趁虚而入，使得万寿菊鲜花发霉变质。为了有效降低发酵池内外温差，在密封好的塑料薄膜上，还要加盖一层厚度为的5～10cm的草帘，然后在上方覆盖重物。覆盖物间隔30cm左右摆放一个。密封完成后，要认真检查边角处是否密封完全，确保检查不漏气。

[1]徐炜,师尚礼,祁娟,等.不同添加剂对夏河县紫花苜蓿青贮品质的影响[J].草地学报,2014(2).

[2]侯建杰,赵桂琴,焦婷,等.不同含水量及晒制方法对燕麦青干草品质的影响[J].中国草地学报,2014(1).