桂圆加工工艺研究进展

孙 卉，卢远鹏，陈启安，刘美延，隆启飞，杨 闯

桂圆（Dimocarpus longan Lour.），是龙眼经过烘干或晒干制成的干制品，因其营养丰富被誉为“南方人参”。药理研究证实，桂圆富含氨基酸、脂类、糖类、VB和VC等，还含有多糖、多肽、皂苷、胆碱、酒石酸等多种营养素[1]。中医认为桂圆性温味甘，具有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容等多种功效，可治疗贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症[2-3]。明代医学家李时珍曾有:“龙眼大补”,“资益以龙眼为良”的评价[4-5]。我国是世界上桂圆栽种面积最大、产量最多的国家，福建、台湾、广东、广西、四川、贵州、云南等地均有分布。对桂圆复合果汁饮料、桂圆乳酸菌饮料、桂圆果酒、桂圆酸奶等桂圆产品的开发研究进展进行综述，为桂圆产品的开发提供参考。

1 桂圆复合果汁饮料

随着生活质量日益提高，食物全营养理念的出现，复合果汁及饮料近年越来越受到大家的欢迎，它将不同的果汁合理搭配，从而为人体提供更全面的营养,也更容易被人体所吸收。徐文鑫等人[6]研发出桂圆、苹果、甘蔗、无花果、百合、马蹄、茅根复合果汁饮料。何尧州等人[7-8]开发出枸杞桂圆红枣菊花和枸杞桂圆两款复合饮料。陈晶等人[9]以五味子、桂圆、生姜、红茶为原料，按照V（五味子汁）∶V（桂圆汁） ∶V（姜汁） ∶V（红茶） =20∶15∶10∶20的比例制成复合原料汁，再加入白砂糖和柠檬酸进行调配，0.1%CMC-Na和0.05%明胶复合使用起到较好的稳定作用。贾娟等人[10]按玫瑰花汁添加量为30%，枸杞汁10%，龙眼肉汁20%，蔗糖添加量6%，柠檬酸0.04%，卡拉胶0.04%，CMC-Na0.1%，黄原胶为0.03%玫瑰花、枸杞、龙眼复合保健饮料。

以桂圆为原料制作的饮料具有抗疲劳的疗效，因此研究人员将桂圆制成运动饮料。宫亚东等人[11]采用枸杞、龙眼为主要原料研制运动饮料，试验得出枸杞汁15%，龙眼汁30%，蔗糖8%，柠檬酸0.15%条件下感官最佳，并用小鼠负重试验结果表明该复合运动饮料具有一定的抗疲劳功效。徐玉娟等人[12]以龙眼汁30%，三华李20%的比例调制了色泽鲜红、果香浓郁、酸甜可口、风味独特，具有保健作用，能改进运动员食欲的复合龙眼汁运动饮料。侯寒黎等人[13]以红景天、龙眼、桑叶、大枣为主要原料，柠檬酸、蔗糖、明胶等为辅料研发了植物运动型饮料。

2 桂圆乳酸菌饮料

果蔬乳酸菌饮料以其口感独特而又兼具营养保健功能，深受消费者青睐[14]。乳酸菌是人和动物体肠道内最重要的益生菌群，具有防止乳糖不耐受症[15]、增强人体免疫力[16]、恢复人体肠道内菌群平衡[17]等多种生理功能。桂圆中结合酚含量占总酚含量的40%以上[18]，且生物利用率远低于游离态酚类[19]。有报道证明，乳酸菌发酵有助于结合酚类的释放，并提高其生物活性[15]。因此，利用乳酸菌发酵提高桂圆肉中酚类物质的生物利用率，这对开发以桂圆肉为原料的功能性食品具有积极意义。赖婷等人[20]比较了植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、明串珠菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和干酪乳杆菌等7种乳酸菌对桂圆肉中游离态、结合态酚类物质含量和单体酚组成及其抗氧化活性的影响，试验发现各种乳酸菌均能提高桂圆肉中游离态酚类物质含量、降低结合态酚类物质含量，同时提高其抗氧化能力。同时研究发现明串珠菌降糖能力最强，植物乳杆菌释放结合态酚类物质能力最强，因此赖婷等人[21]利用植物乳杆菌和明串珠菌复合发酵龙眼果肉，并确定了其最佳工艺参数。赖婷[22]还将桂圆乳酸菌发酵液与燕麦酶解液混合调配出燕麦桂圆乳酸菌发酵饮料。徐安书等人[23]以优质龙眼、胡萝卜、番茄汁为原料，用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种进行了龙眼混合果蔬汁乳酸菌饮料研发，并对其稳定性进行了研究[24]。刘磊等人[25]为了最大程度地保留龙眼原有的色、香、味和营养，又赋予饮料乳酸发酵后特有的风味和保健功能，研发出浑浊型龙眼乳酸菌饮料。

3 桂圆酒

在我国，保健酒已有数千年的历史，是中国医药科学的重要组成部分，历代医药著作中几乎无一例外地有药酒治疾健身的记载。桂圆作为营养价值和药用价值的珍贵滋补品，用其作为原料酿造保健酒是其主要加工方式之一。肖丽琼等人[26]通过分别使用葡萄酒酵母、啤酒酵母和白酒酿酒酵母对桂圆进行发酵试验。研究表明，葡萄酒酵母作为发酵菌种能够获得口感更好、桂圆香气浓郁的低度桂圆酒。朱建平等人[27]利用小鼠对桂圆酒的镇静作用进行了研究，发现桂圆酒、桂圆水煎液都有镇静催眠作用，而桂圆酒的药效更加显著。除了采用纯桂圆发酵以外，研究人员为了丰富桂圆酒的营养价值和口感，也采用了很多药食两用原材料与桂圆进行复配酿酒。糯米富含淀粉及多种维生素，曲波[28]、王玲等人[29]采用糯米为原料与桂圆复配发酵酿酒，不同之处在于曲波的糯米是血糯并使用安琪葡萄酒酵母进行发酵，王玲等人[29]使用的是糯米糖化发酵。温文群等人[30]用人参、桂圆、红枣、糯米酿制出比传统黄酒更有营养保健和滋补功能的新型黄酒。研究表明，人参桂圆红枣黄酒对增加小鼠的毛色亮度、增加体重、增强耐力和耐饥渴生存能力有显著作用。

4 桂圆酸奶

酸奶因其不仅有良好的营养价值，具有降低胆固醇、调节肠道菌群和促进消化吸收的功效，而且具有特殊的医疗保健作用，对胃病、癌症、糖尿病、肝病有一定的疗效[31]，越来越受到人们的欢迎。将桂圆制作成酸奶不仅能保持水果本身的营养保健成分，又可以弥补发酵乳维生素含量不足的缺点，使其具有多重营养保健功效，因此桂圆酸奶也是研究人员积极开发的产品之一。桂圆既可以单纯用桂圆果汁进行酸奶制作，也可以和其他食品进行复配酸奶制作。杜冰等人[32]以新鲜龙眼为原料，经打浆取汁发酵生产龙眼汁发酵成酸甜爽口、营养丰富的酸奶。郝秋娟等人[33]以牛奶、红枣、桂圆、山楂为原料，以乳酸菌为发酵剂，通过试验确定果汁最佳添加量为15%，接种量为11%，蔗糖添加量为7%，发酵温度45℃，发酵时间为5 h，4℃后熟12 h，制作的红枣山楂桂圆发酵乳的酸奶营养丰富、风味独特。魏秋红[34]以山药、桂圆和鲜牛奶为主要原料研制出营养保健的山药桂圆酸奶。李亚蕾等人[35]利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵剂对枸杞、桂圆、鲜牛奶进行发酵得到枸杞桂圆酸奶。绝大部分的桂圆酸奶制品是与红枣、山楂、山药等常见食物进行复配，而陈明珠等人[36]以荞麦、桂圆、纯牛奶为主要原料,开发出一种具有独特的口感、营养丰富的荞麦桂圆复合酸奶。该酸奶最终配方为100 g纯牛奶添加桂圆粉4 g，荞麦浆3 g，白砂糖8 g及乳酸菌1.0 g。

5 其他

桂圆营养丰富、产量高，除了上述桂圆复合饮料、桂圆乳酸菌饮料、桂圆酒、桂圆酸奶等产品以外，还有很多形式的产品，如桂圆酵素、桂圆茶。

酵素类保健食品是基于新鲜水果和蔬菜等天然食用原料，利用微生物的发酵作用，大量产生和积累所需的代谢产物，最终获得具有特殊营养和保健功能的食用产品[37]。酵素含有丰富的酶、维生素、矿物质及次生代谢产物等营养成分，具有增强机体免疫力、抗衰老及解毒抗癌等多种保健功能[38]。葛瑞宏等人[39]以桂圆水提液为发酵底物，用益生菌对其发酵，最佳比例为发酵底物质量分数9%，接种量9%，菌种比例（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌∶青春双歧杆菌=1∶1∶1∶2），发酵时间8 d得到具有抗氧化活性的桂圆酵素。

八宝茶是采用诸多兼具食用价值和药用价值的植物，经过科学的配方配制而成的历史悠久的饮品，在《本草纲目》 《饮膳正要》等历代医书上都有药茶验方。桂圆就是其中一味中药的材料，然而传统的八宝茶是用盖碗沸水冲泡饮用，不易携带，饮用不便[40]。白雪娟[41]用红枣、桂圆、枸杞、葡萄干、苹果干、山楂干，以及安徽黄山毛峰，按照茶叶5.0 g/kg，红枣4.8 g/kg，桂圆干4.8 g/kg，枸杞2.9 g/kg，葡萄干6.7 g/kg，苹果干4.8 g/kg，山楂干1.0 g/kg，糖玫瑰2.0 g/kg，冰糖30 g/kg，抗坏血酸0.02%研制出八宝茶饮料。

6 结语

桂圆种植面积广、产量高，对其加工工艺进行研究，拓宽产品面仍十分必要，同时对其保健功能和药用功能还需进一步开发。此外，桂圆核、桂圆壳的所含黄酮、膳食纤维等营养素也十分丰富。桂圆核提取物具有抗疲劳和耐缺氧[42]、改善学习和记忆障碍[43]、保护胃溃疡[44]等作用。熊俐等人[45]利用超声波乙醇浸提法提取桂圆壳中总黄酮，并发现其对细菌、酵母、霉菌都有抑制能力。因此在利用果肉的同时，桂圆核、桂圆壳也应进行开发利用，为社会和经济提供更大的效益。