龟类占据着水产品加工 与综合利用的最高点！

钟小庆

水产品是指海洋和淡水渔业生产的动植物及其加工产品的统称。鲜活水产品，分为鱼、虾、蟹、贝类四大类。水产品最突出的特点就是鲜活性、易腐性，该特点决定了水产品加工的必要性。旨在长时间保存和长距离运输，水产品加工业因此横空出世。水产品加工就是将鱼、虾、蟹、贝体中的可食用部分制成干制品、腌制品、冷冻品、罐头制品和熟食品等的食品加工业和以食用价值较低或不能食用的水产动植物以及食品加工的废弃物等为原料，加工成鱼粉、鱼油、鱼肝油、水解蛋白、鱼胶、藻胶、碘、甲壳质等的非食品加工业。

水产品加工业发展史具有极强的时代性、行业性和地域性。水产品加工品的更新换代，表明水产品加工技术随着生产力水平尤其是科技创新也是不断转型升级的，是社会经济综合发展的产物。以海洋捕捞水产品为例，最初是传统的干制即晒鱼干、虾干，腌制即盐制咸鱼，随着制冷储藏保鲜技术的推广普及，冰鲜、冷冻加工水产品大行其道，成为主流水产加工品。在此基础上，随着食品加工技术的突破，获得更大的发展，标志是罐头制品及其即食熟制食品大量出现。同时，淡水渔业产品的加工极具个性，例如酱醋酒泡制，属地方性非物质文化遗产。在共性和个性水产品加工技术推进下，一大批极具地方特色的水产加工食品应运而生，极大地丰富了水产加工品大家庭。同时，以食用价值较低或不能食用的水产动植物以及食品加工的废弃物等为原料的非食品的精深加工与综合利用的发展更为迅速，产品不计其数，琳琅满目，为整个国民经济的发展提供一个强大的物质和技术支撑。

水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而且创造了大量就业岗位，安置了大量剩余劳动力，且带动了一批相关行业如加工机械、包装材料和调味品等的发展，具有明显的经济效益和社会效益。

古人云：以铜为鉴，可正衣冠；以古为鉴，可知兴替；以人为鉴，可明得失。我们可以根据水产品加工业发展史透视龟类深加工与综合利用的未来、现状及未来。

龟类虽然古老但是龟产业是一个新兴的产业，一直以来，龟产业最具盈利能力的环节是养殖，龟类养殖具有极高的复利能力，把野生龟驯化为家养龟，把龟由小养大，由大养多，由少养老，把家养龟野化为野生龟，每一个环节都具有创造性，而创造性劳动就让龟增值，而且这些环节还是叠加在一起，这就让龟类养殖具有神奇的魅力。在经济利益强有力推动下，一大批原种以及引进的外来龟被开发出来或完成了本土化过程，让龟类市场完成了由过去长期的供不应求向供求平衡甚至供过于求的转变，该转变让龟类深加工与综合利用的价值功能突显出来，开拓龟类终端消费市场成为龟产业发展的一个增长极和增收点。

按照传统中医药原理，龟类具有多元价值功能，主要是食用营养美味、药用滋补保健和医用疾病治疗，这是龟类深加工与综合利用的三个台阶，需要拾级而上，实施个性、精深和综合开发，发挥龟类独具的养生、保健和医疗作用，满足市场，造福社会。

一、养生：龟菜式、龟菜品。把目标市场定在高档酒店和私房菜馆上，围绕龟类食用营养美味功能这一中心研发和加工制作以龟为主要食材的菜式、菜品。这是因为龟类全身都是宝，是一类高档食材。根据科学分析，龟富含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和微量元素、多种维生素，其中龟肉蛋白质含量高达16.64%，必需氨基酸和鲜味氨基酸分别占氨基酸总量的49.2%和43.4%，而氨基酸组成中以谷氨酸含量最为丰富。尤其是龟板富含胶原蛋白质、有机钙、磷和肽类等多种酶以及人体必需的多种微量元素。故龟类不但营养丰富还是一道美味。自古以来，龟类就被国人视为珍馐美馔。为突显龟类具有营养美味这一功能，人们在龟类食用价值开发上做足了功课，下足了功夫。这是一篇大文章，中心思想是龟，主要是按照两条主线进行，或者是单一品种，例如清炖乌龟、清蒸乌龟、红烧乌龟、荷叶蒸乌龟等；或者以龟为主题，搭配土鸡、乳鸽、鳖、羊肉、火腿、海参以及红枣、百合、银耳、虫草、核桃等食材，辅以少量调味品，通过熬、炖、煮等慢工文火细活就能加工制作出一道道珍馐美味来，例如土鸡炖乌龟、龟凤炖、龟鳖炖、羊肉炖龟等以及红枣龟、百合枣龟汤等。

二、保健：龟酒、龟汤、龟苓膏。把目标市场定在滋补养生保健品市场需求上，围绕龟类的滋补保健功能，运用传统中医药原理和方法尤其是配方和秘方泡制龟酒、熬制龟汤和秘制龟苓膏、龟茶、龟品。根据传统中医药原理，龟肉性平味甘咸，入肝肾肺经。龟肉具有滋阴壮阳、祛湿解毒、防癌抗癌、益肝润肺、益阴补血等功效，可以运用治疗血虚体弱、骨蒸潮热、久咳咳血、久疟不愈、肠风下血等症。其中龟板和龟甲更是一味珍贵的补阴药。例如，明朝李时珍在其《本草纲目》中就有“其甲以补心、补肾、补血，皆以养阴也。”并载其有“治腰脚酸痛，补肝肾、益大肠，止久病久泄，主难产、消肿痛”之功。而要将其养生滋补保健价值充分开发利用出来主要最佳方法就是泡龟酒、熬龟汤以及秘制龟苓膏。

以龟酒为例，按照泡制龟酒的龟类品种划分，可以分为金钱龟酒、石金钱酒、黑颈乌龟酒等，按照配料划分，主要有龟肉酒、龟板酒、龟胶酒、龟蛇酒、虎潜酒、龟板杜仲酒等，而龟汤就更加丰富多彩了，或者是单一的龟，或者是以龟为中心，搭配一些肉材、食材进行熬制或蒸制。其中最为著名的是石龟化疗健身汤，这是一道让癌症患者服用后而获得痊愈的典型名汤，该汤的主要成分是石龟一只、猪尾骨250g，土茯苓20g，黄豆15～20g，水2500mL，党参、黄芪、枸杞、沙参、玉竹各10g，制作方法：将石龟放到70～80℃的热水中去皮之后斩件，前肢、底板、背壳加上述材料煲8～10个小时，每日喝3～4次，每次一碗，除黄芪、土茯苓不能吃以外，其它成分可以食用，食后，后肢、甲壳加上上述材料再煲一次食用。在诸多龟品中声名最为远播的是龟苓膏，其主要成分是龟（去内脏）、地黄、土茯苓、绵茵陈、金银花、甘草、火麻仁等。根据需要，其成分可以进行加减。该龟品为棕色或黑色的半流体；气微香，味甜。功能主滋阴润燥，降火除烦，清利湿热，凉血解毒。用于虚火烦燥，口舌生疮，津亏便秘，热淋白浊，赤白带下，皮肤骚痒，疖肿疮疡。

三、医疗：龟药。龟类融食用营养美味和滋补保健价值为一体，在此基础上再进一步浓缩、凝结、富集就是龟的药用价值功能。不论是传统的中药炮制还是西药的加工制作，龟都是上佳的原材料。围绕龟类独具的药用医疗功能，把目标定在龟药市场开发上。根据实际情况，人们都可以按照两条路线进行深度和综合开发，首先是中药，像龟鳖丸等，其次是运用现代制药工业技术及其工艺流程进行加工制作。例如发酵法兼用提炼技术、合成法兼用生物技术、发酵再进行化学加工和分离提纯等方法。其中西药制药是工厂化流水线生产，每一个技术或工艺就能造就出龟类深加工与综合利用一个突破口。长期以来，因为龟类尤其是高档名龟大都自然资源珍稀、濒危，其人工驯化繁养殖具有极高的获利能力，这就让龟类制药业有巧妇难为无米之炊之虞，而当下龟业发展正处于大调整状态下，这就给龟的药用开发创造了一个机会。以现实的生产能力而言，一个流水线的需求就让一个龟市场供求关系逆转，价格掉头向上。龟类古老，龟业新兴，在时间上拥有深厚的积淀，在空间上具有庞大的纵深，这是一片值得精耕细作的沃土，希望有志于此的人士开展龟类深加工与综合利用， 以终端消费引领龟类养殖发展再上一个新台阶。

实践证明，在构成水产养殖的传统大宗、名优新和特种三大类品种中，龟类这一类水陆两栖爬行类占据水产养殖最高点，而水产品加工主要围绕水产品保鲜储存、运输和流通而展开的干制、腌制、罐制和熟制加工，是一个循序渐进逐步向上的过程。该过程实现了水产品的保值增值，同时，龟类深加工与综合利用就围绕龟类的基本价值功能展开的，第一步是食用营养美味，例如龟菜式、龟菜品，满足人们的口腹之欲；第二步是药用滋补保健，例如龟酒、龟汤、龟苓膏；第三步是医用疾病治疗，例如龟药，不断将龟类深加工与综合利用攀登新高峰，为龟业发展创造出可持续和更广阔的空间，让龟产业拥有一个美好和光明的未来。

（通联：510222，广州市海珠区南村路20号28幢首层 广东省海洋与渔业技术推广总站办公室 电话：13922714715）