低钠菇盐的现状与前景分析

郭晓帆，郑 鑫，温迪雅，高思奇，张 清，田 宇

（沈阳工学院生命工程学院，辽宁抚顺 113006）

低钠菇盐是以食盐、食用菌菇粉为原料，经科学合理配比加工而成的功能性食用盐。现今我国人群高血压患病率呈增长态势，这同我国食盐的人均用量密不可分，若改为摄入低钠盐，就可以减少钠的吸收还能有效预防高血压、心血管疾病等慢性病。食用菌产业因不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争时，不与其他行业争资源，可点草成金，变废为宝，实现循环经济，创造十倍、百倍的效果，因此发展食用菌盐成本低，创意佳[1]。随着人们对于健康营养饮食意识的逐渐增强，食用菌盐的研发和推广或许会成为持续关注的话题，研究食用菌调味品也促进了功能型复合调味品的发展。

1 低钠菇盐的现状

1.1 高钠盐的危害

食用盐是人民生活的必需品，它不仅是咸味的提供者，而且是矿物质、维生素、必需氨基酸等人体生命活动所需要营养元素的载体[2]。具有维持人体体液渗透压和酸碱平衡，调节生理功能等重要作用。但是据研究显示：钠的过量摄入会对人体健康产生严重的伤害，高盐饮食会诱发高血压及心血管疾病，引起心力衰竭、骨质疏松，导致肾结石，诱发胃炎、胃溃疡及胃癌，加速皮肤老化。

1.2 我国食用盐目前存在的问题

世界卫生组织建议每日盐摄入量在5g以下，我国的推荐是6g，且我国居民平均食盐量高居不下。根据最近1次《全国居民营养与健康状况的调查》结果显示：我国居民每人每日食盐为12g，足足高出了世界卫生组织标准1倍之多[3]。

2 低钠菇盐的营养优势

低钠盐就是含钠量相对较低的盐，以加碘精制盐为原料，添加一定量的食品级氯化钾[4]，从而降低食盐中钠离子的含量，添加的氯化钾口感与氯化钠接近，不会影响咸度和口感[5]。食用低钠菇盐可以起到降血压、保护血管壁的作用，还可以预防缺钾症、低钾血症、中风及心血管疾病。此外，低钠菇盐中添加的钾元素为碱性元素，对维持人体膳食中的酸碱平衡也有一定的帮助。

食用菌中含有大量的蛋白质、人体必需氨基酸、矿物元素、维生素、多糖、黄酮、甾醇类及腺苷，还含有丰富的呈鲜呈味物质，包括可溶性糖、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸及其他有效成分，具有提高人体免疫力、降低血液中脂肪含量、降低血糖含量预防心脑血管疾病等保健作用。低钠菇盐结合了低钠盐和食用菌的优势，更方便全面地为人体的健康提供了营养需求，低钠菇盐还因滋味鲜美、咸度适中、口感柔和细腻且无刺激性，使其营养优势更加扩大化，成为绿色功能性一体的复合调味品[5]。

3 国内外低钠含钾盐的效果研究

近年来国内外已有多项研究证明，减少钠的摄入量可降低罹患高血压、心血管疾病的风险[6]。2003年，荷兰瓦赫宁根大学的Geleijnse教授等[11]研究学者对1995～2001年期间的所有超过2周的降低钠和提高钾的摄入量的随机对照试验做了一个多元回归分析，结果发现，降低钠的摄入量或提高钾的摄入量均可以使收缩压和舒张压降低。2006年，我国台湾学者进行了一项为期31个月的随机对照研究，将1981名研究对象随机分为2组，其中干预组厨房使用富含钾的低钠盐，对照组厨房使用普通的食用盐，结果显示，食用富含钾的低钠盐的干预组降低了约41%的心脑血管死亡的风险[7]。从以上多个国内外低钠含钾盐的试验研究可以证明，用低钠含钾盐代替普通食用盐能够有效地降低血压，减少并预防高血压及心脑血管疾病的产生。

4 低钠菇盐前景分析

尽管调味品占食品工业比重不高，但其属于典型的小产品、大市场，发展潜力无穷。消费者对于食品安全重视程度的提高，也将影响到调味品行业的发展。食用菌调味产品向高品质、天然、营养等方向靠拢，品牌影响力也会得以提升。上述的种种趋势表明了食用菌调味品行业正在加快发展，极有可能成为食品工业一个新的经济增长点。

从调味方式和植物复合调味料的市场潜力来看，菇盐具有良性的发展市场，菇盐是将食用菌产业和调味品产业有机地结合在一起，有着广阔的市场空间和巨大的发展潜力。伴随着居民生活水平提升，我国调味品行业取得长足发展，逐步向产业化、品牌化转变。尽管调味品占食品工业比重不高，但其属于典型的小产品、大市场，发展潜力无穷。消费者对于食品安全重视程度的提高，也将影响到调味品行业的发展。食用菌调味产品向高品质、天然、营养等方向靠拢，品牌影响力也会得以提升。上述的种种趋势表明了食用菌调味品行业正在加快发展，极有可能成为食品工业一个新的经济增长点。