翻转课堂教学法在“食品添加剂”课程中的实践

2018-01-18李春强武俊瑞杜阿楠魏宝东

农产品加工 2018年4期

李春强，武俊瑞，杜阿楠，魏宝东

（沈阳农业大学，辽宁沈阳 110866）

“食品添加剂”课程是食品科学与工程专业的一门专业基础课，课程不仅与有机化学、物理化学、生物化学、食品工艺学、微生物学等学科联系密切，而且涉及到食品加工的各个领域[1]。食品添加剂在食品工业发展中起到了推动性和决定性的作用[2]，被誉为“现代食品工业的灵魂”。学生毕业进入食品行业后，无论从事科研与开发，还是从事生产与管理，均会涉及到食品添加剂。因此，学好“食品添加剂”课程对于食品专业课的学习、科研及从事食品加工工作均具有重要意义。

然而，长期以来国内教学一般采用传统教学模式，即以教师为中心、学生被动接受的“填鸭式”教学模式，此教学模式带来的负面影响很大。例如，学生主动获取知识的积极性较低、学生自觉运用知识分析和解决问题的能力薄弱、学生素质与市场需求脱节等[3]。在教学过程中，如何通过科学选择和灵活应用各种有效的教学手段，调动教与学的双边积极性，培养学生学习的兴趣，是提高教学质量的关键。

近些年，翻转课堂教学模式成为国内外教育领域的热点，其知识传授过程在课堂外进行，学生自由选择适合自己的方式来学习新知识，而知识内化的过程在课堂内进行。例如，采取课堂上进行反思、小组讨论等学习策略，便于教师和学生、学生之间进行更有效的交流[4]。翻转课堂教学法能够充分发挥学生的主观能动性，提高学生学习动机、成绩和自信心，最大程度地拓展学生的各种能力。然而，目前国内很多教师对翻转课堂的理解多停留在“形式上的翻转课堂”[5]。例如，让学生课前学习事先录制好的视频，虽然学生可以自主选择学习时间和学习进度，但这种方式仍是被动接受性质的，是教师课堂讲授形式的简单复制，因此不会取得更好的学习效果。大量研究表明，只有采用可以让学生积极主动学习的教学方法才能取得成功。由于“食品添加剂”课程涉及多种食品添加剂，且内容相关性不高，若采用传统教学方法和形式上的翻转课堂教学法均无法吸引学生注意力，导致学生学习、记忆和理解均较困难[6-7]。因此，课程组在教学中试推行了下述3种翻转课堂教学方法，并取得了良好效果。

1 案例教学法

以典型案例为切入点，可以触发学生的兴趣点，强化基础知识，同时也能推进食品安全教育。“食品添加剂”课程的研究内容与社会生活息息相关，在教学过程中可结合国内外相关会议、论坛及研究课题，使学生了解学科最新进展和前沿动态。同时，讲课时还可引入日常生活中常见的违法使用食品添加剂的案例。例如，在绪论中引入苏丹红、三聚氰胺和明胶猪皮冻事件，分析这些事件发生的原因，讨论苏丹红、三聚氰胺和工业明胶是否是食品添加剂，并在此基础上解析食品添加剂的制定标准、选用原则、目前食品添加剂使用存在的问题。通过具体案例与食品添加剂理论知识的结合，激发学生学习的兴趣点，提高学生发现问题、解决问题的能力，有助于学生在将来的工作中合理、合法地使用食品添加剂。

2 及时教学法

学生课前完成阅读任务，并将自己对阅读内容的理解通过网络工具及时反馈给教师，教师根据学生的反馈适度调整授课内容和进度[6]。例如，以孙宝国主编的《食品添加剂（第二版）》为参考书目，“食品着色剂”这一章讲述了10种合成着色剂和21种天然着色剂，讲述了各种着色剂的形状与性能、着色性能、制法、毒性和使用建议等。若将这31种着色剂从头讲到尾，学生会感到枯燥乏味，且收效甚微。可让学生课前预习该章，并将自己的理解和存在的问题及时反馈给教师。针对反馈，教师在课堂上组织学生讨论各种着色剂之间在性状、着色能力和使用范围方面的差异及原因，分析着色剂的各种性质对实际生产具有哪些指导建议，并探讨如何根据产品要求选用合适的着色剂。为了提高教学效果，也可将学生分组并进行小组竞赛等方式，鼓励学生积极参与解决问题。课堂教学结束后，要求学生写出学习体会，教师批阅后再反馈给学生，从而大大地激发了学生的学习兴趣，并取得了良好的教学效果。

3 以问题为导向（Problem-based learning，PBL）的教学法

以问题为载体，要求学生通过自学、研究、讨论和合作等方式来分析问题和解决问题，从而培养学生思考问题的能力，提高学生主动学习的能力[7]。在国内，PBL教学法目前多应用于临床医学教学中，而在其他专业的基础课程教学中应用相对较少。为了提高该课程的教学效果，课程组尝试了PBL教学法，详细的教学设计如下：①将学生分成若干组。小组成员由学生自己选择，有利于学生放松并进行充分的讨论。②提出问题。例如，在讲护色剂的护色机理时，可以将所要讲的内容由问题引出，肉中呈色物质及其结构是什么？为什么要添加护色剂？护色的依据和原理是什么？亚硝酸盐具有致癌性，为什么目前还在使用？在使用亚硝酸盐时应注意什么？设计的问题环环相扣，引导学生通过思考和讨论逐步明确护色剂的定义、使用原理及注意事项。③讨论问题。教师提出问题后，让学生课前以小组为单位讨论问题，而在课堂上让每组学生派代表讲出讨论过程及结果，讨论结束后由教师做总结。经过学生自学、分析、讨论，课堂上的学习氛围自始至终均非常活跃，讨论结束后再经过教师的总结性分析，学生对所学内容印象更加深刻。④教学反思。教师调查学生对课堂内容的掌握程度及疑问，以利于新内容的开展。

虽然翻转课堂是较成功的教学方法，但在教学过程中也要注意以下几点：①虽然教师不进行直接授课，但需要充分准备教学材料、精心设计导向问题，以便引导学生朝某一方向展开讨论，达到预期教学效果。②有些学生积极性较低，应该尽量采用一些有针对性的方法让其积极参与讨论。③虽然翻转课堂教学法可提高教学质量，但考虑到“食品添加剂”教学内容较零散且涉及范围较广，不适合全程使用翻转课堂教学法，需根据教学内容选择合适的教学方法。例如，在乳化剂的章节时，可将启发式小实验和乳化原理动画带进课堂，让学生目睹乳化剂如何工作，直观理解HLB（Hydrophile-Lipophile Balance）值与乳化剂乳化能力及用途之间的关系。