“食品品质管理”教学方法的探讨

贾才华，张宾佳，牛 猛，赵思明，熊善柏

（华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070）

0 引言

“食品品质管理”教学对象主要是高等院校食品科学与工程、食品质量与安全专业及相关专业的大学生。课程主要内容涵盖品质管理的基本定义与原则、统计品管与抽样检查、食品品质管理工具、制程管制与工序能力、组织架构与职责、品管制度及运作、全员参与及改善、食品工业之品管等内容[1]。此外，还介绍食品良好制造规范、危害分析和关键控制点、质量管理标准与规范的理论及应用方法。作为一门实践性较强的专业课程，“食品品质管理”利于健全学生的知识体系、提高未来食品从业者的质量管理水平、强化质量安全意识、确保食品的质量和安全[2]。通过课程主要内容及其特点，结合笔者几年的企业工作经验和该课程的教学实践，就如何提升课程教学质量进行探讨。

1 “食品品质管理”的教学内容及特点

1.1 品质管理概论

包括产品质量的含义、质量管理的发展历程、食品质量管理的主要研究内容和特点等，主要介绍了质量改进的基本过程——戴明循环的实施步骤和特点，为课程学习奠定基础；同时，对质量管理的基本理论和方法、食品质量管理的法规与标准、食品卫生与安全的质量控制、食品质量检验的制度和方法进行阐述，强调食品质量、食品安全和食品卫生的区别，使学生对食品品质管理有初步认识。

1.2 食品品质管理工具

涵盖了统计技术、食品质量数据分类、收集与分析等基础知识，同时重点介绍了因果图、排列图、调查表、分层法、过程能力指数、控制图、直方图和散布图等管理工具，着重采用案例教学法，将理论知识和企业案例相结合，加深学生对知识的理解和提高解决食品品质管理相关实际问题的能力。

1.3 全面质量管理

主要涉及全过程、全员、全企业和多方法的质量管理及主要八大原则，详细介绍了全面质量管理的实施步骤和质量管理小组。“质量成本”包括预防成本、鉴定成本和损失成本，从质量成本的控制、质量成本管理的一般过程和程序进一步阐述，以期帮助学生对成本管理有深刻理解。

1.4 制程管制与工序能力

涉及管制规格与标准规格的区别和联系、一型误差和二型误差的判别等。

1.5 品质管理组织架构与职责

从品管的组织模式、品管部的组织构成、主要工作职责3个方面进行介绍。

1.6 品质管理制度及运行

主要介绍操作标准和检验标准与制度、进料检验与供应商的选择、制程管制与线上检验、出货检验与品质稽核、品质工程与不良改善等内容。

1.7 全员参与及改善

包括品管圈、提案改善制度、整理整顿与5S运动、QC工程图等内容。

1.8 食品工业之品管应用

涵盖食品工业品管与主要微生物、食品工业中的潜在品质风险、我国食品工业的品管现状和发展方向。

2 “食品品质管理”的教学实践

综上所述，“食品品质管理”详细介绍了食品质量管理的内涵、品管技术、品管组织及制度等方面的内容，然而反思前期教学实践，仍主要存在以下2个方面不足。

2.1 课程的实践教学有待加强

实践教学是高等院校教学的重要组成部分，对于培养学生专业技能、实践能力有重要作用。“食品品质管理”作为一门实践性和应用性较强的专业必修课程，强化实践教学很有必要。目前主要从食品加工、食品卫生、食品微生物学等理论角度讲授课程，如何有效掌握食品品质管理学在生产实践中的应用有待进一步完善。

2.2 课程知识点有待凝练

通过上述教学内容及特点的介绍可知，“食品品质管理”课程共包括8个部分，每部分又包含若干知识点，总体呈现知识点繁多、内容架构体系条理性不清晰、重点难点不突出等特点。在教学实践中发现，这些课程缺点会导致学生错觉重点知识太多，不利于把握部分关键内容和教学质量的提升。

3 “食品品质管理”教学方法的改进

通过总结前期教学实践，发现“食品品质管理”课程教学方法需要不断改进[3-5]，以保证教学质量和提升教学效果，主要归纳如下。

3.1 注重教学过程中学生学习主动性的培养

新学期第一堂课对于激发学生的学习兴趣非常重要，在介绍绪论部分时，将质量、食品品质的基础概念引入食品工业中时效性和代表性较强的典型案例，突出食品品质管理的重要性和实效性；在之后的教学过程中，建立良好的师生互动关系，通过加强与学生的互动交流，保障课堂教学的流畅性；同时引导学生运用课程理论知识分析身边实际案例，调动其学习主动性，提高解决实际问题的能力。

3.2 完善教师实践教学能力

作为一门实践性和应用性较强的课程，加强实践教学对于提升教学质量至关重要。基于学生专业培养方向和教师的学科背景知识，可有针对性地组织教师到食品工厂学习生产工艺、品质控制、食品机械设备等专业知识，针对企业某一具体产品的生产流程、技术要点进行系统的品质管理分析，对于存在的问题提出解决方案，将生产实践转化为课堂教学的宝贵素材，培养学生学以致用的能力。

3.3 突出案例教学的作用

“食品品质管理”课程内容较多、逻辑联系较弱，使学生感觉内容抽象、主线不清晰。针对这一问题，任课教师可采用案例教学法将不同知识点融入到一个或几个典型性、时效性案例中，根据案例具体情况引导学生从品质管理、事故规律性质、操作行为等方面进行层层剖析，从而实现详尽介绍课程知识点的目的。考虑到在校大学生和企业社会接触不多，对企业品质管理没有直观印象，在选择案例时应将企业背景、生产流程、管理制度、作业环境等进行详细介绍，使其在分析品质管理的问题时，也能够说明产生问题的原因和正确做法。

3.4 丰富成绩考核方式

“食品品质管理”是一门知识点丰富、与实际联系紧密的课程。单独通过试卷考核的方式不利于学生扎实掌握所学知识，所以不断改进课程考核方式也是任课教师面临的重要课题。可通过课堂提问的方式及时了解学生掌握已学知识的程度及授课效果；在学习一定理论基础之后，鼓励学生选择感兴趣的知识点，撰写课程论文，通过查阅食品企业相关文献，运用课程原理知识分析企业在品质管理方面的情况；试卷考核采用闭卷考试，以促使学生全面系统复习、巩固平时授课知识点，使所学知识融会贯通、系统完整，这些都是可以作为考查学生对该课程学习的重要方法。

4 结语

“食品品质管理”作为一门与实践结合紧密的课程，涵盖了品质管理的基本定义与原则、统计品管与抽样检查、食品品质管理工具、制程管制与工序能力、组织架构与职责、品管制度及运作、全员参与及改善、食品工业之品管等内容，这些内容对培养食品科学与工程等专业学生的专业素质发挥着重要作用，其较好的教学方法需以能力为基础，结合企业案例资源为教学素材，采用多种灵活教学方式讲授课程内容。在总结课程主要内容及特点基础上，介绍教学实践方法及需要改进的方面，以期提高课程教学效果，为培养能运用食品品质管理理论知识发现、分析和解决实际问题的专业人才作出贡献。