发酵乳中乳酸菌产生包埋技术的风味物质

岳 春 ，潘 勇 ，宋兴华 ，李书霞

（1.南阳理工学院；2.河南三色鸽乳业有限公司，河南南阳473000）

针对发酵乳来说，从营养价值上来看，是对人体健康有益的奶制品。从化学角度上看，每个发酵乳中，有大量的蛋白质和多糖及其脂质类的凝胶体，对于每种成分来说，需要观察整个乳糖不耐症及其便秘和腹泻等缓解问题。为了强化发酵乳的风味物质使其受到广大消费者的欢迎，就要对食物中的益生菌进行强化，其中主要提炼出来的有德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌联合发酵剂，很多厂家为了使味道和口感更好，把益生菌中的成分和乳酸蛋白质进行分解，因此，为了使乳糖在发酵过程中产生乳酸，乳酸可以使蛋白质变性，从而赋予发酵乳一定的质构和风味特点。本文主要通过发酵乳的风味物质进行分析，对乳酸菌中的蛋白水解体系进行阐述。

1 发酵乳中乙醛和双乙酰及其形成过程

针对发酵乳中的风味物质来说，需要把德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌在发酵过程中产生的乳酸，包括各种有机芳香化合物，也有牛奶在整个发酵过程中的化合物，乳酸中的乳糖及其乳蛋白和脂肪通过微生物的发酵，并对促成整个化合物的过程和关键成分进行分析，其中以乙醛和双乙酰在发酵乳风味中起到关键作用，将着重介绍以上两种风味化合物。

1.1 乙醛

整个发酵乳的成分中以乙酸为主的化合物是最关键的因素，其中羰基化合中的高浓度乙酸有刺鼻的气味，但是低浓度的乙醛则会产生一种水果香气。然而在发酵乳中发酵出来的乙醛需要发挥芳香化合物，是发酵乳中重要的特征风味化合物。乙酸乳发酵在整个过程中分解葡萄糖中的丙酮酸，而丙酮酸中会释放出酮酸脱氢酶和甲酸裂解酶，主要作用是连续使用下生成乙醛。

1.2 双乙酰

双乙酰主要是双酮类化合物，并且可以从乳酸菌发酵代谢乳或者乳制品的柠檬酸中产生。对于双乙酰来说，需要在温度合适的时候产生乳酸菌，包括还有其他的乳酸菌，能够有效的利用乳糖和柠檬酸来生成丙酮酸，从而合成双乙酸。

2 风味物质的基因调控

对于乳酸菌代谢的研究，要把风味物质形成机制深入物质内，通过稀释出来的基因而改变和修饰整个风味调控，因此风味物质的水平可以通过分子生物学的方法得到提高；从嗜热链球菌的重要风味代谢物的产生水平已不断提升，把一些基因获得高水平的乙醇和双乙醇来分解基因中的转移酶，并且每个中都含有苏氨酸醛缩酶的活性，同时催化苏氨酸转化为甘氨酸和乙醛。

3 发酵乳中风味物质检测方法

发酵乳中挥发性物质的检测方法需要通过仪器来进行分析，并且还可以通过气相色谱来完成。据相关数据统计，很多探测器可以探测发酵乳中挥发性风味物质，例如常用的火焰离子化检测器、热导池检测、质谱仪等，都是完善物质检测的方法。本文通过传统方法进一步提取和分析风味化合物，并且把嗜热链球菌的发酵时间、酸度和风味特性分解出整个发酵乳的物质，同时，还要以乙醛和双乙酰相关的功能进行序列分形，显示结果是以功能基因表现其特征，这样可以保证菌类的德氏乳杆菌保加利亚杆菌为主要类型，从而保证整个酸奶的风味特性。

4 乳酸菌的蛋白水解系统与风味物质的形成

针对乳酸菌的蛋白酶水解系统来分析，乳酸菌中的乳化物生长需要不断的更新，对发酵乳制品的味道也很重要。乳酸菌需要利用氨基酸来满足自身的生长需要，很多乳酸菌需要蛋氨酸、谷氨酸等多种氨基酸，很多牛奶中氨基酸的含量比较低，所以乳酸菌需要依靠自身的蛋白水解系统将乳中的酪蛋白降解成氨基酸或肽，以利于其吸收。对于乳酸菌中的蛋白水解不仅可以改善整个乳制品的风味和质地，还可以改善其在整个过程中的重要性，因此，乳酸菌蛋白分解释放与发酵乳风味的产生也具有重大的作用。同时可以避免因为风味物质转氨途径实现，然而氨基酸代谢和蛋白质相结合形成的味道，也别有一番风味。

5 结语

对于发酵乳中乳酸菌产生的风味物质来说，需要通过整个发酵过程来实现风味物质的特性。本文主要介绍了对乙醛和双乙酰所产生的乳酸菌发酵和形成过程，为了完善该物质中的成分，就要利用生物技术对发酵乳来进行修饰，把风味物质的基因调控和发酵乳中风味物质检测方法来进行完善，同时还要分析乳酸菌在整个蛋白水解系统与风味物质的形成过程，从中得出发酵乳的风味与质地的重要性，进而为高质量的发酵乳的生产提供理论基础，同时还保证了整个食品的风味物质。

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