马铃薯主食认知水平及消费行为研究

王秀丽，齐 玮，马云倩，徐海泉，孙君茂

(1农业部食物与营养发展研究所，北京 100081；2北京出入境检验检疫局检验检疫技术中心，北京 100026)

自2013年以来，马铃薯主食产业化作为农业结构调整与居民膳食结构改善的一项重大战略，受到全社会的关注。截止目前，已有200多种马铃薯主食产品成功研制并投入市场，逐渐进入普通消费者的视野。然而，马铃薯主食能否真正进驻百姓的餐桌，成为其一日三餐的主食选择，进而发挥其改善居民膳食结构的功能，必须要以消费者对马铃薯主食产品的正确认知与主动购买消费为前提。由于马铃薯主食产业化战略推进仅仅3年，马铃薯主食产品的上市时间也相对较短，尚属于新生事物，因而消费者对马铃薯主食产品消费认知、购买行为等方面的研究也刚刚起步。已有关于马铃薯主食产业化的研究中，主要针对马铃薯产业的地区发展现状[1-3]，马铃薯的区域食用形式[3]，马铃薯主食产业化的经济效益与未来前景、借鉴世界经验思考中国马铃薯主食发展等的论述与探讨[4]，在马铃薯主食消费研究方面，有的学者通过分析中国马铃薯的消费数量与结构的变化趋势，结合主食产业化背景，对中国未来马铃薯消费进行了展望[5]，但是鲜有从消费者视角对马铃薯主食消费进行研究。本研究通过北京市消费者对马铃薯主食化战略的了解程度、马铃薯主食产品的认知水平及其购买行为的调查数据，探索消费者的马铃薯主食认知水平与消费行为，以期更有针对性地宣传和引导马铃薯主食的消费。

1 数据来源及说明

2016年5—7月，利用马铃薯主食消费体验活动的机会，向前来参加体验活动的消费者发放问卷600份，回收538份，有效问卷为428份，有效回收率为79.6%。在有效样本中，女性占60.7%、男性占39.3%；年龄低于60、介于51～70、71岁以上的分别占54.4%、30.1%和15.4%；教育程度为初中及以下、高中、大学及以上的分别占30.1%、34.8%和35%；健康状况中，糖尿病占11.4%、高血压占25%、血脂异常占23.6%。样本的人口统计学特征详见表1。

总体来看，本次调研的样本从年龄结构上看，主要是中老年群体，性别上女性占60%以上，代表了家庭中饮食结构的决策者；从教育程度来看，大学以上学历者占35%，远远高出全国12%的受高等教育率水平[6]，由此预测，受高等教育程度的人群对国家战略的关注度、对食物营养的认知水平也相对较高；从健康状况来看，糖尿病、高血压患病率略高于《中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)》中的数据[7]。因此假设，本次调研的样本群体更加关注健康和膳食结构的多元，因而具有更大的动力消费全营养马铃薯主食产品。

表1 有效样本的人口学特征变量统计

2 消费者对马铃薯主食的认知水平

2.1 马铃薯食用偏好

马铃薯富含膳食纤维，脂肪含量低，欧洲国家人均年消费量稳定在50～60kg，俄罗斯人均消费量达到170多kg。在我国，马铃薯也是消费者餐桌上常见的食物，调查数据显示，有66.82%的消费者喜欢食用马铃薯，有31.54%的消费者不拒绝吃马铃薯，仅有不足2%的被调研者不喜欢吃马铃薯(图1)。

2.2 马铃薯食用量的认知

《中国居民膳食指南(2016)》明确指出，中国居民食用餐盘的配搭原则之一是“食物多样、谷薯为主”，并明确推荐薯类的日食用量为50～150g[8]，按此推算，年均消费量的范围在18～54kg。但不同消费者由于饮食习惯与食物营养认知的差别，消费量与消费方式存在较大的差异。有调查指出，2010—2012年中国居民的人均马铃薯消费量为每天29.2g[9]，食用人群的马铃薯日消费量为72.8g，不足推荐量上限的一半。通过对消费者自认食用马铃薯的适当量的调研数据显示(图2)，有43.95%的消费者与《中国居民膳食指南(2016)》的推荐量保持一致，认为马铃薯日均消费应在50～150g；有12.56%的消费者认为食用量应低于50g，还有34.53%的消费者不知道食用多少为合理。消费者对马铃薯的食用量的把握还有待普及。

2.3 马铃薯主食化的概念

自农业部发布《关于推荐马铃薯产业开发的指导意见》以来，该战略得到大力推进。通过调研了解到，大部分消费者对马铃薯主食化这一概念并不陌生，有71.73%的被调研者听说过并关注马铃薯主食化，27.80%的消费者表示不知道这一概念(图3)。大多数市民虽然关注过马铃薯主食化，但对其意义与目标仍比较模糊。通过交叉分析得出，对马铃薯主食化概念的知晓率与性别和年龄差异无明显相关，但受到文化程度的显著性影响(P<0.05)。

图1 消费者对马铃薯的 食用偏好

图2 消费者对日均食用马铃薯合适 剂量的认知情况

图3 消费者对“马铃薯主食化” 的认知水平

2.4 马铃薯主食营养认知

马铃薯因富含钾元素、膳食纤维，被用作高血压与便秘患者的临床营养餐主要食物，因富含维生素C也使其曾被用来预防坏血病，其营养均衡丰富被称为全营养食物。对马铃薯主食营养的了解是人们主动购买和消费马铃薯主食的动力，调查数据显示，消费者中有超过半数(54%)的人认为马铃薯的主要作用是填饱肚子；45%的人认为马铃薯对肠胃好，可以养肠胃；43%的人认为马铃薯具有减重的作用。对于马铃薯富含维生素C，可以预防坏血病，富含膳食纤维可缓解便秘等特征，知晓者寥寥。有30%的人知道马铃薯具有降血压的功效，但知道其含有丰富钾元素的仅3人，不足1%(图4)。甚至还有些消费者对马铃薯的营养功效存在误解和质疑，认为食用马铃薯会导致体重增加、血糖迅速上升等。进一步的交叉分析显示，了解马铃薯主食化对马铃薯营养知识的认知影响不显著，性别与年龄这两个变量对此均无显著性影响，文化程度对减重、养肠胃、补充维生素C、富含钾元素和膳食纤维方面的认知有显著性影响。

3 消费者对马铃薯主食的购买意愿与信息渠道

3.1 消费者购买马铃薯主食的情况

调研对象中，有72.2%的消费者购买过马铃薯主食(主要是马铃薯馒头)，占到近3/4(图5)。双侧检验分析可见，购买马铃薯主食馒头的经历与年龄、性别、文化程度、甚至平时是否喜欢吃马铃薯均无显著性差异(双侧检验sig.>0.1)，但是与对马铃薯主食化概念的知晓情况却有着显著差异(双侧检验sig.<0.01)，由此可见，对马铃薯主食化的认知情况对购买马铃薯主食具有决定性影响。

3.2 马铃薯主食信息获取渠道

由图6可知，消费者获取马铃薯主食化信息的渠道主要是宣传单，88%的人表示有通过专门的宣传单页了解到马铃薯主食相关信息；其次是电视和朋友，分别为49.53%、37.85%；电脑、手机和报纸的被选择率相差不大，最低的是报纸。对于马铃薯主食产品而言，作为传统的纸媒体，传单的信息传递率居于首位，而报纸作为信息传递渠道被选择的最低。卡方检验结果显示，性别对信息获知渠道无显著性影响；文化程度对通过手机与电脑获知信息有显著性影响，但对其他获知渠道的差异影响不显著。年龄对所有获取渠道均有显著影响。

3.3 购买马铃薯主食品的考虑因素

图7可以看出，人们在选择马铃薯主食产品时，首要考虑的是营养，有72.66%的消费者选择此项；其次是食品安全和口感，分别为51.64%、51.40%；对于价格也较为敏感，有46.96%的消费者认为购买马铃薯主食时受到价格的影响。可见，消费者的购买行为趋于理性，但是结合前面对营养认知的数据结果来看，可以认为消费者日益关注饮食的营养与健康，但对什么食物有营养、有什么营养，认知较为模糊甚至存在误区，消费者的食物营养认知水平尚有较大的待提高空间。显著性检验结果表明，年龄对口感、价格、食品安全有显著影响；文化程度对口感、便利性、食品安全有显著影响；了解马铃薯主食化对购买马铃薯主食注重品质无显著性影响；男女在购买食品方面的考虑因素无差异。

图4 消费者对马铃薯营养功效认知情况

图5 消费者购买马铃薯主食的情况

图6 消费者了解马铃薯主食信息的渠道

图7 您选择马铃薯食品主要是注重它的什么品质

4 结论与启示

4.1 结论

近年来，在国家马铃薯主食化战略的大力推动与宣传的共同作用下，马铃薯主食化概念在中国普及的速度比较快，但消费者对马铃薯主食化的理解多停留在把马铃薯做成馒头、面条等食物形式来吃的狭隘范围，对马铃薯主食化对农业结构调整、粮食安全以及居民膳食结构改善意义的深入理解还有一定距离。消费者的健康营养消费意识已初具规模，但对于食物的营养结构与含量、营养的健康功效等尚不能明辨，甚至存有误解，提高消费者的食物营养认识水平迫在眉睫。目前，我国马铃薯主食产品市场尚处起步阶段，很多马铃薯主食产品还多停留在概念设计或者实验室研发阶段，缺少一整套的可认证、可核查和可由消费者容易识别的马铃薯主食产品体系。马铃薯主食产品消费意愿的发展程度取决于其消费市场成熟度，消费者对马铃薯主食产品的购买意愿处于初步培育阶段，愿意尝试性消费马铃薯主食产品，但对食品安全问题敏感，承受价格的空间也有一定的限度。

4.2 启示

马铃薯主食消费的引导的关键是发挥政策作用，用好宣传载体。政策制定者应有针对性地引导公众关注食物营养健康，建立基于产品营养信息的公开展示渠道，加强营养健康与膳食结构平衡科学的消费理念灌输，将引导政策落实在具体的消费互动中，补齐消费者食物营养认知水平的知识结构短板，这对推动马铃薯主食产品消费非常必要。

扩大马铃薯主食产品的生产规模，培育马铃薯主食产品的市场，大幅提升马铃薯主食产品的市场地位和市场覆盖率，提高马铃薯主食产品的可见性和可获得性。政府部门应带头开展马铃薯主食采购和消费，协助企业扩展马铃薯主食产品营销的手段，开展马铃薯主食产品市场的跟踪评估及有效监管。对马铃薯主食产业化进行从种植、加工到消费方面进行政策帮扶。建立马铃薯主食原料及其相关产品和超市等消费终端之间的直接运输销售，努力降低马铃薯主食相关产品的购买价格。在国内食品安全等问题多发条件下，无论普通或者高收入消费者均对健康营养的食品有着潜在巨大需求，但消费者承受的价格上涨空间有限。为此，如何降低马铃薯主食产品的价格对于推动其消费十分关键，而供应链管理对推动马铃薯主食产品消费具有积极意义。

加强宣传，针对性地选择宣传渠道，宣讲马铃薯主食产品相关营养与健康功效知识消费。从目前情况来看，消费者对于马铃薯主食产品信息的了解有限，可通过电视、报纸、科普读物、产品信息单页、手机专业APP、定点资料栏、超市等媒介，分人群地针对性宣传马铃薯主食产品，充分发掘各宣传渠道的引导功能对消费者进行宣教和培育。宣传内容可介绍马铃薯主食产品的产品形式、营养特征、产品标准等，同时也要加强对马铃薯主食化战略的具体含义、背景意义等方面，使消费者对马铃薯主食产品有更深层次的认识，使消费者对马铃薯主食产品的消费从常识尝鲜的被动选择走向日常必备的主动消费，从而推动马铃薯主食产业化战略稳步发展，为居民健康增添福祉。◇

[1]农业部百千万户调查组之内蒙古调查组，推进主食开发，做强做大马铃薯产业[J].农村工作通信，2015(13)：54-55.

[2]赵国荣，等.张掖市推进马铃薯主食化的发展现状与思考建议[J].农业科技通讯，2015(8)：35-37.

[3]陆立银，等.甘肃马铃薯食物消费有主食化思考[C].中国马铃薯大会论文集，2016.

[4]李文娟，等.从世界马铃薯产业的发展谈中国马铃薯主食化[J].中国食物与营养，2015，21(7)：5-9.

[5]王秀丽，等.中国马铃薯消费与未来展望[J].农业展望2016，12(12)：87-92.

[6]2015年全国1%人口抽样调查主要数据公报.

[7]中国卫生与计划生育委员会.中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)[Z].

[8]中国营养学会.中国居民膳食指南(2016)[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[9]房红芸，等.2010—2012年中国居民马铃薯及其相关产品消费现状[J].卫生研究，2016(4)：538-541.