菠萝豆渣面包的制作工艺

□ 于宏达 王珊珊 沈阳工学院

1 菠萝豆腐渣面包的优点与功效

豆腐渣是生产豆类产品的副产物，占原料的20%以上。豆腐渣具有非常高的营养价值，豆腐渣中膳食纤维含量在50%以上，膳食纤维能减少血液中胆固醇，减轻糖尿病人对胰岛素的需求[1]。豆腐渣还含有大量蛋白质、铁、磷等人体所需营养成分。豆腐渣中钙含量在0.1%左右，几乎能与牛奶相媲美，而且非常容易被人体吸收消化。豆腐渣中还有大豆特有的抗癌物质，经常食用可降低患癌风险，因此适宜各个年龄段的人群食用。

2 工艺流程

2.1 豆腐渣去腥味与脱色

首先将豆腐残渣用水浴锅加热到75～85 ℃，持续加热约15 min，目的是使残渣中的酶完全失活，然后将残渣放置室温冷却至35 ℃，再加入适量2%过氧化氢，搅拌均匀以达到脱色的目的，常温干燥1 h左右即可[2]。

2.2 搅拌调制

将小麦粉及其他添加辅料加入到面机中，再加入已活化好的酵母液，充分且搅拌均匀，直至面团充分形成，在形成前的1～2 min内加入油脂，充分搅拌即可。

2.3 豆腐渣的发酵

使用的是二次发酵法。首先将制作面包的原料小麦粉不等量分成2份：第一次发酵使用的小麦粉投入量70%～80%加入温水及已经活化完成的酵母液和其他添加剂，用较低速度均匀搅拌4min，使上述原料成为粗糙且均匀一致的面团，之后将面团放入发酵室中开始第一次发酵，发酵温度控制在25 ℃左右，空气湿度70%，时间3～4 h，待面团发酵至5倍体积时，再与配方中剩余佐料进行第二次搅拌，搅拌完成后送进发酵室进行二次发酵，然后进行切割以及初步整形。

2.4 面包坯子醒发

将发酵完成后的面包坯子装在烤盘上送进醒发室醒发，醒发温度在38 ℃为宜，空气湿度90%，醒发1 h。

2.5 面包烘烤

将烤箱烘烤温度调至下火190 ℃，上火180 ℃，坯子在其中烘烤20 min左右，直至面包外皮变成金黄色即可，此时取出面包使其自然冷却。

2.6 注意事项

豆腐渣粉中几乎不含有醇溶蛋白，所以豆腐渣粉不具有面粉所有的劲道，不能自身与水形成豆腐渣粉团，豆腐渣粉的大量添加会使面包的比容逐渐减小，面包硬度增加，面包太硬会影响面包的品质与口感，并且大豆中的膳食纤维对酵母生长有抑制作用，在增加豆腐渣添加量的同时应适当提高酵母添加量[3]。

3 质量检测

①色泽：表面呈金黄色且有光泽，面包整体颜色分布均匀，无明显斑点，有光泽。②面包表面：干净，光滑，没有裂纹及颗粒状异物。③内部情况：烘烤产生的气孔大小均匀，没有成团的块状物，具有弹性。④口感：松软适口，有菠萝的清香味，不酸、不黏，无异味、无未溶化的糖、盐等粗粒。

4 结论

豆腐渣粉和小麦粉在营养上互补，而且小麦可以提高豆腐渣粉劲道不足的问题，改善颜色深等各种不利因素，从而起到整体改善菠萝面包的品质的作用[4]，在面包中添加菠萝丁的面包具有菠萝独特的水果清香味，和水果酸甜度，这是白砂糖所无法赋予的，因此这种面包的研发制作提高了豆腐渣的利用率、减少食材的浪费的同时，又提高了面包的营养价值、丰富了面包的口味，在如今以再利用为主题的市场环境下菠萝豆腐渣面包具有良好的市场发展前景。