浅析食品安全检测中分析化学技术的应用

刘 楠 山西工商学院旅游与酒店管理学院

近年来，各种食品安全事件的曝光和持续发酵，已经凸显出很多食品制造的问题，如三聚氰胺奶粉、毒大米、瘦肉精等事件影响极其恶劣，已让民众开始质疑食品安全检测的权威，甚至新媒体上出现很多食品安全谣言，并大量传播，如不加强检测、整治和预防以保障食品安全，甚至会影响到社会和谐和职能部门的公信力。因此，识别食品生产和加工中的风险，采取合理的食品安全检测技术尤为重要。

1 当前食品生产和加工中的风险

1.1 食品原料受到污染

由于有些工厂或个人环保意识淡薄，非法排污造成土地、水源或空气等污染，然后在污染的环境中种植或养殖，会造成农副产品的污染；使用一些污染肥料和饲料、不正当使用某些杀虫剂、催化剂等都会造成食品原料的污染，食品原料一旦污染，各种再制品也就无法幸免。

1.2 加工过程中受到污染

有些不正规的食品加工厂，为追求低成本，使用不卫生的加工设备或人工交叉感染，或运转和贮存不合理导致变质，不识别或无法管控生产原料的检测、生产过程中的品质、出货检测以及包装检验，虚标保质期等都会导致食品在加工过程中受到污染。

1.3 市场监督措施不完善

一方面有些食品安全检测的手段不准确或不完善，容易让一些不法商家钻技术或法律的空子；另一方面个别食品监督的执法者对自己和人民不负责，让一些食品安全不合格的产品流向市场，危害人民的健康。

2 基于分析化学技术的常用食品安全检测技术

2.1 色谱检测技术

在不同食品检测领域色谱检测技术中气相色谱、高效液相色谱、离子色谱都有着各自的优势：气相色谱法因其技术成熟早、设备自动化程度高、分析效率高等优势在农药残留分析上使用最为广泛[1]；高效液相色谱法则分辨率和灵敏度高、定量精度高，适用于高沸点、大分子、强极性和热稳定差的化合物，所以其在碳水化合物、氨基酸、维生素、脂肪酸、添加剂、激素、霉素等项目检测中广泛使用[2]；离子色谱法则以其简便高效、灵敏度高和重现性好的特点广泛应用于奶制品、肉制品等各个领域。

2.2 光谱检测技术

光谱检测技术是基于不同物质所特有的光学性质而建立起来的一种检测手段，可根据物质或元素的不同光学反应采用不同的光学检测手段作出鉴别，食品安全检测中常用的有荧光分析法、等离子发射光谱技术和近红外光谱技术。在痕量元素污染分析方面目前使用最为广泛的还是荧光分析法，因为其具有灵敏度高和抗干扰性好的特点；液态食品类如牛奶、果汁的检测，多采用近红外光谱技术，主要基于该检测方法无污染、易用性和准确度高的优势；而对于食物中的营养成分和污染物成分元素的测定多采用等离子发射光谱分析技术，主要是因为该技术能同时进行多种元素分析，且有良好的再现性和灵敏度。

2.3 生物检测技术

生物检测技术的原理是利用一些生物体对某些物质的特有反应现象，去判断和鉴别被检测物质的质量和功效的一种检测技术。这种技术用于食品安全检测领域的质量监督和品质监控非常实用，不仅操作简单、成本低廉，而且其检测结果能更为直观地反映该食品或物质成分对人们健康安全的威胁。生物检测技术在食品安全检测中的应用越来越广泛，其主要包含生物酶技术、免疫法、PCR技术、生物传感器和芯片等技术，已广泛应用于有害微生物、残余农药、食品成分和品质以及转基因食品的检测中，随着生物技术的飞速发展，未来将会更多地应用于食品安全检测。

3 食品安全检测技术的发展趋势

科技的进步终究是要服务于人们对美好生活的向往，食品安全问题决不能成为美好生活的绊脚石，因此，食品安全检测技术必将迎来突飞猛进的发展。要建立健全一套合理的食品安全评价体系和机制，先进检测监督技术设备的升级和改造是当务之急。在食品检测领域，传统单一的鉴别技术要向现代多元的分析技术看齐，传统模糊定性分析要向各种物质含量标准定量分析所转变，制定和完善各食品制造过程中各环节的质量控制标准和快准好省的检测方法，引导食品生产者从被动监督到主动检测控制转变，从源头消除食品安全隐患。一方面要优化现有色谱、光谱和生物检测技术中的一些技术细节，使其结果更精确、成本更低廉、适用范围更广泛；另一方面要发掘一些新技术新原理服务于食品安全检测，同时，还要兼顾新食品的检测技术的开发和应用。

4 结语

食品安全面临着食品原料污染、加工过程污染和市场监督措施不完善等诸多风险。这些安全隐患迫使市场改进、完善检测手段，基于分析化学技术的色谱检测、光谱检测和生物检测技术中众多检测方法已广泛应用于食品领域品质和成分的检测中，继续制定和完善各食品各环节的安全标准和完善一套快准好省的检测方法也尤为关键，因此分析化学技术的应用在食品安全检测领域将会是越来越广泛、地位越来越重要。