关于盐城饮食文化的探讨

2018-01-17江苏省盐城市射阳县鲍墩小学

食品安全导刊 2018年30期

□ 程昂江苏省盐城市射阳县鲍墩小学

盐城市是江苏省下辖地级市，地处中国东部沿海中部，江苏省中部，位于长江三角洲城市群北翼。盐城市东临黄海，南与南通接壤，西南与扬州、泰州为邻，西北与淮安相连，北隔灌河和连云港市相望。全市地势平坦，河渠纵横。从新石器时代开始，即已有了盐城的记载。在后来的秦汉以及三国时代更是如此。除了悠久的历史之外，盐城也在不断的发展中形成了独特的饮食文化，具有较强的代表性。

盐城饮食文化特点

菜品特点

盐城菜品的重要特点是具有较多的汤水，在实际菜品制作中，盐城菜品讲究原汁原味，且非常注重吊汤。在许多年前，盐阜区域盐碱地的存在而对粮食产量产生影响，并使得当地在经济发展方面存在一定的落后情况，菜少汤多也是来自百姓对于生活的无奈。而在现今，盐城经济发展的同时，其菜品也始终保持营养、原汁原味、粗犷以及爽口的风格，并在几代人不断努力，以及调味品、原料不断革新以及丰富的过程中，也因此在市场当中具有了十分火爆的特点，并形成了盐城自身具有的风格。如今，北京、西安、上海等城市中，在很多淮扬菜馆中也具有较多的盐城菜肴，具体包括有苏北老鸡汤以及虾米羹等，并受到了当地群众的欢迎。而除了讲究原汁原味以及吊汤以外，在实际制作中也具有丰富的品种以及四季不同选料的特点，在实际调味方面讲究具有适中的咸甜味道，汤汁如同乳一般具有浓而不腻的特点，肉烂不酥，具有醇厚的口味特点，且口感具有较强的韧性。蔬菜方面，则讲究自然以及清淡等特点。从归属地角度来说，盐城菜品属于淮扬菜，而在口味的吸收以及变化方面，也具有其他菜系的特点，如粤菜的煲汤、川菜的调味以及鲁菜的红烧特点等，尤其是炒长鱼这道菜，在实际制作中则对盐城本地的烹炒方式以及配料风格进行了应用，且在调味方面也同苏锡菜的口味具有十分接近的特点。

区域特点

对于盐城菜来说，也可以根据其县区特点对其进行划分。大丰以及东台等区域，同苏中十分接近，在实际烹制海产品时，也经常会对南通区域江鲜的做法进行应用，在具体烹调风格方面，同扬州以及泰州都十分相似，且对扇贝、文蛤等产品具有较为擅长的烹制特点，在口味方面具有自然以及清淡的特点，鱼汤面更是盐城菜品当中具有明显特点的菜品。而对于响水、射阳以及滨海等城市来说，其则具有较为丰富的海产品，当地的特点小海鲜更是十分有名，如黄泥螺等，而在口味方面，则具有较为偏重的特点。响水的特产即有四腮鲈鱼，射阳的蟹豆腐则是十分有名。建湖以及阜宁方面，这部分地区的乡土风情则是十分浓厚，杂技以及淮剧正是其中的主要特色，而在菜肴方面，则具有清晰、朴素的特点，具有咸鲜爽口的口味，能够满足很多人的菜品需求。亭湖以及盐度方面，则是全市的中心，对其余县市的特点以及长处进行了积极的融合，而其在全市当中特殊地理位置的存在，则使得其同其余县区具有更明显的吸收兼并特点，具有集中的原料以及广泛的交流特点，在整体菜品方面具有领先特点，在普通烹调方式方面十分擅长，白汤调制更是该区域的烹饪特色体现。

文化特点

盐城饮食文化特点与结构是建立在我国饮食文化框架之上的。在我国以往民族菜、民间菜、宫廷菜、官府菜等菜式区分，以目前川、粤、苏、鲁、浙、湘、徽、闽这几大菜系的划分，一直使我国无论在饮食文化方面还是烹饪技术方面都在世界当中处于领先地位。苏菜方面，又可以分为徐海、淮扬、苏锡这几大特色菜系。其中，淮扬菜的其主要代表地区有淮安、扬州以及镇江等，具有浓厚的运河文化，在这部分区域菜品的烹饪以及制作当中，则具有较为浓厚的商儒色彩以及人文气息，具有繁复的组合以及豪华的菜肴，一直处于较高的级别。徐海菜方面，其代表地区为连云港以及徐州，在菜品形成当中对较多山东文化元素进行了吸收，即在实际烹调方面讲究不同技法的结合，所具有的性格十分粗犷，并逐渐形成了自身的特色。苏锡菜方面，其代表地区为无锡与苏州，具有较浓的苏南特色，菜品鲜美、甜、软，也是吴侬细语苏锡人们喜爱的菜品特点。此外，也具有伍佑麻花，还有伍佑醉螺、行人佑大麻花、射阳河银鱼等，也都是周边地区当中的美食。而对于盐城来说，虽然所处区域并不在上述菜系之内，但却具有上述几家之长，并形成了自身独特的风格。