浅析“食品感官评定”课程教学改革

范 丽，王允祥，王 贺

（浙江农林大学暨阳学院，浙江诸暨 311800）

0 引言

食品感官评定是系统研究食品的感官品质及其评定方法的一门交叉学科，融合了心理学、生理学、统计学和食品科学与工程的知识，不仅具有实用性强、灵敏度高、结果可靠的特点，而且可以解决理化分析所不能解决的复杂生理感受问题，已成为食品科学领域五大学科之一[1]（食品化学、食品工程、食品微生物、食品加工、食品感官评价），其应用范围广泛，在新产品研发、质量控制、市场预测等领域均有重要应用价值，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。世界上很多国家已普遍采用，大多数高校食品科学与工程专业和食品质量与安全专业均已开设，然而由于国内开设时间不长，各高校现行的“食品感官评定”课程的教学模式在教学管理与培养方式中尚存在许多问题，就目前的教学现状而言，该课程的教学模式主要以“灌输式”为主，且国内的通行教材也存在一定弊端。因此，迫切需要改革教学内容、改善教学方式、创新教学方法，以全面提高“食品感官评定”课程的教学质量。

1 “食品感官评定”课程教学存在的问题

1.1 课程教学重视程度不高

近年来，随着生活品质的不断提高，我国现代食品工业得到了极大的发展，同时与工业食品紧密相关的感官评定工作也越来越受到重视，因此大多数高校也相继开设了“食品感官评定”课程。但是，各高校对其重视程度却高低不一，以暨阳学院为例，目前“食品感官评定”课程在食品专业的定位仍然是专业选修课，换言之，该课程开设成功与否完全取决于选课学生人数是否达标，在这样的教学模式下，要想让学生得到较为系统和专业的训练显然难比登天。

1.2 教学内容落后

食品感官评定是一门新兴且快速发展的学科，食品感官评定科学研究领域也是日新月异，同时学院对本科教学内容既要求知识的系统性，又要求知识的先进性。在这种环境下，如果教师在课堂上教授知识时仍旧照本宣科，必然提不起学生的兴趣、活跃不起课堂氛围。因此，教师必须跟踪社会热点和专业期刊文献，定期更新教学内容，上课时适当穿插介绍一些前沿知识，这样才能提高学生的学习兴趣，拓展学生的视野，学生学到的食品感官评定知识也会更先进、更充实。

1.3 教学重理论，轻实践

“食品感官评定”课程兼具理论性、实践性和技能性，要求学生不仅要理解感官评定的基本原理和基本要求，掌握感官评定的各种方法及数据统计分析方法，并且能够根据感官评定原理设计“食品感官评定”课程实验方案并组织实施。目前，学院“食品感官评定”课程总课时为32学时，纯理论教学，没有安排任何实践教学，这种重理论、轻实践的结果就是，很多大四毕业生在遇到本应该掌握的食品感官评定相关知识时往往显得不知所措，最后不得不找教师咨询感官评定方案。

1.4 考核方式较单一

目前，学院“食品感官评定”课程采取的考核方式仍是期末考试，该考核方式虽然可以对学生所掌握的理论知识进行客观评定，但由于考试时间和卷面题量均有限，而且会使学生只注重考前突击忽略过程学习，因此只采用课程结课考试这种单一的考核方式，不仅丧失学生的学习积极性，且教师也无法及时了解学生掌握食品感官评定知识的真实情况。

2 “食品感官评定”课程教学改革的建议

2.1 重视课程教学，突显专业特色

“食品感官评定”课程与食品专业的行业背景紧密相连，是最能突显食品科学与工程专业特色的一门课程[2]，应该作为食品专业核心课程受到重视，这样才能充分体现该学科在现代食品科学及食品工业中的重要性。较之其他生物化学分析学科专业，人体各感官对食品的感觉需要积累大量的经验并进行长期实践，然而该课程的理论知识学习和实践技能培训受到学时少、实验场地紧张等限制，因此，课程很有必要对其在学院食品专业人才培养方案中的定位和教学总课时安排方面进行教学改革和创新。

2.2 定期更新内容，充实学科知识

为了将最新的食品感官评定知识教授给学生，教师需要查阅大量期刊文献，了解本学科领域最新的研究动态，定期更新教案和课件，在实际教学过程中，优化教学内容，突出重点，尽量减少专业课程内容之间的重复，并适当穿插一些研究热点和相关食品案例。例如，在讲授食品感官评定发展时，为学生补充介绍能模拟人嗅觉和味觉的电子鼻及电子舌等技术在食品感官鉴别领域的具体应用；在讲授食品感官评定员的筛选与训练时，举例雀巢公司如何培训公司内部的冰激凌品评人员；讲授食品感官评定方法时，除了介绍教材上常见的几种检验法外，穿插模糊数学综合评判法。通过向学生讲授新知识，充实了教材内容，提高了学生主动学习的积极性，取得了较好的教学效果。

2.3 合理分配学时，培养全能人才

为了改变传统的重理论、轻实践教学模式，培养出全能型食品感官评定人员，对现有的教学课时进行重新分配，总课时32学时，其中理论课20学时、实验课12学时，在实际教学过程中，针对理论教学和实践教学分别采取不同的方案。

在理论课堂上，一方面优化教学内容、突出重点，另一方面改变传统“灌输式”教学模式，充分利用多媒体教学、网络教学等现代化教学手段，将枯燥乏味且抽象的理论知识变得更生动、更形象。例如，在介绍味觉及食品的味觉评定内容时，结合味蕾的构成及在口腔中的分布图进行讲解；在讲解嗅觉适应性概念时，举例“入芝兰之室久而不闻其香，入鲍鱼之肆久而不闻其臭”加以说明[3]；在介绍视觉几种特征时，通过放置几组不同图片加深印象；在介绍完食品感官分析室的设计及要求后，通过播放小视频让学生对分析室有更直观的了解。多媒体技术的利用使课堂氛围活跃的同时也提高了学生主动学习的兴趣。在实践课堂上，采取“以学生为主体、教师为主导”的项目化教学方法[4]，即将每班的学生分成小组，各小组确定一个负责人，实验时各小组根据兴趣选择实验题目，查阅相关资料和咨询教师确立完整的实验方案，然后准备试验样品和器具，编码样品并呈送、组织其他学生进行品评，品评实验结束后回收问答卷，统计分析结果，并对最终结论作出解释。整个实施过程在教师指导下由学生独立完成，充分调动了学生的主观能动性，同时也锻炼了学生的实践动手能力和语言表达能力。

2.4 复合考核方式，提高考核效率

为全面考查学生的学习效果，对课程的考核方式进行了改革，学生的最终成绩由阶段性测试、课程结课论文和实践成绩3个部分组成。其中，阶段性测试占总成绩的40%，主要考查学生对食品感官评定基础理论知识的掌握程度；课程结课论文占总成绩的30%，主要考查学生查阅文献资料的能力、综合运用感官评定相关知识的能力，并为毕业论文的完成奠定一定基础；实践成绩占总成绩的30%，具体内容包括学生在完成实验项目方案设计、实施及评价过程中的整体表现，同时结合在感官评定实验时作为品评员的操作技能和最终实验报告的质量给出成绩。

以上教学措施虽说取得了一定的教学效果，得到大多数学生和业内教师的一致好评，但“食品感官评定”课程的教学改革仍处于初期阶段，需要完善的地方还很多，如举办企业专家专题讲座、建设校外实践基地等，这样才能促进整个课程教学体系的发展，培养出适应现代社会需求的应用型人才，继而进一步促进食品产业的蓬勃发展。

[1]唐艳红，崔胜文，石艳培.OBE教育理念在“食品感官评定”教学中的应用 [J].农产品加工，2016（8）：76-77.

[2]陈梅，郭送军.以科学发展观指导“食品感官评价”课程教学改革实践 [J].教育与职业，2014（24）：142-143.

[3]宋诗清.“食品感官评定”课程教学的实践与思考 [J].教学与实践，2013（16）：52-54.

[4]朱磊，贾健，郭志龙.食品感官评定教学改革的探索[J].科教文汇，2013（9）：63-64.◇