浅谈预包装食品营养成分表的运用

□ 王小乐 汉中市质量技术检验检测中心

随着食品工业的快速发展，预包装食品逐渐成为居民膳食的主要来源。有调查显示，城市人口每天摄入市售的预包装食品约占全天膳食的56%（油、盐、醋、调料除外），农村和小城镇居民购买预包装食品约占30%，这个比例足以说明预包装食品对居民健康影响之大。2011年，我国专门制定了GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（以下简称“《营养标签通则》”），并于2013年1月1日起实施，至今已有5年时间。除“营养标签通则”中豁免强制标示的七类预包装食品外，我国绝大多数的预包装食品营养标签标示已逐渐规范。消费者对食品包装上的营养成分表并不陌生，但如何运用这些信息建立起健康的膳食模式，大多数人还是一头雾水。很多消费者仅仅用营养成分表中的营养素含量在同类产品中进行比较，并作为选购食品的性价比参考因素。我国预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量、核心营养素的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比，本文将对此部分内容进行详细说明，以便消费者能够灵活运用营养成分表中的信息选购食品。

1 国际组织对营养标签制定的要求

2003年6 月，在国际食品法典委员会（CAC）召开的食品营养标签会议上，专家们强调了食品营养标签必须与本国的实际营养状况和膳食指南相结合的原则；强调了营养和健康声称要基于食品营养素含量的基础；另外还强调了营养成分标示、营养声称和健康声称的重要性。

2 我国居民生活及身体健康状况

改革开放以来，我国经济迅猛发展，国内生产总值一直处于较高的增长水平，国家面貌和居民生活发生了翻天覆地的变化。我国居民身体状况调查显示，城镇居民盐、脂肪、能量摄入过多，导致超重、肥胖、“三高”及慢性病人群逐年增多；而边远地区人民的能量和蛋白质相对缺乏，儿童生长发育迟缓、体重偏低等问题仍然存在，引导居民建立科学合理的膳食模式已迫在眉睫。

3 营养成分表

3.1 核心营养素

在对居民营养与健康状况调查统计的大数据下，充分考虑我国居民营养健康状况和慢性病发病状况，结合国际贸易需要与我国社会发展需求等多种因素，我国将蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠确定为核心营养素。

3.2 营养素参考值（NRV）

营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素“推荐摄入量”（RNI）和“适宜摄入量”（AI）制定，其能够满足绝大多数人群每天能量和营养素摄入要求的具体数值。营养素参考值百分比（NRV%）是专门用于食品标签，比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品的一种营养参照尺度。

3.2.1 能量参考值

根据我国城镇居民普遍能量摄入过多，偏远山区人群经济贫困而能量摄入不足的现实情况，改善居民营养状况必须从能量入手。《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，成年人（18~49岁）身体活动水平能量需要量：男性为9410kJ，女性为7530kJ，《营养标签通则》将“营养素参考值”的能量确定为8400kJ。

3.2.2 蛋白质、脂肪及碳水化合物参考值

蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体代谢过程中能够产生能量，因此被称为三大产能营养素。我国将三大产能营养素的理想供能比设定为：蛋白质占总能量的10%~20%，脂肪占总能量的20%~30%，碳水化合物占总能量的50%~65%。合理搭配产能营养素的比例，控制总的能量摄入，是保证人体健康的重要因素，对预防多种慢性疾病的发生有着至关重要的作用。

预包装食品的“营养素参考值”根据我国大多数居民每天的能量消耗（基础代谢、身体活动、食物热效应）确定了有益健康的供能比。按照蛋白质、脂肪、碳水化合物供能，分别占总能量的13%、27%、60%，将参考值确定为：蛋白质60g，脂肪不多于60g，碳水化合物300g。

3.2.3 钠参考值

我国居民的饮食习惯中，食盐摄入量一直居高不下。调查显示，我国每人日平均食盐的摄入量约为10.5g。食盐摄入过多，其中的钠离子会增加高血压发生的风险。《中国居民膳食指南》中规定，成年人每日食盐摄入量应不超过6g。1g食盐中含钠400mg，每日2000mg的钠能够满足机体调节水分，维持酸碱平衡的需要。因此，《营养标签通则》中将钠的参考值确定为2000mg。

4 营养成分表的应用

预包装食品“营养成分表”中，各营养素含量以每100克（g）或每100毫升（mL）或每份食品中的具体含量值来标示。营养素含量与营养素参考值之比就是“营养素参考值（%）或NRV（%）”。

4.1 三餐营养素分配

我国居民习惯一日三餐，要保证全天精力充沛，除了摄入足够的能量和营养素外，还应将能量和营养素合理分配到三餐中。按照正常作息，早餐能量占30%，午餐占40%，晚餐占30%。如果有喝饮料、吃零食及夜宵习惯的人群，可适当调整三餐能量比。改为早餐占25%，午餐占40%，晚餐占25%，加餐占10%。通过“营养成分表”中的含量和营养素参考值（%），消费者可以轻松计算出每餐应摄入的营养素含量及其占比。

4.2 营养成分表对特定人群及慢性疾病人群的作用

营养成分表中“营养素参考值（%）”是以健康人群为基础，从预防慢性疾病的角度来确定，但未考虑不同年龄、不同生理状态的人群以及已患慢性疾病的人群对能量和营养素的需求。《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对婴幼儿、孕妇、乳母、老年人及素食人群的能量及营养素摄入量有具体推荐值；已患慢性疾病的人群则应根据疾病的控制要求制定能量和营养素摄入量。

特定人群及慢性病人群可根据自身对能量及营养素的需要量，结合食品营养成分表中“营养素含量”，按照适宜的供能比，合理安排三餐膳食。“营养素参考值（%）”虽然不适用于特定人群及慢性病人群，但对于能量百分比高或某种营养素百分比高的食品，可以起到警示作用。消费者应根据实际身体状况，对食用量进行适当增减。

通过预包装食品营养成分表，消费者可以直观地了解食品中营养素的含量。只有正确运用营养素信息，才能引导消费者合理选购预包装食品，促进公众膳食营养平衡，实现中国人民美好的“健康梦”。