我国肉类加工存在的问题及发展方向

□ 刘勤华 河南科技学院

我国肉类加工的历史非常悠久，有着很多经典的传统肉制品。但让我国肉类加工行业真正飞速发展的时间仅仅有20年的历史，而且在这20年中还存在着很多无法忽略的问题，这些问题都必须进一步的加以解决。为了有效促进我国肉类加工行业的快速发展，我国的农业部门在1997年到1998年逐渐增加了肉类加工以及屠宰加工等等项目。本文结合目前我国作为加工行业的发展情况然后展开深入的分析和研究，与此同时找出适合我国肉类加工行业的未来发展方向。

熟肉制品

西式肉制品

我国的西式肉制品是在20世纪80年代才开始逐渐大规模生产的，由于时代的飞速发展以及科学技术的不断创新，尤其是高温灭菌的火腿肠年产量就已经达到几十万吨。但是从西式肉制品的实际情况来看可以发现，肉制品的结构设计并不合理，在市面中低档的灌肠肉制品产量占据80%，而一些高档肉制品所占的比例却非常小。高档的未经过高温灭菌的肉制品是我国未来肉类加工的主要发展趋势，也就是低温肉制品。由于肉类经过高温灭菌会严重的是肉类本身的口感和风味发生变质，所以最终的成品远远不如低温肉制品，而且还非常的浪费能源。而要想发展低温肉制品那么首先遇到的问题就是肉类的保存问题，这里可以通过一套非常健全的冷链系统以及栅栏技术等来解决这个现象。其实从目前我国的发展情况来看，我国一些比较大的城市或者是沿海经济发达地区的冷链系统建立的非常完善和科学，所以在大力发展低温肉制品时其可以当作是很好的基础。在德国，除了会见到一小部分的罐头制品以外，几乎没有高温肉制品，随处可见的都是一些需要冷藏的低温肉制品以及生肉制品等。

中式肉制品

中式肉制品可以大致分为腌腊类制品、肉干类制品、酱卤类制品等。由于中式的肉制品发展历史在我国已经占据着非常长的时间，所以加工工艺以及加工技术等都是非常科学合理的。但由于我国古人在制作中式肉制品时主要依靠的是日常的经验积累，所以用当前的科学理论来当作是整个流程的理论指导，那么无论是从肉制品的配方以及工艺技术上都可以很好地去改进中式肉制品的制作方法。

腌腊类制品存在的最主要的问题就是盐的含量非常高，大多数都在5%以上，而人类如果日常食用的食盐非常多就会导致高血压等疾病，有损身体健康。适当的去降低一些盐分会导致微生物易于生长，所以为了避免这种现象，应该采用一些相应的抑菌措施。

肉干类肉制品的未来主要发展方向是应含有一定的水分，因为在产生没有水分的肉干类制品时不仅出品效率非常低，而且最终给人口感也不太好。所以在制作的过程中应是肉保持一定的湿度，只有这样，在食用过程中才会有一种柔软的口感。但值得注意的是，在提高含水量的过程中，也会是制品的水分活性不断上升，从而生长出霉菌。但是霉菌要想要生长就必须需要一定的氧气来作为支撑，所以只要采用一些真空的包装就可以有效避免这个问题。

酱卤类制品在制作过程中主要存在的问题就是卫生安全问题。目前我国大多数的酱卤类制品都是没有包装进行销售，这些食物在运输以及销售的过程中很有可能受到外界环境的污染，从而使消费者无法放心地采购以及食用。而我国酱卤制品的今后发展方向就是要添加包装，但酱卤制品包装以后也一样存在问题，那就是产气。为了有效解决这个问题，可以从采取以下措施：①一定要保证冷藏；②不断改进包装操作卫生问题，以此来有效的避免微生物的感染；③在配方中增添一些抑菌物质。除此以外，在包装好以后进行82 ℃的再次杀菌也是可以起到延长保质期的效果，而这种方法主要用在一些包装卫生条件不够或者是环境污染比较严重的情况下使用。

肉质产品在生产运输以及销售过程中的温度控制

我国发展低温肉制品以及生肉制品的过程中最常见的问题就是保质期的问题。而要想解决这个问题，可以从以下两个方面来加以实现，①严格控制储存的温度；②减少污染并且抑制一些微生物的繁殖问题。温度是影响微生物进行繁殖的主要因素之一，可以积极借鉴国外的先进技术和经验。例如，在德国有着非常严格的温度控制法规，灌制车间的温度不能超过10℃、冷柜的温度不能超过7 ℃等，正是因为有了这些对温度的严格控制，才使肉制品的微生物在2～3个星期不会变质。而在我国中，有不少的厂家都一直反映在夏天熟肉制品是几乎无法生产的，而这最主要的原因就是不能做到保证低温。

我国肉类加工的未来发展趋势

调整产业结构并且开发新产品

我国的肉类产业为了追求较大的利润空间，所以就必须要有效提高原料的利用率，并且在产品的结构上可以划分为高、中、低三个等级。特别是一些企业在使用非分割肉原料过程中，更要严肃地考虑利用率的问题。从目前的情况来看，在我国市场中香肠类的产品都千篇一律，比较缺少具有特色的产品。而我国的企业要想得到长远的发展那么就必须要做到不断创新，企业在不断分析产品运营利率的过程中也必须要重视起产品的生命周期问题，深入分析每种香肠的具体市场销售情况以及所处的生命阶段等，提前预测市场的未来发展变化，从而有效的实现产品理论以及市场机会完美结合的目标。只有不断地创新产品，才可以保证企业在不同时期内都具有不同特色的产品处在生命周期的各个阶段中，也只有这样才能真正地从根本上保证企业长期地发展下去。

加大技术的投入比例

要想实现企业拥有良好的营销目标，那么必须要实现生产技术以及设备的更新工作，并且培养出优良的高素质肉类加工技术队伍。企业应该积极组织一些员工进行相关管理知识的培训工作，要让最终培训出来的员工不仅可以引进来同时也可以派出去，以此来充实企业生产管理的队伍。与此同时，还应不断掌握世界最前沿的技术，在不断总结的基础上找到适合我国市场发展的肉类制品。

结语

我国目前和一些国外发达国家的肉类制品加工方面仍然存在着较大的差距。造成这种差距的主要原因就是管理人员以及操作人员的素质问题，和加工设备问题。而要想解决这个问题那么最有效的途径就是通过教育，要让每一个工作人员都能够充分了解到微生物为生对于企业发展的重要性，与此同时还要保证每一位工作人员能够熟练各种肉类的制作流程，然后在这个基础上再不断改善机器设备。