食品安全管理及在食品生产中外源性污染物的识别和控制

□ 白慧玟 中央民族大学

食品安全直接关系到人们的生存和健康发展，所以人们密切关注食品问题。食品生产中的食品安全问题也越来越受到关注，大多研究主要从食品的腐败变质、污染等因素分析食品生产中存在的食品安全问题，其中肉眼可见、非产品正常组分的外源性污染物，在物料接收检验中属外观检查项目，利用风险评估方法可以识别外源性污染物。

在2003年出现的“三鹿奶粉”事件后，国家日益重视食品安全，从食品的安全管理政策到食品生产标准，对食品越来越严格的进行控制。从2003年开始，国家要求食品在生产过程中密切关注卫生的管理以及防止污染。在卫生管理中，工厂企业从设备容器、初加工、包装等方面进行管理。对于食品污染来看，最主要的污染是外源性污染，属于外观检查项目，虽然此项目简单但是在生产过程中却十分重要。

食品生产中卫生管理

设备卫生的控制

与食品接触的表面被污染时，必须立即清洗和消毒；在使用仪器前后，也应该对仪器进行消毒；当仪器不用时，注意消毒后妥善保管；在需要使用润滑油时，要使用可食用的润滑油，防止污染食品。

用具和容器的卫生控制

用器和容器在使用前必须消毒，消毒和清洗之后的器具要注意避免二次污染，产品原料等不可与地板触碰，外包装的材料要有专门的架子放置，且不允许直接进入生产区域；与食品接触的容器，要做到生热分开，并且不能交叉使用容器，防止污染。

食品包装的卫生控制

食品工厂应设有自己的包装间，内设空调、紫外线灭菌、二次更衣间和清洗消毒设施；成品应有固定包装，且检验达标之后才能进行包装，包装过程要在无菌的条件下进行，包装材料要是符合国家食品包装要求，不可以使用那些没有食品标准的包装材料。

食品初加工的卫生控制

对于海鲜类产品，需要解冻，一般解冻的温度需要控制在10℃，如果在紧急情况下也可以用微波炉进行解冻；果蔬类在加工之前需要清洗干净避免农药残留物污染食品，需要食品有关部特批专门的消毒剂进行消毒；在动物食品加工时注意保持用具的干净和已消毒，并且配备专业的加工间处理。

外源性污染物识别

外源性污染物是指在生产过程中，由于不正确的操作或不遵守操作规则，使产品受到污染，并且污染是对人体有害的。这些污染属于外来的碎屑或者微生物等异物而引起的，易被检测员观察。异物是指不是正常食品的组分由各种原因引起的，肉眼可见。依据HACCP来说，食品中的异物会给人体带来潜在伤害，其中坚硬的异物8～26mm长就可能对人体造成伤害，如果是一些小孩或者老人食用，那么产生危险的情况的概率会增加。异物从物理特性可以分为可分为金属异物和非金属异物：金属类异物有设备磨损碎屑及焊渣类、生产过程用工器具类、工人佩戴的饰品类；非金属异物有玻璃类污染物、塑料类污染物、虫害类污染物、洁净空气、人员卫生等。

外源性识别方法

对于外源性污染物的识别，可以利用风险评估的方法确定异物的风险等级，依据等级做好相应的措施，其估测的对象可以是原材料包装材料、设备材料、环境、水源等。其评估结果是作为管理识别异物的重要信息，为了更好地识别和判定异物来源，其操作具体如下。

有可能产生污染的情况是：①有物质出现在食品中，这个物质不是可食用的食品级材料，对于外部包装材料是对食品有污染的，没有措施可以控制并且有效消除；②外部包装材料存存在问题，但是设施不能与它存在的问题隔离的话也会造成污染；③当材料或者物质没有出现在食品上方，如材料会对产品造成污染，那么也污染，该材料或者物质就是异物。

不可能产生污染的情况是：①有物质出现在食品中，这个物质没有危害，不会对食品造成污染，那么可以判断该物质没有危害；②当发现有东西暴露在产品上方，这个东西是食用级的材料，有控制的措施并且可以消除，就不会产生污染，因此就不是异物。

外源性污染物的控制

1.金属类污染物

生产中由于要经常使用仪器，所以仪器也会不可避免的出现一些破损或者消耗，比如内部零件生锈、物料装载装置磨损，从而会出现“掉渣”的情况。还有可能是由于没有经常保养，一些与食品接触的零件，如螺丝松动进入到食品中，从而引入异物。因此，要注意及时检查设备是否过于破旧而导致产生一些金属碎屑，某些设备要及时添加食用级润滑油减少摩擦带来的一些污染，制定好保养计划对设备做护理，这样才能有效的控制一些金属污染物。同时加强工人食品安全意识，使工器具后要严格进行管理并且放置于合理的地方，并且要注意培养工人们良好操作的习惯，不能有乱放的习惯。

2.非金属类污染物

在生产过程中，设备之间的连接管都是塑料的，如一些流化床，由于长时间振动，会使软管受到破损，这些细渣会掉进食品中，从而引入一些异物。因此，要选择符合食品生产标准的材料做的连接管用于生产中，比如硅胶，其使用时间长并且不会产生一些渣在受到一些磨损后。定期更换这些连接管，注意检查它们是否有过多磨损。