影响海苔饼干制作的关键因素

2018-01-17张嘉亮广州鹰金钱企业集团公司

食品安全导刊 2018年27期

□ 张嘉亮广州鹰金钱企业集团公司

1 海苔及海苔饼干概述

新时期，随着社会整体国力的提升和经济水平的发展，人们的生活相比过去有了很大的进步，因此人们对于食物的需求越来越高，对于整体食物的美味程度、新鲜程度和营养价值需求也随之提升。海苔作为具有非常多微量素质的食物，在烤熟之后变得非常的脆嫩，加之特殊的调味就变得很美味。海苔其实是紫菜的一类加工产品，浓缩了紫菜当中存在的B族维生素，特别适合黄素和尼克酸，整体的含量相比于其他食物丰富了几倍之多。除此之外，还包括维生素A和维生素E以及少量的维生素C，海苔中有15%的矿物质。其中有包含人体生理功能必需的钾、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰等微量元素，其中硒和碘的含量是最丰富的，这对于维持人体的酸碱平衡，促进儿童发展，延缓老年人衰老有着重要的作用和价值。

海苔在实际加工中大体上可以分为干海苔、烤海苔和味附海苔三类。干海苔指的是经过一次加工后所构建起来的海苔模组，一般用于食品加工或者简单的煲饭，也可以直接食用。烤海苔主要是经过二次深加工以后所做成的相关产品，比如寿司、食品加工等，其中所用到的海苔就是这类模式，也可以直接食用，整个过程没有任何的添加，百分之百纯天然。而味付海苔主要指的是调味海苔，是在二次深加工后所构成的成品，一般被列为休闲食品所食用。本文所提到的海苔饼干也是海苔在实际使用中所出现的，主要做法包括烘烤等，其原料包括低筋面粉、蛋黄、黄油、白糖、海苔等，包括了海苔的相关物质，海苔饼干整体的微量元素含量也非常高，符合当代人对于食物的相关需求。因此，在新时期海苔饼干备受人们的欢迎。

2 海苔处理方法对于海苔饼干品质的影响

结合品类名称，可以非常明确地知道海苔饼干中最重要的原料莫非鱼、海苔，所以海苔的预处理过程对于整体海苔饼干的品质有着非常直接的影响。结合笔者的实际研究来看，在海苔预处理主要有三类方式。首先是直接粉碎法，其次是备考法，再次是膨化法。在直接粉碎法中主要挑选颗粒比较饱满，整体上没有腐烂情况的海苔原料，将其洗干净烘干，放入粉碎机中进行粉碎，再加入实木的网进行相关的过滤和筛选，进而得到制作海苔饼干所用的海苔粉，在比较低的温度中进行冰箱保存。而海苔的备考法主要指的是将海苔洗净沥干，粉碎后进行烘烤，选取颗粒比较饱满，没有腐烂的海苔原材料做实际处理的清洁，进而经过超微粉碎后形成相关的初级原料，将进行超微粉碎的初级原料放入烤箱中进行焙烤工艺，参数大概在175℃上下，烘焙一小时左右，每隔20分钟进行一次翻面搅拌，而当烘焙好的海苔粉进行冷却的时候，再用实木的相关筛进行筛选，得到的材料同样放置于温度比较低的冰箱中进行保存。而海苔的膨化法主要指的是将物理粉碎之后的相关原材料放入挤压机中，结合螺旋杆的强制输送措施，使得通过摩擦产生高热，高温的原材料进行混炼，熔化和杀菌处理，将其挤入磨具进行膨化处理，结合巨大的膨胀力，将产品形成多孔的相关原材料，进而为接下来的相关使用打好基础。

结合笔者在实验室所做的相关研究来看，对于预处理环节制作海苔饼干三类方法所使用的原材料及具体过程，对原料营养成分的影响中水分、蛋白质、粗纤维、淀粉含量高低次序依次是直接粉碎、烘焙和膨化。脂肪含量高低依次是烘焙、直接粉碎和膨化。含量高低依次是膨化、烘焙和直接粉碎。由此可以看出，整体感观上对照饼干的相关要求虽然可以制作成烘焙饼干、膨化饼干等不同形式的饼干，但在色泽和口感上还是采取原始处理方法的，相对比较容易满足人的需求，整体的营养成分也相对比较好。

3 关键工艺要素研究概述

在实际的工艺处理上要注意以下的问题。首先，整体工艺包括对姜糖、黄油、食盐、苏达以及相关配料的低筋面粉等做预处理，进而在器皿中做好辅料预混处理工作。选择合适的预处理方式，将面团进行调制，静置成型，进而做烘烤冷却，最终做好成品进行装袋。在实际的工艺要点中要注意好原辅材料的处理，尽量选取海苔的质量高一些、产地好一些，实际问题少一些的原材料。在洗净烘干等基础设施环节必须结合设施做好，相比传统模式，结合人工的方式整体的效率会更高，整体的质量也会更好，能得到相关用户的认可。在备用过程中也要注意到其实际质量的保护问题，考虑到其中可能会加入大量的颗粒，比较大的白砂糖，所以在面团调制过程中需要注意孔隙的问题，这对于整体的口感而言有着非常重要的影响。而在面团调制中，要先将糖、食盐、黄油等辅料在属于锅中进行加热和相关的搅拌，最终再将海苔粉等其他物质加入，对于调粉的实际时间也要结合实际的需求进行相关的设计。对于面团的组织均匀度、软硬度、弹性等也要有相关的指标的衡量。

在实际静置过程中需要注意到，由于面团调制过程中所构建起的面筋可能有张力不足的问题，所以需将静置好的面团处于安静地待15～20分钟。在操作中，如果调制时间过长，其塑形弹性结合力在满足条件的情况下就可以略过这一个步骤，可以努力消除面团中的内应力，这对于提升海苔饼干的工艺性能和实际饼干质量而言，具有非常重要的保障作用。海苔粉加入面粉当中，无论是采取哪种方法进行操作，如果静置时间过长，都会导致整体的饼干质量较差，面团比较硬，组织非常松散而没有办法成型，所以必须在实际的关键工艺中注意这个问题。

在装入模具成型具体过程中需要注意将调制好的面团放入饼干的模具中，注意海苔粉不要过分地加入，避免实际的成型困难。在大小、厚度以及浓度上都要有实际的数值进行测量，这对于整体质量的保障而言非常关键。

而对于烘焙和冷却环节而言，需要注意的是温度、湿度以及火候的掌握和最具体烘焙的时间，因为海苔粉和整体的面团所遇到的热量和实际的烤熟需要的温度都是不同的，所以必须结合这些差异做好需求的研究，这对于整体的工作人员有着非常重要的作用。

对于食品制作人员而言，控制变量法是非常重要的。结合单因素实验影响方式测评依据及笔者的实际研究来看，对于海苔饼干而言，关键工艺的单因素实验要素测量主要包括以下几个方面。第一个是海苔粉的用量对于整体海苔饼干质量的影响。对于固定混合粉的总用量大致在150 g，分别相加不同用量，包括15、25、30、35 g海苔粉等。按照其他原料添加量为黄油 25 g、糖 30 g、水 55 g、小苏打 0.5 g。结合实际的制造方法来看，最终评定的感官而言，20～30 g为合理的区间。结合同样的方法对黄油用量、糖分用量、水用量进行相同的测试，最终发现20～25 g 黄油，30～35 g糖，45～50 g水用量是最为合适的。相关实验数值整体上，饼干的质量和需求满足度都比较高。

4 具体指标的评价依据

结合笔者的实际研究来看，对于海苔饼干实际关键工艺方法测试主要包括以下几个评价依据。首先是营养成分的测定；其次是活性成分的测定；再次是干风味物质的测定；最终是干卫生指标的相关检测。对于其营养成分的测定，主要包括我国安全国家标准食品中的水分、脂肪、蛋白质、灰分、含量、粗纤维以及相关要素的测定和实际评价。这对于整体的饼干评定，尤其是海苔饼干评定而言，是非常重要的基础价值依据。而对于活性成分的评定，则主要包括三萜化合物、黄酮含量、多糖含量以及相关含量的测定。对于干风味物质的测定则主要包括各类气体测定，而对于其卫生标准也必须符合我国相关的实际卫生标准要求才可以。