蔬菜食品安全中的生物学危害与控制

2018-01-17辽源市农业科学院周丽娟辽源市龙山区寿山镇镇政府崔志伟东辽县安石镇农业技术推广站

食品安全导刊 2018年36期

□ 崔琼辽源市农业科学院；周丽娟辽源市龙山区寿山镇镇政府崔志伟东辽县安石镇农业技术推广站

如何确保蔬菜食品安全是当今人民群众最为关心的问题。我国是传统的农业大国，种植业发达，蔬菜种植占很大比例。从源头上控制蔬菜食品安全，是最近被议论较多的话题之一，然而，生物学危害却不仅仅存在于蔬菜食品生产的源头阶段，因此，食品安全的生物危害控制可能是一项非常困难的工作。

1 关于蔬菜食品安全

对蔬菜食品安全的重视，首先就是政府的关注。我国农业部对各类农产品的生产制定了较多的标准与规范，其中包括对各种农产品生产的产地标准、农药化肥使用标准、最后的成品包装等标准，同时各级地方政府，也纷纷对本省的一些农产品生产条件做出规范，以保证最后的产品质量。但是当前蔬菜食品仍然面临着很多问题：土壤质量不合格、所在地区水源受到污染等[1]。所用的农药化肥由于各类厂家的疏忽或者故意没有达到规定的标准，生产条件得不到满足，最后产出的蔬菜质量可想而知。所以现阶段绿色安全的蔬菜食品远远满足不了群众的需求。而上述的这些问题也有一个共同的特征，那就是生物学危害就普遍存在于这些不合格的生产条件之中。

蔬菜中的生物危害引发的食物疾病早已出现。例如：在加拿大曾经发生的空心菜被污染的食物中毒事件，在美国发生的甲肝病毒引起的食物传染病，以及其他地区大肠杆菌所污染的蔬菜被人食用后发生的食品安全事件。我国到目前为止还没有发生过类似的大规模的中毒案件，但我们也经常听说某地区的某个小学里面的师生集体食物中毒或者腹泻的案件，这种情况时有发生。

随着我国经济的发展，我国国民不再单一使用之前所用的热烹调方式，越来越多集体餐饮，或者是西方生冷的烹饪方式开始被使用，这也大大增加了受生物学危害威胁的概率。20世纪末，发达国家在控制生物学危害蔬菜食品安全方面取得了比较大的成绩，例如，欧洲零售商协会组织零售商、农产品供应商和生产者制定一套标准，来通过第三方的检查来协调农业生产者、加工者、分销商和零售商的生产、管理等环节。此外，美国、加拿大、澳大利亚等国家均有相应的规定出台[2]。

2 生物学危害渠道

理论上，食品中的生物危害包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染。其中微生物污染所占比重最大，且损害也很大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌，等等。在食品的生产、加工、储存和销售过程中，微生物通过这些途径污染食品。具体途径包括以下几种方式：第一，原料污染，各种植物性和动物性食品原料在种植或者养殖采集、贮藏过程中已经被微生物污染；第二，由于不卫生的操作和管理，食品被环境、设备、器具和包装材料中的微生物污染；第三，从业人员自身的不好卫生习惯和不能够遵照卫生操作规程而导致的污染。

还有就是细菌，食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在食源性疾病发病的危险性，温度、时间、适度、氧气以及pH值均是培养细菌的条件，人们在制作或者食用蔬菜的过程中，都可能会在不注意的情况下被细菌所污染，进入身体内部。

3 生物学危害控制对策

那么针对以上几大类生物学危害，我们可以使用以下对策。

第一，防止食品被微生物污染，我们可以从以下几个方面入手。例如：严格选择卫生安全的食品原料，加强生产加工过程中的卫生防护，注意从业人员的个人卫生。政府在这方面可以起带头立法的作用，可以学习西方国家针对这种措施而规定的制度，比如上文中提到的欧洲制定的安全生产规范。第二，就是通过控制环境温度、适度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等来影响微生物生长繁殖的条件，从而抑制有害微生物的生长与繁殖。第三，选择合适的灭菌方法，用热处理、辐照、化学消毒等杀灭有害微生物和破坏毒素这样的方法去切断生物学危害对蔬菜食品的侵害，以加强控制。通过针对不同种类的入侵生物学病原体，以实行不同的防治措施，相信对于抑制蔬菜食品中的生物学危害会有比较好的效果。