食品检验中微生物检测技术的应用

□ 许凯柔 百色市食品药品检验所

1 检测技术及其特点

以下主要是食品检验中常见的微生物检测技术及其特点的简要介绍。

1.1 基本检测技术

食品微生物的检验，主要是对卫生指示菌、致病菌进行计数或者鉴定，以此来推断食物受污染的程度。常见卫生指示菌有菌落总数和大肠杆菌，致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单细胞增生李斯特氏菌、志贺氏菌等。目前，微生物检验技术主要依赖于传统检验方法，因为相对来说，它的结果会比较准确可靠。然而它的缺点就是过程繁琐，复杂，耗时长，带有一定的主观因素[1]。近年来，基于传统检验技术，微生物鉴定技术也趋于自动化。

1.2 快速检测技术

一般来说，对于生物进行快速检测的技术，主要有电阻电导测电法和生物传感器法。第一种方法是电阻电导测定法，它主要是通过全自动的微生物的仪器，对食品的电容性等不同的参数进行检测。在最大程度上，把样品的污染程度检测出来。而且，通过这个方式，还可以改变培养液和导电度，从而去推算样品的含菌数量。这种方式在目前也是比较常见的[2]。第二种方法就是生物传感法，主要是利用生物的物理变化和化学变化这一特性进行分析。毕竟，微生物在进行活动的时候，是具有一些自身的运动过程的。通过这个办法，主要是对微生物产生的感应进行捕捉，然后通过数字电信号进行表达，从而最终分析出食品中的微生物的浓度，达到检测的目的。

2 食品检验中微生物检测技术的应用

2.1 食源性病原菌免疫学检测技术

目前在免疫学检测技术方面，出现了很多价格比较低的检测设备。这些设备的出现也与我国的科技水平在不断提升有关。而且在食品检测实验中，这些设备也得了很好的应用，是已经得到了行业内的认可的。运用这项食源性病原菌免疫学检测技术，在进行操作方面也会比较的简单，实用性相对也比较强。目前，这项技术在食品检测微生物的检验过程当中的运用前景是非常的广阔的。这项技术在目前主要运用在以下这两个方面。第一个方面就是检测食源性寄生虫，第二个方面就是检查葡萄球菌菌素。如今，这项技术在保障食品免疫里面发挥着重大的作用。

2.2 核酸探针技术

核酸探针主要是用来快速检测食品当中含有大肠杆菌的情况。因为大肠杆菌也是在生活中比较常见的一个致病菌。通过对这个大肠杆菌的检测，是可以快速地对这个食物的安全性作出评价和分析的。这也是核酸探针技术的一个优点之一。在使用这项技术的时候，比较快速而且准确，不会太过于浪费时间和精力。但是，核酸探针检测技术，它在运用的时候相对来说会比较复杂，其操作对相关的操作人员的要求会比较高，而且其成本也比较高。这些问题都是制约其快速发展的关键因素。如今，这项技术在食物检验当中的普及程度并不高，很大程度上都是因为其价格因素的制约。因此，在大多数的时候，这项技术只是用于实验室检测。

2.3 生物酶技术

酶是广泛存在于生物体内的活性物质，可以参与大多数的生物化学反应，同时也是生物化学反应常见的产物。因此酶对识别食品中的目标物质具有十分重要的意义。常用的有酶抑制法和酶联免疫检测法。首先酶抑制法主要用于农药残留检测，原理是农药会对酶的活性产生抑制和破坏作用，因此通过观察被测物质与酶之间作用结果检验其农药残留，简便而高效；酶联免疫检测法首先要将用酶标记过的有活性的抗体或抗原吸附于固相载体表面，检验时让被测物质的酶、抗体或抗原与载体表面上的相应物质发生反应，利用实验用的酶反应底物颜色变化判断检验结果。酶联免疫法检验的灵敏度高、速度快而准确、选择性好，在检测药物残留、毒素、微生物和转基因成分中都有应用。

2.4 生物传感器技术

生物传感器技术是将被测物质与固定在载体上的特定分子识别物质进行结合，利用微电子技术将其结合过程中产生的生物活性信号转化成光、电、温度、电磁类信号输出到分析仪器上，由仪器进行分析和识别。通常用作识别物质的有酶、抗体、组织、核酸和抗原等。生物传感器技术应用于食品检测中结果精确、效率高、成本低，是目前食品检验中应用最广泛的生物技术。在微生物、药物残留、食品营养成分、添加剂等的检测上都具有很好的效果。

3 结语

食品的安全问题越来越受到大家的重视，特别是食品检验微生物检测技术让人们极为关注。虽然，目前微生物检测技术也得到了进一步的发展。但是，在食物检测的过程当中，其依旧存在着一些需要破解的难题。这些都是如今食品检测需要去解决的问题。希望通过本文的研究和分析，能够让大家对食品检测的微生物技术有一个了解和认识，也希望这项技术在以后能够越来越完善。