牛肉干加工环节微生物污染危害分析与控制

2018-01-17罗在粉黔南州检验检测院

食品安全导刊 2018年36期

□ 罗在粉黔南州检验检测院

随着经济发展水平的提高，人们的生活也越来越好，伴随而来的食品安全问题越来越引人关注。要确保牛肉干的安全与卫生，就需要了解其加工过程中各个环节的微生物及对其采取的预防措施，保证人们食用的牛肉干安全且不存在卫生质量问题。

牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，所以深受喜爱。牛肉更被加工成各种肉干、肉松等，作为一种休闲食品方便食用，但是牛肉干在加工过程中如果控制不当，管理不好，就容易存在食品安全问题，究其原因主要是微生物污染。随着生活水平的提高，人们对食品的质量以及食用安全越来越重视。但现实中，往往牛肉干的加工环节微生物污染厉害，容易导致食品卫生质量下降，对人体产生危害，也不利于中国食品远销海外。

各个加工环节微生物污染危害分析

社会调查显示，我国牛生存的自然环境良好，牛的品种优良，其身体各处内脏都处于健康无菌状态。虽然牛自身的外表皮毛以及与外界接触的器官经常会隐藏着细微的细菌，是导致牛肉产品牛肉干存在食品安全问题的一方面，但主要和其加工环节密切相关。目前，相关食品加工企业发展不完善，管理水平低，食品的卫生安全监控体系不完善，导致其牛肉干保质期限相对较短，使得其牛肉干在整个中国市场的发展受到严重的制约。

研究表明，将牛从畜牧场运输到屠宰场最后再进入加工间，在环境卫生、流程达标的前提下，牛肉从一开始自身携带的菌数都会得到有效的控制并且有可能降低，降低或者控制后的菌数都会有效地预防其受到再一次的污染。反之，如果牛肉自身所携带的菌种没有得到有效的控制，在适宜菌种生存的温度和环境下，其携带的菌种大量繁殖，在牛肉干加工环节会影响牛肉干卫生质量，如果进入市场销售，将会严重影响到消费者的身体健康。这些都足以说明，在牛肉干加工环节重视其微生物污染危害控制具有非常重要的意义。

首先，牛肉来源必须不能存在其卫生安全质量问题，所以必须对牛进行检疫检验，如果对该过程监督不严格，将一些存在问题的牛进行加工，其牛肉干自然存在卫生安全问题，而且屠宰的刀具也会携带病菌进一步污染。其次，对牛进行屠宰的地方，其屠宰环境及其屠宰时用的设备和刀具都会影响到之后牛肉干的安全。如果工作人员对屠宰的地方不定期清洗并消毒，在一定条件下，这些都是微生物可以生存的环境，从而进一步污染到牛肉干。再次，需要对牛的各个器官和内脏进行冲洗，如果加工厂附近存在化学工厂或者金属工厂等污染企业，其排出的工业废水将会严重污染到地下水，随着微生物的繁衍，将地下水用于冲洗牛的各个器官和内脏，牛肉干就会受到严重污染，进而危害到人的生命。然后，对牛肉干进行包装和运输的过程中，包装袋、包装流程以及包装工具、运输工具中任意一项违反食品安全卫生要求的，都会造成微生物污染。最后，对牛肉干进行检疫检验，是其进入市场前的最后一道工序，如果牛肉干未经检疫检验，或者其程序不严格，都会导致其牛肉干受到污染。

控制牛肉干在加工环节微生物污染的措施

对牛的来源加强监控

牛自身的质量是牛肉干的卫生安全质量的直接影响因素，因此如果加强牛进入加工厂的监控，将会控制微生物对于牛肉干的污染。对于很多食品加工厂来说，如果靠其自身来喂养牛，将喂养与加工厂直接对接，在这中间，可以实时监测牛自身的健康。如果自身喂养的牛不能满足加工厂的需求，对于外来的牛也应该严格进行检疫检验，确保牛的来源卫生安全健康。无论是自身喂养的牛还是外来的牛，都应该对其生存环境、喂养的饲料以及喂养期间用药进行细致的了解，对于健康卫生存在瑕疵的牛，不应该用于加工，从源头加强监督，将会为牛肉干的食品安全创造了一个良好的环境。在牛进入加工厂后，仍应保证其正常的健康饮水与进食，定期对其圈养的地方清洁消毒。

严格加工流程和检疫检验

在对牛进行屠宰过程中，首先要用温水对其进行冲洗，用水质量应严格符合国家标准，防止体表携带的菌种污染到牛的躯干，屠宰时，控制所使用的刀具进入牛身体的深度；同时，在对牛进行浸烫时，确保水定时更换，并且也要对浸烫容器进行清洗消毒。其次，如果发现牛的躯干在其屠宰过程中或多或少已经受到污染，如果污染不严重，可以用冷水或者温水对其进行细致的清洗，太严重的应将其直接切割掉。再次，加工厂也要保持卫生干净，定期清洗消毒，由于在包装过程中，牛肉干是暴露在空气中，因此应严格把握包装环境，杜绝微生物繁衍。最后，对于加工厂的工作人员，应进行食品卫生安全培训，严格工作规范要求，工作衣服以及用具等定期进行消毒。