香煎鳕鱼的制作工艺研究

汪晓琳 胡晓涛 黄文垒 万细妹

【摘 要】本文主要以深海鳕鱼为原料，完成了香煎鳕鱼的制作工艺，并做了实验来研究在不同的油温不同的时间，不同油的类别里鳕鱼的最佳口感与营养价值。实验结果表明，带皮的深海鳕鱼用黄油并且油温控制在140℃左右煎制5分钟，鳕鱼会有最佳口感，此时的营养价值也是最高。

【关键词】鳕鱼；营养价值；影响因素

中图分类号： TS254.1 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2018）28-0081-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.28.036

【Abstract】Based on the deep-sea Cod，this paper has completed the processing of fragrant fried Cod，and has conducted experiments to study the best taste and nutritional value of cod in different oil types at different times and different oil temperatures.The experimental results show that the deep-sea cod with skin use butter and the oil temperature is controlled to fry at about 140°C for 5 minutes.The squid will have the best taste，and the nutritional value is also the highest.

【Key words】Cod；Nutritional value；Influence factors

1 绪论

选用鳕鱼做题材，主要是因为鳕鱼中有比其他鱼的有着更多的蛋白质，肉质细滑容易消化，又因为它的刺非常少所以也不用担心被鱼刺卡到，因此老少皆宜；同时里面富含较为丰富的DHA，能够促进脑部的发育，还能保护视力。鳕鱼中丰富的镁元素能够起到预防心肌梗塞、高血压的作用，能够更好地保护自身的心血管系统。有很多深海鱼也有着与鳕鱼相似的优处但价格却十分昂贵，因此鳕鱼性价比较高，深受大家的喜爱。

鳕鱼（cod）原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。它能够有效杀菌消炎、活血止痛并且能降低血糖。鳕鱼身体较长，侧身偏扁，尾部以后渐渐变细，有三个背鳍，两个臀鳍。身体呈灰褐色，有着不同规则的黄色的花纹，味道较为清淡。大多数的鳕鱼都分布于大西洋北部海域，目前为止是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有非常重要的经济和食用的价值。

本文通过各组实验来研究不同温度，不同时间下对鳕鱼外观、营养价值、口感的影响，从而找到最适的温度与时间，将鳕鱼的营养价值达到最大化，让自身对所需元素的需求得到最大的满足。

2 材料及方法

2.1 主要原料及配料

冷藏的带皮鳕鱼块（每块约150g），购于淮安市清江浦区深圳路87号麦德龙；新西兰恩蓓可黄油一块（454g），蒜蓉，香草盐，面粉，迷迭香，黑胡椒，柠檬一颗，白葡萄酒一瓶，购于淮安市淮海东路华润苏果超市。

2.2 主要制作设备

平底锅，锅铲，均为市售。

2.3 香煎鳕鱼的制作流程及步骤

2.3.1 制作流程

主料→清洗解冻→吸去水分→主料腌制→包裹面粉→煎至金黄→成品摆盘

2.3.2 制作步骤

（1）将鳕鱼拿出冰箱并解冻，冲洗干净后用纸吸去多余的水分。

（2）鳕鱼放进碗中，加入适量的白葡萄酒，蒜蓉，香草盐腌制30分钟左右。

（3）腌制好后拿出，鳕鱼两面都沾上少量的干面粉

（4）热锅，将黄油放入平底锅中充分加热至融化，把鳕鱼放进去后开始选用5-6分的火煎，煎至酥脆。

（5）煎至两面金黄时，挤适量的柠檬汁，并均匀撒上黑胡椒、迷迭香，最后稍煎一下出锅装盘即可

3 单因素的实验方法与结果

3.1 油温对鳕鱼营养价值的影响

每组实验都选取相似大小的带皮鳕鱼（约150g）作为原料，分别在100℃、140℃、180℃下煎至相同时间（5分钟），以此来测定在不同油温对鳕鱼营养价值的影响。因为鳕鱼中的蛋白质，钙还有维生素A含量较多所以该实验就从这三个入手从而避免不必要的误差。其结果如下：

由上图可知，鳕鱼中蛋白质含量较高，随着油温的增高，蛋白质含量也愈来愈高。140℃前在直线增长，超过140℃后，鳕鱼鱼体内的蛋白质因温度过高而失活变性，营养价值也会因此大大降低。得出结论：在140℃的油温时鳕鱼中的蛋白质含量最高。

油温在100℃时钙含量最低，油温与鳕鱼中的钙含量成正比，100-140℃之间钙含量增长较快，140℃达到钙含量最高，但是超过140℃后，虽然钙含量还是在上升但是并不明显。

维生素A也在鳕鱼中占了极大的比重。由实验可知，油温在100℃时维生素A含量最低，达到130～140℃左右也是维生素A含量最高的时候，超过此温度维生素A便会缓慢下降。

通过以上实验来测定相同原料相同时间不同温度里鳕鱼的营养价值，可以明显看到的是油温与营养价值有着密切的联系。因此得出结论：油温在100℃左右属于最低温度，此時鳕鱼的营养价值并不是很高；将油温控制在140℃前后属于最适宜的温度，大部分营养成分如蛋白质、钙、维生素A等都会发挥出最大的价值；超过140摄氏度，许多营养元素停止增长甚至还会降低它应有的营养成分。

3.2 煎制时间长短对鳕鱼品质的影响

每组实验都选取相似大小的带皮鳕鱼（约150g）作为原料，在140℃下分别煎3分钟、5分钟、8分钟，以此来测定不同时间内对鳕鱼肉质的影响，通过鳕鱼的口感和外观进行感官评价，结果取平均值，评定标准如表1所示：

由上表可以看出，在煎制5分钟时感官评分最高，此时鱼肉外酥里嫩，肉质细腻，鲜而不腥，口感顺滑，味道鲜美；3分钟时表皮呈淡黄色，肉质偏白，有淡腥味，口感不佳；8分钟时鱼体表面呈黄黑色，影响美观，肉质干柴偏硬，不利于咀嚼。因此得出结论，在相同原料相同温度下制作香煎鳕鱼时的最佳时间为5分钟。

3.3 不同种类的油对鳕鱼的影响

橄榄油在日常烹饪中使用较多，它保留着天然成分的原因是因为由新鲜的油橄榄果实直接冷榨不经其他加工而成的，所以是最适合人体营养所需的油脂。黄油是由牛奶加工而成的一种固态油脂，含有丰富的营养元素，味道醇香，常常被人们用于烹饪食物的辅料，更多用于烘焙中。

在黄油与橄榄油中，橄榄油不耐热，它里面含有较多的不饱和脂肪酸在高温的作用下很容易被氧化成饱和脂肪酸，这样营养成分大大下降，饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇升高的主要原因，继而引起动脉狭窄，形成动脉硬化，增加患冠心病的风险。黄油可以帮助增加饱腹感从而有利于减肥人群，并且可以人们提高自身免疫力，两者对比图详情如下：

上述实验表明：在相同温度下黄油与橄榄油中的饱和脂肪酸的含量图线中，随着温度的升高，黄油内的饱和脂肪酸越来越低；相反，橄榄油中的饱和脂肪酸越来越高。因此，橄榄油适合冷食，煎鱼用黄油可发挥出鳕鱼的最高营养价值从而可达到人体的最佳需求量。

4 讨论

4.1 注重对鳕鱼的选择

目前鳕鱼的主要出产国家是俄罗斯、加拿大、挪威及冰岛，由于鳕鱼自身的刺少，肉质鲜嫩，营养丰富，含有丰富的维生素A、D，因此很多的宝妈会第一时间选择鳕鱼给宝寶们食用，也成了大家们较为青睐的鱼类之一。需求增多，市面上的“假”鳕鱼也越来越多。很多商家自己也分不清这些鱼类的品种所以经常会把那些稍微不常见的，高档一些鱼类如犬牙鱼、裸盖鱼当做鳕鱼来售卖。油鱼与鳕鱼有着相似的外形所以经常被顾客们买错，其实想辨别鳕鱼并不困难，真正的鳕鱼看上去肉质比较细嫩，鱼鳞比平常的鱼类要小，肉色发青，身体上会有银色的小小的圆点。

4.2 注重腌制的过程

腌制这一过程看似不大，却决定这鳕鱼肉质好吃与否的关键。腌制是为了让鱼肉充分入味，没经过腌制的鳕鱼煎后的味道会非常淡。腌制完之后不仅味道有了很大的改善，也利于后面的裹粉与煎制。

4.3 注重对油的选择

橄榄油在我们日常烹饪中必不可少，但并非所有的烹饪用橄榄油都是好的，煎鱼就是一个例子。虽然橄榄油健康易于购买，但它的烟点较低，比其他日常的植物油都低，当油达到烟点时，就开始分解化学性如抗氧化成分，并且会释放出致癌的毒性物质。因此在煎鱼过程中可以用黄油代替。黄油是牛奶提炼的脂类，可以帮助人们补血养血，也可补充必需能量。

5 结论

本文以香煎鳕鱼的制作工艺进行了分析与研究，并从油温、时间、油的种类等因素进行了多方位的探讨。通过上述实验可得出，油温在140℃，煎5分钟的鳕鱼的营养价值与口感达到最佳，油温过低煎鱼组织会松散，过高则易使鳕鱼变黑并产生焦苦味。时间也是影响肉质的重要因素，时间过短导致鱼肉不熟有腥味，过长又会让肉质变得干柴，影响口感。选用相关的油时最好用黄油来代替橄榄油，因为橄榄油不耐热，不饱和脂肪酸会在温度的不断增高而减少，从而影响鳕鱼中应有的营养价值。

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