鱼豆腐工艺

□ 范力艺 广州禄仕食品有限公司

随着社会发展鱼糜制品越来越受到大家喜爱，尤其沿海一带省份特别的喜欢，下面笔者介绍一种鱼豆腐工艺。

1 工艺

1.1 外购鱼糜解冻及碎肉的采集

外购鱼糜放置在桶中，自然解冻至-5～0 ℃。收集好的碎肉经过采肉机进行采肉，采出的鱼糜温度勿超过10 ℃，进行两道漂洗，水温6 ℃以下，暂时不用的送0～5 ℃保鲜库暂存。

1.2 辅料A的调配

在斩拌机中加入常温自来水（25 ℃左右），先将斩拌机调到慢速档，缓缓加入辅料A1、A2，加入完毕且均匀铺平水面，将斩拌机调到快速档，辅料A1、A2在水中无颗粒状且完全在水中扩散后加入青酶搅拌约3 min。静止约20 min后将凝固的胶原蛋白放入保鲜库暂存。

1.3 刨片绞碎

使用刨片机将外购鱼糜进行刨片，并用斩拌机斩碎。冰冻鱼糜先经过刨片机刨碎，然后再经过斩拌机绞碎。

1.4 打浆

（1）根据配方表相应辅料要求，称取等量的物料备用。

（2）打浆桶中加入鱼糜原料，稍微搅拌均匀后，加入盐（食盐+磷酸盐），盖上盖子慢速（频率50左右）打8～10 min，后开盖，测量温度至0～2 ℃时停止。

（3）加入胶原蛋白、青酶，盖上盖子打浆频率30 Hz左右搅打约0.5 min，讲频率调至约53 Hz进行搅打（搅打过程注意温度控制，超过3 ℃及时加冰控温）。等到颗粒状完全打散时停止。

（4）将调味料和一桶冰加入，打浆频率开至44～46 Hz进行搅打，当冰融化时，降低打浆频率至20～30 Hz，倒入淀粉和大豆蛋白，完全混匀之后，把剩余的冰倒入，频率调至50～53 Hz，直至把冰打化，浆体终温为0 ℃时出浆。

注：①以上终点判断以温度为主，车间室温控制10 ℃左右；②冰水循环槽水温控制在0 ℃；③冰的使用，必须为干净无污染的碎冰。

1.5 成型

成型前先准备好温水槽（ 水温约45～47 ℃），调节好成型机频率，待鱼浆从鱼豆腐成型机模头出来后，要不定时地用直尺测豆腐的厚度，保证厚度为2.5 cm。

1.5.1 定型

定型过程中，需保持水温45～47 ℃。定型40 min，直至浆料完全凝胶化。

1.5.2 切块

定型结束，切条机切成长、宽、高均为2.5 cm的正方体，个体重量为14～17 g。

1.5.3 水煮、过冰水、冷却、沥水

水煮温度90 ℃左右，时间约为5～7 min[1]。

1.5.4 油炸、风冷

豆腐沥干表面水分后即可进入油炸工序。油炸分为两次，第一次调整油炸机参数为：油温170～175 ℃，频率（25～30+5）Hz。所有豆腐炸过第一遍后，第二次调整油炸机参数：油温170～175 ℃，频率（25～30+5）Hz[2]。第二次油炸要根据实际情况对油温和时间进行适当调整，务必达到油炸效果。经过第二次油炸的豆腐用胶筛装好后放在风冷区冷却至室温。

1.5.5 急冻

豆腐沥干表面水分后，即进入急冻工序。根据豆腐的大小或豆腐的温度调节急冻机的温度和时间，在-38 ℃、45 min左右时，基本可将豆腐中心温度冻到-18 ℃。

1.5.6 称重、包装

急冻好的豆腐按规格要求进行称重包装。

1.5.7 金属探测

包装好的产品需经过金属探测仪检测，确保成品没有金属异物污染。检测关键限值设置为： SUSФ2.50 mm，FeФ2.00 mm，Non FeФ2.50 mm[3]。

1.5.8 冷藏

经金属探测后的产品按品种、规格分别堆垛，按先进先出的原则存放在-18 ℃冷库中待出货。

2 质量标准

有关标准见企标SB/T 10379；

破裂硬度≥400 g，形变量≥9.0 mm，白度≥45，杂点≤12个/10 g。

3 产品配方

罗非鱼肉100 g，碎冰55 g，木薯淀粉15 g，大豆分离蛋白6 g，料酒1 g

食盐7 g，葱油0.8 g，糖6 g，白胡椒0.3 g，TG酶0.7 g，复合磷酸盐1 g，鱼香精0.9 g，味精 2g， I+G0.03 g。

[1]吴文龙.鱼丸的加工工艺研究[J].食品科技,2006(2):39-40.

[2]李林静.甘薯营养成分及淀粉理化特性研究[J].食品与机械,2014(4):54-59.

[3]刘超,王征,兰时乐,等.甘薯保健成分及其功能的研究进展[J].农业科学与技术(英文版),2007(1):7-13.