中国东北地区膳食模式的改进初探

□ 伟 宁 辽宁现代服务职业技术学院

本文介绍了中国的膳食模式，重点分析了东北地区由于气候、环境、历史等影响，其膳食模式存在的一些问题，如经常食用腌制菜肴、习惯重盐重油的饮食、红肉食用量比较大、饮酒过量、烹调方法以炖为主、运动量较少等，并且针对这些问题提出了改进建议。

中国膳食模式简介

以膳食中动植物食物所占的比例，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，目前世界不同地区的膳食结构分为四种类型：以动物性食物为主的膳食结构，主要代表国家是多数欧美发达国家，如美国、西欧、北欧诸国；以植物性食物为主的膳食结构，主要代表国家是大多数的发展中国家，如中国、印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家；动植物食物平衡的膳食模式，以日本为代表；地中海膳食模式，主要代表国家是地中海地区的国家，如意大利、希腊。中国膳食模式属于典型的以植物性食物为主的膳食模式，其主要特点是谷类食品消费量大，动物性食品消费量相对比较小，这种膳食结构中膳食纤维充足，动物性脂肪较低；蔬菜水果食用比较多，而且不做精细加工处理，能最大限度保留其营养成分；中国种植大豆的历史比较久远，可以追溯到公元前11世纪，大豆又是植物蛋白质中较为优质的食物来源，所以中国居民普遍食用豆腐、豆浆等豆制品。虽然中国膳食模式有以上较多的优点，但也存在一些问题，如奶和奶制品食用量相对较少，据调查发现中国奶类年人均消费量为36.1 kg，约为世界平均水平的1/3，至少55.1%的中国人不能保证每天食用奶及奶制品，58.7%的中国人每日食用奶制品量不足300 g，这种饮食情况导致国人钙的摄入量普遍偏低。另外，中国居民的饮食中动物性食物的比例相对较小，这就使得动物性食品中的优质蛋白、动物来源的维生素和矿物质摄入不足。

中国人以谷物为主的饮食习惯已经沿袭了数千年，很早就形成了“五谷为养，五菜为充，五果为助，五畜为益”的传统膳食结构，但由于中国土地广袤，地形复杂多变，环境差异较大，虽然都基本遵循相同的膳食结构模式，但是地域差异也比较大，本文主要分析东北地区膳食模式。

中国东北膳食模式的特点

中国的东北地区主要是指黑龙江、吉林和辽宁三个省，这一地区主要以平原为主，地广人稀，物产丰富，温带季风气候的影响下使得这一地区四季分明，冬季寒冷而漫长，春秋季较短。这些地理和气候特点使得东北的地区的饮食有如下特点。

腌制 菜肴食用量相对比较大

东北地区主要属于温带季风气候，但由于纬度较高，夏季温暖短暂，冬季寒冷漫长，一般从10月起入冬，到次年4、5月才入春。早些时候，由于交通不便、气候寒冷，为了应对冬天食物短缺尤其是蔬菜稀少的情况，东北居民习惯入秋后就开始储存过冬蔬菜，有一些储存在菜窖里，有一些就要腌制起来，白菜、萝卜、芥菜、胡萝卜等等都可以作为腌制菜肴的原料。虽然，现在大棚菜供应充足，冬天也可以吃到新鲜蔬菜，但是这种吃腌菜的习惯在东北地区仍然还是比较盛行。腌制菜肴中含有大量的食盐和亚硝酸盐，长期食用含有过量亚硝酸盐的食物，会增加患癌的风险。

饮食 重油重盐

东北寒冷的气候造就了人们对于能量的需求比其他地区要高，食用油的生理卡价比碳水化合物和蛋白质都高，可以提供更多的能量，菜肴中加入更多的食用油可以使菜肴看上去更加厚重，所以在东北地区食用油的添加量会更多。东北地区居民习惯食用腌制菜肴和大酱，使得食盐摄入量居高不下，世界卫生组织推荐每人每天食盐摄入量5 g/d，我国2016版中国居民膳食指南推荐摄入量小于6 g/d，食用油推荐摄入量25～35 g。2014年黑龙江生活报报道，黑龙江省居民食盐摄入量多达12.6 g，黑龙江省牡丹江市居民食用油19.8±8.7 g，食用盐量9.2±2.2 g。人民网沈阳2017年的报道，辽宁省现在人均每天13 g盐、35 g油，而广州市居民食用盐平均摄入量为6.8 g。高盐高油的饮食方式使得心血管病高发，据统计黑龙江省的心脏病死亡率比浙江省高3倍，《中国心血管病报告2013》的说法与此相契合，其数据显示：北方高血压患病率远高于南方，达30%以上。东北地区居民的超重和肥胖也比较现象严重，35岁以上居民超重率达到44.54%，肥胖率为12.29%。

红肉 食用量大，蔬菜加工容易过火

北方严寒，寒冷时间长，为了保暖御寒，人们习惯吃大量的红肉，而且多以大肉块为主，东北一年之中冬天占了几乎一半，在这样的季节里很难吃到各种精致小菜。再加上原来交通不发达，运输不便，所以冬天炖一大锅菜，一家子围在一起，暖暖和和吃一顿，是东北居民的饮食常态，而南方，气候湿热，东西做多了容易发霉变质，不易保存，所以少而精便成为常态。经常利用“炖”的烹调方法，确实热气腾腾，但是蔬菜长时间炖煮，会损失较多的营养成分，而且每次炖菜需要的食品原料量都会很多，一次食用不完，放置时间长也会滋生细菌，产生较多的亚硝酸亚。

饮酒 容易过量

东北地区普遍比较能喝酒，饮酒容易过量，东北人比南方人能喝酒有三个原因：第一，和气候有关，“天冷喝点酒暖暖身子”，这是冬天劝酒常说的一句话；第二，和东北人粗犷、豪爽、好交好为的性格有关；第三，人的酒量是遗传基因决定的。一般祖辈父辈能喝酒，晚辈从小就在这样的家庭氛围中，一般酒量也较大。久而久之，东北人对于酒就异常喜欢，2016版中国居民膳食指南推荐每日饮酒中酒精含量不得超过25 g，东北人人均饮酒远远超过这个数字。

运动 量相对不足

由于东北冬天比较寒冷，而室内由于有暖气温暖如春，所以冬季很多人更愿意待在室内，不愿意进行户外活动，所以东北地区居民的运动量较其他地区的居民会更少一些。

改进东北膳食模式的对策

东北地区由于气候、环境的影响，形成了自己的饮食习惯，这种习惯不可能是一朝一夕就能够改变的，目前最重要的就是加强营养知识宣传，只有人们真正认识到了自己饮食习惯的不合理以及对健康的影响，才能改变固有的饮食习惯。

加强 营养与食品卫生知识的宣传

中国的营养知识宣传起步较晚，和国外发达地区相比存在着较大的差距，这就需要政府部门、地方协会等加强饮食营养方面的宣传和教育工作，这能在很大程度上有效提升群众的整体营养意识，从而创造出国民营养、文明的良好饮食氛围。为了达到更好的宣传效果，应该针对不同的人群采取不同的宣传办法和手段，比如，从儿童时期就在幼儿园开展食育教育，让孩子从小就了解营养知识、食品安全的重要性，渐渐摒弃父辈们不合适的饮食习惯。地方社区定期开展下社区宣传活动，针对老年人组织各种营养、食品安全讲座，增强老年人的营养意识。另外，积极应用广播电视网络等新闻媒体，介绍和说明营养和食品安全的重要性和人群不合理饮食习惯的危害性，以此来提升人们对于科学饮食习惯的重视程度。

推行 食用油、食用盐的量杯量勺

2016版中国居民膳食指南建议的食用盐和食用油的量，怎么能够在东北家庭中实现，怎样能够让人们更直观感受25 g油、6 g盐的量，这就需要推行量具。目前，很多省市已经开始推广食用油的量杯、食用盐的量勺，用工具量化油盐的添加量，会更科学、更准确地掌握每天的食用量，这更容易落实“少盐少油”的膳食指南。

优化 调整饮食结构，倡导健康生活方式

东北人的健康意识增强，是改变饮食方式和生活习惯的前提，少吃腌制菜肴，以海产品代替部分红肉，多食用粗杂粮；多进食应季新鲜蔬菜，改变原有烹调方法，多采用蒸、快炒等方法代替炖煮的烹调方法；提倡茶文化，家庭聚会、朋友聚会多喝茶、少喝酒；即使在室内也要进行相应的体育运动。只有调整饮食结构、纠正饮食方式，人们的体质才能进一步增强。