植物发酵食品中有害微生物安全问题探讨

2018-01-16王蘇音延边大学农学院

食品安全导刊 2018年12期

□ 王蘇音延边大学农学院

随着人们生活水平的不断提高，人们对于食品的要求也越来越高，特别是食品安全问题，受到社会各界的广泛关注。食品安全问题包含很多方面的内容，其中发酵食品中的有害微生物安全问题是人们在日常生活中缺乏认知的食品安全问题。生活中的发酵食品多数是泡菜一类的食物。下文将针对植物发酵食品中有害微生物的安全问题展开分析。

前言

日常生活中人们常常自己腌制泡菜，这种腌制的食品就属于植物发酵食品，在腌制泡菜的过程中，一般都是将这些植物在盐水中腌制，经过一定时间的发酵之后能够供人们食用。腌制泡菜的原材料都是一些富含营养的食品，例如，白菜、萝卜、大蒜等食品都能够为人们的身体提供一定的营养元素。泡菜在人们的日常生活中受到欢迎。而泡菜发酵的本质是附着在蔬菜表面的一些有益微生物，经过外界高浓度的食用盐溶液的浸泡之后会发生一系列的反应。不同地区的泡菜由于腌制方法不同，泡菜的口味也不尽相同。而泡菜作为一种植物发酵食品，是非常有益健康的一种食品。下文将针对泡菜展开分析。

发酵泡菜的优点

泡菜的腌制具有非常悠久的历史，在很久以前就非常受欢迎，这种传统的发酵食品经过长时间存放之后，依旧能够为人们提供美味的口感。泡菜腌制完成后非常鲜嫩，而且具有独特的脆感。泡菜在腌制的过程中会添加一些香辛料，例如，一般的腌制过程中都会添加辣椒、大蒜与生姜，这些食品在腌制的过程中都会产生一种杀菌的物质，能够有效抑制一些有害微生物的生长，不仅如此，人们食用之后还能够促进自身的消化吸收。

营养丰富

在腌制泡菜时都会挑选一些较为新鲜的蔬菜，泡菜又被称为乳酸发酵产品，泡菜之所以受到人们的喜爱，是因为腌制的泡菜相对于其他一些经过特殊加工的蔬菜产品来说，自身的营养成分丢失得较少，具有非常多的有益成分，能够为人们提供更多的营养。特别是泡菜中含有丰富的维生素C、维生素B2和多种矿物质，帮助人们补充身体中缺乏的微量元素，使人们的营养达到均衡。

调节肠胃

食用一定量的泡菜腌制食品，能够使人们肠胃中的微生物达到平衡。泡菜中含有非常多的乳酸菌，人们食用之后，这些乳酸菌能够帮助人的肠胃中糖发酵后产生多种有机酸，能够有效促进胃的蠕动，帮助消化，同时，抑制有害微生物的产生。

预防多种疾病

相关的调查研究报告显示，使用植物发酵食品泡菜能够有效预防心血管疾病、抗癌，还有相关的研究证明，食用泡菜腌制食品还能够起到减肥的作用。泡菜能够预防心血管疾病是因为泡菜经过发酵产生的乳酸菌能够有效帮助人们吸收胆固醇，从而能够有效降低人体中胆固醇的含量。不仅如此，这些乳酸菌还具有防止动脉硬化的功效。除此之外，食用泡菜还能够起到一定的抗癌作用。相关的研究人员用小鼠进行相关的实验，证明了泡菜中含有的营养物质能够有效防止癌症。而泡菜能够起到减肥的作用是因为泡菜是一种低热量的事物，虽然泡菜的营养价值很高，但是泡菜是高纤维食物，含有的益生菌较多，人们通过长期食用泡菜能够刺激自身的肾上腺激素分泌，这样一来身体中的脂肪快速燃烧，就能够起到减肥的作用。

植物发酵食品中有害微生物问题的分析

随着人们对食品安全的关注度越来越高，植物发酵食品中有害微生物安全问题受到人们的高度关注，特别是在日常生活中，人们食用植物发酵食品非常多，因此，对于腌制食品的安全关注度也就随之提高。传统的腌制食品一直受到人们的青睐，但是这些传统的腌制食品中也存在着一些影响人们健康的因素，如致病菌毒素、生物胺等，都影响着人们的身体健康。

泡菜在实际的腌制过程中是借助蔬菜表面的微生物与外界的食盐溶液经过发酵后形成。在腌制泡菜之前，会反复清洗蔬菜，这些清洗工作并不会将蔬菜表面的有益物质洗掉，还能够在后期的腌制过程中提供营养。植物发酵食品中的有害微生物可能是在食品发酵过程中产生的，因为泡菜含有非常丰富的营养，这些营养物质适合生存的环境优良，含有一定的氧气，并且其生存所需的环境能够为一些细菌或者是有害微生物提供良好的生长环境，这样一来就会导致泡菜在腌制过程中出现有害微生物。泡菜在加工制作的过程中也会导致有害微生物出现，泡菜发酵的过程大多是采用自然发酵方法，发酵的周期相对较长，容易导致有害微生物出现。同时，在腌制泡菜时，还要控制腌制泡菜周围的环境，要保障泡菜腌制的卫生条件达到相关的标准，不能够在有害微生物容易生长的地方腌制泡菜，使泡菜的腌制受到影响。