浅谈英红九号红茶加工工艺——2018 年首届全国红茶加工制作大赛比赛心得

9 月21 日，2018 首届全国红茶加工制作大赛在英德落下帷幕，本次大赛由中国茶叶流通协会、广东省农业厅、清远市人民政府主办，中国茶叶流通协会名茶专业委员会、清远市农业局、英德市人民政府承办。大赛前后历时四天，吸引了来自全国超过230 名制茶高手参赛，其中有20 余位非遗继承人参加此次比赛。 本次大赛以英红九号鲜叶为原料，每位参赛选手80 kg 鲜叶原料。采用机械制作红茶，加工设备有萎调槽、6CR-55 或6CR-65型揉捻机、发酵筐发酵，翻板式烘干机，成品筛分封样。参赛选手总成绩由现场制作实操成绩和成品茶感官审评得分两部分组成。 其中，现场制作实操成绩占总成绩的30%，所制成品茶感官审评得分占70%， 以选手总成绩的高低排序， 确定名次。

比赛选用的是英红九号一芽二叶为主的鲜叶， 据资料显示英红九号由广东省农业科学院茶叶研究所选育， 是从云南大叶群体中系统选育出的无性系品种，植株高大，树姿半开张，分枝尚密，叶片稍上斜状着生。 叶片特大，叶面积可达65.52 cm2，叶形椭圆，叶色浅绿，富光泽，叶面隆起，叶身稍内折，叶缘波状，叶尖渐尖，叶齿锐深，叶质厚软；芽叶黄绿色，茸毛特多，一芽三叶百芽重205 g；花冠直径3.0～4.0 cm，花瓣7 瓣，子房有茸毛，花柱3裂。英红九号芽叶内含物丰富，稳产期三年春、夏、秋一芽二叶（蒸青样）中平均茶多酚、儿茶素、氨基酸、 咖啡碱、 可溶性糖、 水浸出物含量分别为30.91%、15.21%、2.06%、4.35%、5.5%、41.25%，该品种是加工工夫红茶的优良品种。

正式比赛环节，第一道工序为萎凋，萎凋一般分为自然萎凋、人工加温萎凋和萎凋机萎凋。采用萎凋槽进行操作， 要将叶子抖散， 均匀平铺在槽面，要求叶层松散，厚薄一致，此操作动作要轻，以免伤叶，如果技术措施与方法掌握不当，往往出现萎凋不均匀的现象，影响下一工序揉捻的质量，从而影响成品茶的品质。 一般的萎凋槽宽1.2 m，长12 m，一端装有轴流风机，可均匀的向槽面鼓风，使茶青均匀失水，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。 因为英红九号叶质较为柔软且茶多酚含量较高，不宜翻动多次，在平整萎凋叶时须在上槽萎凋3 h 内进行操作， 否则容易出现死青现象。

经过近12 h 的萎凋后，萎凋叶已经叶面失去光泽转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子能缓慢弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香，已经是达到适度萎凋的程度，可进入揉捻阶段，揉捻是指萎凋叶在机械力作用下， 卷搓成条揉出茶汁的工艺过程。 采用空揉、轻压、中压、重压、中压、轻压、空揉的循环加压方式操作，经过两节每节45 min 的揉捻后，揉捻叶大部分条索紧卷，成条率达95%，局部泛红并发出较浓烈的清香。 将揉捻叶用发酵筐装好后进入发酵阶段。

发酵是英红九号优异品质形成的关键工序，其中主要是茶多酚通过酶促作用转化产生茶黄素、茶红素和茶褐色，从而形成红茶红汤红叶的品质特性。 在发酵过程中香气由刚刚揉捻结束的辛辣刺鼻的青草味慢慢向花果香转变，经过大概4 h的发酵，果香、甜香浓郁，大部分发酵叶已经转为铜红， 此为发酵适度的表象， 应马上进入干燥工序。

干燥是英红九号初制的最后工序， 干燥机型使用6CH 链板式自动干燥机， 分两次烘干，毛火掌握高温快速的原则， 温度控制在120～125 ℃， 上料时要控制好发酵叶的厚度和链条的转速，要检查出料口的茶叶干燥情况，果甜香浓郁，茶条干爽，略带刺手感，要无烟焦味，如有烟焦味或茶条过湿就要及时调整链条速度和温度。 毛火茶下机后要及时薄摊散热， 使叶内水分重新分布，避免外干内湿。 摊放约30 min后进行足火，足火掌握低温慢烤的原则，使茶叶断续蒸发水分，发展香气，温度掌握在110～115℃。 干燥的过程要经常检查出料口的茶叶干燥情况，下机毛茶要求含水分在5%～6%，气味清爽，干茶手捏成粉，无烟焦气。 如果干茶手捏不碎或者有烟焦气出现， 说明进料厚度或者干燥机的转速不合理，要及时调整进料厚度、干燥机的转速或者调整火温。 干燥结束后要让毛茶充分摊凉并筛除自然碎， 并分开封装。 至此经过近30 h 的茶叶比赛已经结束，看着条索紧结肥壮匀整，色泽乌润，金毫显露的干茶外形，与之前查阅的很多文献描述的一致。

如何将“看茶做茶”这一句理解并运用得当就是做好一杯好茶的关键，“看” 是会根据原料的老嫩、均匀程度，天气、温度、湿度变化，设备的型号及工厂的情况等调整工艺细节。 “做”是以茶叶内质的一系列变化为指导，对萎凋程度、揉捻手法、发酵程度及干燥过程的温度、摊叶厚度、设备运行速度等关键点合理地运用和控制。

将一片透着淡淡清香的茶鲜叶， 通过茶叶加工人员辛勤的汗水和对品质追求的匠心精神将茶叶最美的一面展现在品茶人的面前， 泡一杯色香味俱全的甘露，滋润品茶人的心扉，带来愉悦的享受，这是制茶师的追求，也是他们最高的成就。