浅谈西式自助餐厨房食品安全控制

2018-01-16丁辉武汉商学院

食品安全导刊 2018年31期

关键词：西式肉类容器

□ 丁辉武汉商学院

1 西式自助餐厨房员工个人卫生管理

1.1 按照国家食品卫生法规，厨房员工需持有健康证且在有效期内才能录用，这是保证食品安全质量的前提条件。

1.2 员工上岗前必须经过严格的食品安全培训，该培训应由企业组织。

1.3 厨房员工在上岗以前必须着装干净、整洁；头发应做完全防护，戴厨师帽（留长发的员工戴帽前必须把头发扎在后面）；指甲干净，不留长指甲，不涂指甲油，不戴手表或手镯等配饰，以免妨碍洗手或聚集食品污垢。

1.4 上班前需检查并记录员工的患病情况，有肠道传染病患者或带菌者不能处理加工食物；厨师手和手腕应无创伤，如有伤口，必须包扎后戴手套保护。员工在处理即食食物时需戴手套并保证手套无破损，如有破损要及时更换。员工所有的个人财物应放在更衣柜内，不可在厨房内的抽屉或橱柜中存放财物，亦不可存放化妆品、杂志、药物、报纸等物品。

1.5 相关人员要严格遵守厨房员工洗手制度，因为手部不洁净是食物感染细菌的基本来源之一，应尽量避免手部与食物直接接触。正确洗手是避免食物污染和有效预防食品疾病的方式，因此要保证洗手池消毒设施（洗手液、手指刷、纸巾或烘手器、消毒液、洗手图等）齐全并正常运转，员工必须按照正确的洗手步骤洗手后才能进入食品操作区域。

2 西式自助餐厨房原材料采购、验收的食品安全控制

2.1 原材料采购

烹饪使用的原料必须确保其质量安全，企业应对供应商严格考察和监督，在接收食品原料时必须按照采购要求（索证齐全）严把进货关，并保证食品运输车辆的清洁—运送各种肉类、海鲜原料时，为防止交叉污染，必须使用不同类别的器皿盛放。各种肉类、海鲜等原料物流的温度必须符合要求，以保证原料新鲜。必须储藏在冷库中的食品，例如肉类、禽类、鱼类、奶制品等，在食品验收后 20分钟内储藏。

2.2 原材料接收

原料接收区域必须符合标准—没有食物碎屑、箱子或其它垃圾，保证干净整洁。接收流程需符合要求，即肉类、海鲜原料必须保证新鲜，必须经过国家卫生监督部门的卫生监督及检验；进口原料必须有《出入境检验检疫合格报告单》；收货前必须保证原料的温度在5℃以下，在存货时必须遵循先进先出的原则。

3 西式自助餐原料储存的食品安全控制

3.1 室温储存必须保证储存环境（地面、墙壁、天花板、货架、容器）的清洁，物品分类摆放整齐，无堆积挤压，隔墙、离地10cm以上，库房温度在10～21℃，湿度在50%以下。此外，室内需有干湿温度计，各种物品标识清晰且符合规定；保证物品出库先进先出，现场无过期变质食品，无三无食品；有退货专区并标识，防鼠设施齐全。

3.2 化学药品应独立存放，并标识清楚，如果化学品储存在不正确标签的容器内，将会导致食物被污染，甚至对消费者或员工造成严重伤害。化学药品禁止与食品原料混放，操作现场使用的化学用品必须标识清晰，并有足够的层架以用作系统贮藏，定位存放。

3.3 原料的新鲜程度与保存环境的温度有关，冷藏、冷冻温度需符合要求并留存记录；要将水果、蔬菜、海产、家禽和肉类分开储存，生熟食品分开存放；所有食物一定要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。食品需放在清洁的容器内，禁忌冷凝水滴入；各种食品标识清晰符合规定，无过期变质现象。食物安全容器需有内置温度计，定期进行清洁除霜，无明显异味。储存室的门保持关闭，密封性良好，储存食品时，应该遵循先进先出的原则。

4 西式自助餐厨房生产加工环节的食品安全控制

4.1 食品解冻

4.1.1 解冻前必须贴上写有解冻日期的标签，食品表面温度必须保持低于10℃，冷冻原料在解冻（低温、流水、微波炉解冻）过程中要符合相应的要求，即解冻必须在90分钟内完成。解冻后，产品必须在12小时内使用，解冻后的剩余肉类、鱼类不准二次回冻。

4.1.2 海鲜原料的解冻方法适用流水解冻，根据原料的大小在流水中解冻不宜超过4小时，解冻后需在12小时以内使用。

4.2 初加工

4.2.1 确保蔬菜、肉类和水产品分设加工区域并操作；确保蔬菜、肉类和水产品分设洗涤池并操作。

4.2.2 确保蔬菜、肉类和水产品分设容器并操作，确保蔬菜、肉类和水产品分不同颜色案板、刀具并操作（绿色：沙拉蔬菜和水果；红色：生肉类和家禽；蓝色：生海鲜类；白色：即食食物）。蔬菜先洗后切，蔬菜清洗需保证干净，即无异物或泥沙，做到物尽其用，无浪费。

4.2.3 食品加工前必须清洗水台、工作台。清洗消毒是加工的前提条件，不注意清洁将会导致降低卫生标准和交叉污染。大多数食品原料需要预制加工，故台面必须在每次工作前后清洁和消毒，或在接触生食后立即清洁和消毒。放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前后清洁和消毒。

4.2.4 有些西餐肉类原料分切后需要真空包装，在包装时必须贴有当日的日期标签，包装以后须冻结（或储存在5℃以下），真空包装的期限应在3天及以下。

4.3 热加工

4.3.1 生、熟容器分开使用，熟食容器盛装食品前用开水煮沸或蒸汽熏蒸以起到消毒作用，食品成品与半成品、原料分开存放。食品（包括二次加热食品）被烹调至正确的中心温度（70℃以上），待加工的生肉类在室温下存放不超过1小时，不得有隔夜现象；10～60℃存放的食品烹调后至食用前的存放时间不得超过2小时，存放时间超过2小时的，食用前必须经过充分加热，食物冷却应采用正确方法—容器需是浅盘，4小时内温度从60℃降到10℃以下。烹调操作卫生符合灶台规范要求，毛巾定位且无混用现象，无用锅勺品尝食品现象，现场不得使用钢丝球等金属物品清洗锅具，现场开包装或开罐需在指定区域，食品不得直接放置于地面，加工现场无头发裸露人员出入。

4.3.2 热食品保温设备的温度必须高于63℃，以确保食物的温度保持在63℃及以上。储存在63℃以上的热食品最多只可保存4小时—当热食存放温度为54～60℃时最长存放时间为2小时，然后再次加热至75℃，再过2小时后，需将剩余食物扔掉。所有热食品必须平整存放在食品保温箱内，如果自助餐有剩余食品，不能在剩余的菜肴上添加新的食物。当使用微波炉再热食物时，中心温度要达到75℃，这样才能确保安全。

5 西式自助餐厨房刀具及餐具清洗消毒的食品安全控制

5.1 处理和加工生、熟不同原料的刀具应严格区分，以防止交叉污染；使用的刀具在每一项工作结束后需进行清洗消毒，且刀具适宜存放在通风、干燥、常温的地方或专业刀具消毒柜；刀具使用前也应加以消毒。

5.2 清洁使用的消毒剂须在保质期内，消毒池应配有水位线、量杯、试纸，各种消毒方法，温度、浓度、时间符合规定；消毒的餐具自然滤干或烘干，禁用毛巾擦，而后放置在专用密闭保洁柜内；洗碗机内部定期清洁除垢，清洁和不清洁操作不得交替进行。

6 西式自助餐厨房环境卫生与安全控制

厨房环境应干净、整洁，食品加工设备与器具需清洁、定位摆放整齐；卫生检查记录按时填写，卫生许可证健全且在有效期内；灭蝇灯正常工作，下水道干净见本色，畅通，无异味；地面干净无明显积水，无虫害活动迹象；清洁工具干净，定位摆放；垃圾桶八分满，干净密闭；厨房墙壁各种规章制度张贴悬挂整齐，在食品加工区域内不得有灭蝇、灭鼠、灭蟑等化学药品。