许昌石磨豆腐传统工艺研究

□ 白晓州 郑州旅游职业学院

许昌石磨豆腐在不断发展中形成了独特的工艺，正是依托独特的工艺，使得许昌石磨豆腐具有独特的口感。许昌石磨豆腐制作工艺包含了多个工序，每一个工序都有特定的要求，研究许昌石磨豆腐的传统工艺，有助于其的传承与发展。

1 原料的选择

许昌石磨豆腐的原料主要是黄豆，在后续的发展中，黑豆、绿豆、豌豆等也可以用作豆腐的原料。受技术条件的限制，原有的许昌石磨豆腐在制作前无法测量原料的具体指标，比如脂肪、蛋白质、纤维素等物质的含量，选料只能采取人眼观察的方式，凭借感官判断。许昌石磨豆腐特别注重原料的选择，豆腐原料要求选用许昌本地产的黄豆，要求黄豆颗粒饱满，外形大小均匀的当年种植的新鲜黄豆，陈年黄豆由于长期贮存时间会损失掉了部分营养物质，制作出的豆腐容易变得粗糙。黄豆的选择标准也是许昌石磨豆腐长期制作经验的总结。许昌地区有适合黄豆生长的自然环境，黄豆的品质特别适合豆腐加工。此外，许昌石磨豆腐以当地产的大豆作原料，豆腐更加适应当地人们的口味。

原料选中后要去除存在的杂质和干瘪变形的黄豆，以保证豆腐的品质。许昌豆腐杂质去除主要有干选法与湿选法。干选法依据黄豆和杂质比重存在的差异使用传统的筛子去除。湿选法采用水漂浮通过沉淀去除存在的杂质。许昌石磨豆腐原料选择体现出传统饮食生文化的成果，也体现出许昌石磨豆腐特有的品质。

2 黄豆的浸泡

选料后，要将去除杂质后的黄豆加水浸泡。许昌石磨豆腐对于水的温度和硬度有着特别严格的要求。这是前人在豆腐制作长期实践中总结出经验。许昌石磨豆腐浸泡时黄豆和水的比例为1∶1.1～1.2。和其他豆腐制作工艺相比，许昌石磨豆腐浸泡时水的比例较高，为了使黄豆在完全膨胀后仍然有水存在，黄豆可以持续保持膨胀状态。许昌石磨豆腐对于浸泡的时间有着严格的要求，在制作时会结合季节、室温、水温以及大豆的品种进行调整。季节、气温和水温的确定是许昌豆腐制作者长期经验积累的结果。许昌豆腐制作传统工艺有着农耕文明的烙印。季节交替、物候转换直接作用于以农作物为原料的副食品手工制作中。

许昌豆腐制作人对于黄豆浸泡程度的判定依据手感和豆子表面的变化程度。黄豆手感有劲，表面全部光滑没有皱皮，豆瓣内侧浅凹，表明浸泡适中。浸泡的作用是让黄豆内的凝胶蛋白发生软化变为溶胶蛋白，为磨浆创造条件。

3 黄豆的制浆

许昌石磨豆腐的制浆包括了三个工序，分别为磨碎、分离、煮浆。磨碎是将浸泡后黄豆完全粉碎，细胞组织发生破解，黄豆中的蛋白质、脂肪以及其他营养成分可以溶水，变成浆。许昌石磨豆腐的特殊性体现在磨碎采用传统的石磨，虽然现代有了电动式的磨碎机，但是许昌豆腐传承人还在使用石磨，实践也证明了采用石磨磨制的豆浆要优于其他方式。许昌磨豆腐的石磨石料选用了皖南歙县的紫棱磨，用此石料制成石磨后加工出的豆腐具有天然的甜味，最大限度保留了黄豆原有的甘香。

3.1 豆浆的分离

分离的主要作用是分离豆浆中有用的固态物质。分离工序的关键是控制浆水的浓度，所以加水的比例要控制在合理范围内。如果浆水浓度过高难以保证分离效果；如果浆水浓度过低，豆腐容易发生脱水，影响成品豆腐的表面质量。许昌豆腐的传统工艺采用纱布分离，使用纱布做成方形布袋，并将四角吊起。磨碎的豆浆倒入布包后用力挤压，豆浆会持续流出。分离时要反复挤压，直到豆浆完全挤出。豆浆煮熟后要再次过滤。许昌石磨豆腐的采用熟浆过滤最大限度保留了蛋白质，降低了脂肪的含量，此外也提高了豆腐的出品率。

3.2 煮浆

煮浆可以让豆浆中存在的蛋白质变性后形成胶体，实现豆浆中的蛋白质类物质凝固，消除豆浆中影响口味的多种酶。煮浆还具有杀菌作用，保证豆腐的长久存放。煮浆的质量受多种因素的影响，比如煮浆容器、温度、时间等。许昌豆腐传统的煮浆方式采用火灶和敞口大铁锅，使用农作物秸杆作燃料。煮浆温度控制在96～100 ℃，时间在12 min以内，这些参数是许昌豆腐长期探索的经验积累。温度的合理控制使得豆浆中的有益营养物质保持活性状态，并且对有腥味的脂肪化酶起到抑制作用。煮浆的时间控制是关键，时间不足难以保证煮浆效果；时间过长会导致蛋白质变性，影响豆腐口感。许昌豆腐采用敞口锅加热，容易看到浆的变化，浆还可以保证受热均匀，充分析出豆浆中含有的营养物质，保持豆腐浓郁口感。采用农作物秸杆作燃料，可以保证加热效果，加热效果优于煤炭、天然气以及电。煮浆时浆的容量控制在锅的2/3～4/5，过多会导致豆浆翻滚不均匀，影响煮浆效果；过少容易发生焦糊。

4 凝固

在许昌豆腐的制作中，凝固被称为“点浆”。点浆可以直接体现出豆腐制作人的手艺。许昌豆腐采用卤水点浆，许昌地区气候较为干燥，水分易脱失，所以要求豆腐的持水性较低，许昌豆腐制作对于凝固剂的选择特别讲究，要求凝固速度快，但还要保证成品豆腐的含水量，以保证质地细嫩。除了凝固剂的选择外，点浆效果还会受到豆浆pH 值、浓度、温度的影响。许昌豆腐传统工艺会放入适量的碱，以调整豆浆的pH 值，保证凝固效果。豆浆的浓度决定凝固剂的使用量，凝固剂的用量会关系到豆腐的嫩度。豆浆温度会对豆腐的持水性和硬度产生影响。许昌豆腐将豆浆温度控制在75～85 ℃。温度过高会导致成品豆腐网眼大，失水率过高。温度过低会导致于胶体结合慢，成品豆腐可塑性差，组织粗糙，易松散。

5 成型

豆腐成型包括了三个工序，分别为养脑、放脑以及压制，这是豆腐制作的最后工序。养脑的关键是保证时间和温度的合理。许昌豆腐的养脑温度控制在80～90 ℃，为了消除温度下降过快造成的影响，养脑容器要加盖。温度过高，凝固剂会导致蛋白质快速形成胶体，豆脑会不均匀。温度过低，蛋白质胶体成形过于松软。养脑后要放脑，主要是为了将豆脑中存有的浆水排出，如不排出水泡，会影响豆腐的品质。放脑取决于豆腐成品类型。嫩豆腐要保证豆腐的持水性。老豆腐要稍微排脑，豆干需要长时间充分排浆。浆水排后要经过压制，压制是为了让豆腐内部更加紧密。嫩豆腐稍加压力即可。许昌豆腐压制在箱模内进行，慢慢加压，豆腐完全冷却后就可以出成品。

6 结语

许昌石磨豆腐制作工艺历史悠久，经过数代人的改良，形成了具有许昌特色的豆腐制作工艺。许昌石磨豆腐制作技艺既体现出科学性，又包含了传统饮食文化。许昌石磨豆腐的制作经验通过传承流传下来，制作工艺体现出是许昌地区人民的智慧。虽然豆腐的传统工艺可以采用机械化生产，但是传承数代的许昌豆腐传统制作工艺是特别宝贵的文化遗产，需要加以研究并传承下去。