黄金桂品种红茶初制技术

吴辉木，陈秀贞

福建省泉州泉港涂岭红茶叶专业合作社，362800

黄棪又名黄金桂，在闽南茶区已有几百年的种植史，历史上多以加工乌龙茶为主，因其具备“透天香”的品质特性，深受消费者的喜爱。黄金桂茶树品种适制性强，既适制乌龙茶，也适制红茶。

黄金桂品种一年四季都可以制作高级红茶，既高产又优质。利用黄金桂品种加工工夫红茶在福建省泉州市泉港区已有悠久历史，其工艺独特、品质卓越。吴辉木牌丹桂红、刺桐红等茶叶曾获第十一届中茶杯全国名优茶评比一等奖、第十届国际名茶评比金奖红茶。黄金桂品种所制的红茶主要品质特征为：条索细长、弯曲、油润、显毫，干茶花香明显，内质香气高锐持久，汤色红艳明亮，滋味醇和，叶底红亮。

2016年“涂岭红红茶制作技艺”被录入福建省第四批非物质文化遗产代表性名录，笔者分别于2017年、2018年被授予“涂岭红红茶制作技艺”市级传承人、省级传承人，研究成果“一种涂岭辉红的加工工艺”“一种涂岭老茶的制作工艺”均获得了国家发明专利授权。

同时，笔者作为茶叶科技特派员，在传承传统技艺的同时，更依靠科技不断创新、不断实践，改进了传统的加工工艺。新工艺以“短时、薄摊、快速、宜轻不宜重”为制茶原则，成茶品质好，制优率高。

一、鲜叶采摘

黄金桂品种制作红茶的最大优点是香气突出，所以采摘季节、采摘时间要灵活掌握，总的原则是以嫩采为主，可单芽，也可一芽一二叶，过于粗老易产生扁条和三角片。春茶采摘以上午10时到下午4时最优，夏暑秋茶采摘则以下午12时到傍晚6时最优，更能突显香高、味醇的特点。坚决不采雨水叶和露水叶，采摘的鲜叶最好在1 h内送到工厂摊凉。

二、摊凉

黄金桂品种具有发酵速度快、易红变、叶片薄、梗细小等特点，鲜叶进厂必须立即摊凉，注意要薄摊、短时、小通风量，时间0.5～1.0 h。

三、晒青

晒青宜轻不宜重，掌握“春消、夏皱、秋守水”的基本原则，北风天轻晒，南风天稍重晒，叶色稍转暗、芽尖下垂，手握可成团即可。中午11时至下午2时不宜晒青，最适宜在下午3时后晒青。秋季失水快，空气相对湿度低，鲜叶含水率低，可以以晾代晒，一般晒青时间45～90 min，间隔10 min翻拌1次，轻晒才能增加茶汤的浓度和冲泡次数。

四、再摊凉

晒青叶有余温，需移至晾青间再摊凉，使叶温降至室温，历时20～30 min。

五、揉捻

揉捻应轻压短揉，机型以中小型35型至45型揉捻机为宜，揉捻过程掌握空压5 min—轻压15 min—重压5 min—轻压10 min，成条率90%以上。在生产实践中可发现，揉捻前叶子已出现红边红叶现象，以轻压为主可减少断碎，加上揉捻可破碎细胞壁，揉捻适度的叶子已红变明显，这是黄金桂品种区别于铁观音、本山、毛蟹等品种最明显的特点，揉捻叶散失青草气的同时，会产生浓烈花果香。

六、发酵

发酵宜掌握薄摊、快速、高湿、稍通风即可。摊叶厚度小于5 cm，相对湿度大于90%以上，发酵室通风量要小，可增湿，勤换覆盖湿布。发酵叶95%以上转为红铜色，花果香浓郁，即为适度，用时90～150 min。

七、干燥

发酵适度的茶叶应及时进行干燥作业。

1.初烘

初烘温度掌握在100～110℃，摊叶厚度不超过3 cm，手握稍有刺手感即可，用时45～60 min。

2.平衡水

初烘叶要移出烘干机，平衡梗叶水分，并摊凉，用时60～90 min，然后拼筛，3筛拼2筛并结合翻拌。

3.足干

足干温度掌握在70～80℃即可，温度宜低不宜高，过高的足干温度，会降低黄金桂红茶香气浓度和鲜灵度，并且会使滋味欠醇，叶底亮度下降，降低品质。足干至可用手搓成末即可下烘摊凉，时间30～60 min，足干摊凉后的干茶要及时收贮和包装，不宜长时间暴露空气中。

“短时、薄摊、快速、宜轻不宜重”的制茶原则应贯穿红茶制作整个过程。黄金桂品种与其他品种不同之处在于，气温高的夏、秋季，日照长、田间含水率低的茶园，鲜叶采摘更适宜在午后进行，有利品质的提升；春季宜选择晴天、北风天进行采收，因为黄金桂品种属于早发种，适宜采收期提早，春季一般3月下旬至4月上旬采摘，其间，晴天多，雨水少，制优率可达95%以上。

黄金桂品种红茶，外形紧细、显毫、油润，香气“透天香”明显，冲泡即有香溢，掀盖可闻高锐香，花香、果香并存。因种植土壤不同，显现不同香型，以红壤茶园生产的黄金桂品种红茶品质最优，香气最高锐持久、鲜灵，汤色最红艳，滋味最鲜香、甘醇、甜爽，叶底最红亮，是喜爱高香型红茶消费者的首选，也是红茶拼配的好原料。客土后的茶园生产的黄金桂品种红茶虽然香气稍欠高锐，但因滋味醇厚耐泡等优点，也深受偏重红茶滋味的消费者的喜爱。