常见食用油使用现状调查及简单鉴别方法

摘要：文章通過对温州市部分市民的问卷调查，了解市民对食用油的使用情况和认识程度。验证了几种食用油品质的简单检验方法。

关键词：食用油；查问卷；油品；简易检验

食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。食用油的品质和用量与人们的健康息息相关。本文以食用油为研究对象，通过调查，了解食用油在市民中的使用情况、市民对食用油的认识程度，通过实验初步了解食用油的品质。

1.市民使用食用油的调查

本研究选取了浙江省温州市市民作为调查对象。本次调查发放问卷113份，回收113份，其中有效卷112份，回收率100%，有效率99.12%。

本调查问卷共分三个方面：市民主要使用的食用油品种和品牌；市民对食用油品质及其检测的知晓度；市民对每日食用油的摄入量的了解程度。

1.1市民主要使用的食用油品牌和品种

从表1可知，食用橄榄油的人数最多，占42.86%，其次是调和油和玉米油。橄榄油在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，原因就在于其极佳的天然保健功效和健康价值：促进血液循环、改善消化系统功能、保护皮肤、提高内分泌系统功能、对骨骼系统有益处、有防癌作用、防辐射作用、抗衰老、预防心脑血管疾病[1]。橄榄油成了现代人崇尚的油品。

调和油，又称调合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。值得提倡的是4：1健康调和油，含有4份亚油酸、1份亚麻酸，针对人们摄取的亚油酸过量，亚麻酸不足，其成分配比弥补了当前几乎一统天下的亚油酸类食用油的营养缺陷[2]。但目前调和油只有企业标准，没有国家标准，国家标准出台后，调和油的市场将更加规范，更有利于消费者选择和信任，所以，调和油的使用今后可能会呈上升趋势。

中国是玉米的生产和消费大国，然而玉米油产业在中国食用油家族中并非处于优势地位，本次调查中，使用玉米油的人数占33.93%，排在第三位。专家称，玉米油含有的特殊营养成分，可对心脑血管患者起到保健作用[3]。

1.2市民对食用油品质及其检测的知晓度

调查中，有一半的市民对食用油的品质只是略知一二，37.5%的市民不了解，可见，我们每天在食用的食用油，市民对他们了解的太少。显然，应该加强食用油品质的知识普及，让更多市民了解自己的需要，做出更有利于健康的选择。

通过调查得知，在食用油品质如何判断或检测这个问题上，不知道的人占了大多数（53.57%），略知一二的人占40.18%。在购买食用油时，人们需要一些简单的判断食用油品质的知识，这样更有利于选择好的油品。因此，这方面知识的知晓度是令人担忧的。

1.3 市民对每日食用油的摄入量的了解程度

《中国居民膳食指南》指出，每人每天油脂类摄入量不超过25克，大多数市民对此数据不了解。市民对此知识的了解，有利于合理饮食，健康生活。由调查可知，对合理健康饮食的了解，在普通民众中的普及程度还远远不够。

在每日的饮食中，约三分之二的市民每日油脂的摄入量是合理的，对比表4和表5的数据可以看出，尽管大多数市民并不清楚每人每天油脂类的适宜摄入量，但是基本知晓不宜大量摄入的基本常识。但是，还有三分之一的市民摄入量过多。这是一个不可轻视的问题。

2鉴别橄榄油实验

2.1 橄榄油是否纯正的鉴别

通过网络查阅得知，鉴别橄榄油的掺伪可用硝酸试验：橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油与硝酸作用则呈棕色[4]。

我们随机选用九种市售食品油品进行了实验。取食用油1mL于10mL试管中，滴加硝酸（浓度1mol/L，10滴），充分振荡后观察颜色变化，结果列于表6。

实验结果显示，滴加硝酸振荡后静置20min后，橄榄油颜色略变浅，花生油变浑浊，其余油品都有不同程度的颜色加深，因此此种方法可以用来检验橄榄油是否纯正。

2.2 是否掺入米汤的鉴定

不法商贩为牟利，在食用油中掺小米汤、浓茶水，甚至掺矿物油或用工业用油冒充食用油等事件时有发生。米汤的主要成分是淀粉，可用淀粉遇碘变蓝的特性来鉴别食用油是否掺入米汤。

分别取上述九种食用油试样于试管中，分别滴加碘水（浓度0.5 mol/L），均没有出现蓝色，表明所测试的各食用油都没有掺入米汤。

2.3 不饱和度的测定

食用油中的脂肪酸等化合物含有不饱和键，可用高锰酸钾酸性溶液来检验食用油中不饱和程度。

分别取等量九种油品（约2mL）于试管中，分别加入1mL0.5 mol/L酸性高锰酸钾溶液，观察油品褪色时间，结果列于表7。

由表7结果可知，橄榄油的不饱和程度最大。食用油可以提供人体所需脂肪酸，尤其是人体不能直接合成但又是生命活动必不可少的不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA和DHA等），这些人体必需的不饱和脂肪酸可以起到降低血脂，降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进智力，增强记忆，延缓大脑衰老的作用。因此我们需要食用不饱和程度较大的食用油，如深海鱼油，橄榄油等。当然还要关注油品中各种不饱和脂肪酸的配比，适当的配比对人体才是有益的。

结论

普通市民食用橄榄油的人数最多，其次是调和油和玉米油，基本符合健康饮食发展趋势。

市民基本知晓不宜大量摄入食用油，但对食用油品质及其检测和每日食用油摄入量的了解程度不够理想，还有三分之一的市民摄入量过多。

用硝酸试验鉴别橄榄油的掺伪、用淀粉遇碘变蓝鉴别食用油是否掺入米汤、用高锰酸钾酸性溶液检验食用油不饱度，方法简便易行。

参考文献：

[1]金科.教你如何吃对橄榄油[J].今日科技，2012（8）：49.

[2]赵欣.美味还要慧眼识，健康食油有学问[J].科技智囊，2007（12）：71.

[3]李文娟.活性炭处理玉米油中苯并芘的工艺和机理研究[D]，济南：齐鲁工业大学，2016：

[4]王兰.油中娇子——橄榄油[J].四川烹饪高等专科学校学报，2015（10）：15.

作者简介：池程浩（1999.9-），男，浙江温州人，温州第二高级中学高三学生。endprint