不同食品胶对面包烘培特性的影响

□ 陈 明 天津阿尔发保健品有限公司

面包具有悠久的历史，其不仅口味多样，而且还易于消化。因此，面包备受广大消费者的喜爱。然而，面包在存储过程中，却受到时间的影响，其时间越长，就越容易老化，进而严重影响面包的品质。由此可见，研究面包特性，增加面包的品质，减少浪费是非常重要的。基于此，本文研究并分析了不同食品胶对面包烘培特性的影响，以期为改善面包品质提供借鉴和参考。现将结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 材料

材料：高筋粉、食盐、起酥油、白砂糖、活性干酵母、羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶以及刺槐豆胶。

设备：YMJ-75型搅拌机、LF-100C型电烤炉、F-B-32HFC型醒发箱、SM-302N型切片机、LP3001A型分析天平、TMS-Pro型质构分析仪。

1.2 方法

基本配方：100%的高筋粉+1%的食盐+8%起酥油+15%白砂糖+1.2%活性干酵母+0.3%食品胶+56%水。

具体工艺：①将干性物料以及食品胶倒入搅拌机中，慢速搅拌，混合均匀；②加入小麦粉，形成面团；③加入油，慢速搅拌，时间为3 min；④快速搅拌直至面筋充分成形；⑤静放置10 min；⑥分割面团；⑦醒发，温度为38 ℃，RH为85%；⑧烘培，温度为180～210 ℃；⑨冷却，1 h后测定比容和质构特性。

1.3 观察指标

面包比容：采用油菜籽置换方法，测量面包体积，并进行重量称量。面包比容=面包体积/面包质量。

面包质构特性：采用Rouile方法，测量面包的质构特性。面包厚度为25 mm，探头设置为P/25，每个样品重复测定次数为3次。测试前速率为1.0 mm/s；测试过程中的速率为3.0 mm/s；压缩程度60%，压缩时间为1 s。

1.4 统计学处理

对本次研究中的测量和统计数据使用SPSS 19.0统计软件进行计算处理。采用方差分析法进行分析，P＜0.05表示差异具有统计学意义。

2 结果

2.1 比较不同食品胶下的面包比容

通过比较羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶以及刺槐豆胶4种食品胶对面包比容的影响，研究发现，在面包烘培过程中，添加不同的食品胶均会对面包比容有影响，仅仅是影响的程度有所差别。其中，空白比容为5.58 mL/g，相比于空白比容，羟丙基甲基纤维素促使面包比容增大最为显著，其次为海藻酸钠，再次为刺槐豆胶，最后为黄原胶。无论何种食品胶其对面包的比容均具有一定的影响，差异具备统计学意义（P＜0.05），如表1所示。

表1 不同食品胶下的面包比容比较（mL/g）

2.2 比较不同食品胶下的面包质构特性

通过比较羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶以及刺槐豆胶4种食品胶对面包质构特性的影响，可以发现，面包弹性、面包内聚力、面包恢复性与面包品质呈正相关。而面包硬度、咀嚼性以及胶黏性却与面包品质呈负相关。在面包烘培过程中，加入不同的食品胶，可以发现，加入羟丙基甲基纤维素和海藻酸钠，其面包品质较好，且差异具备统计学意义（P＜0.05）。

3 结论

为进一步改善面包品质，采用的方式大多是添加食品胶。现阶段，亲水胶体在面包烘培行业获得较为广泛的应用。亲水胶体作为天然多糖大分子及其衍生物，其能溶解于水，且在一定条件下，通过充分水化，形成较为黏稠的溶液，进而起到改良面包质构并保持面包水分的作用。由于亲水胶体的来源、结构以及组成等具有较大的差异性。因此，不同的食品胶具有不同的特性，其对于面包的影响也是各不相同的。基于此，本文比较了不同的食品胶对面包烘培特性的影响，以为食品胶的应用和选择提供理论依据。

研究结果表明，在烘培面包过程中，添加适量的食品胶不仅可以有效提高面包的烘培品质，还可以增强面包的比容。在面包烘培过程中，添加不同的食品胶均会对面包比容有影响，仅仅是影响的程度有所差别。其中，空白比容为5.58 mL/g，相比于空白比容，羟丙基甲基纤维素促使面包比容增大最为显著，其次为海藻酸钠，再次为刺槐豆胶，最后为黄原胶。另外，还可以进一步改善面包的质构特性。羟丙基甲基纤维素和海藻酸钠食品胶能够有效改善面包的品质。综上所述，相比于其他两种食品胶，羟丙基甲基纤维素和海藻酸钠食品胶效果最为显著，因而宜广泛推广。

[1]曹磊,夏青,宋玉,等.亲水胶体对发芽糙米面包品质特性的影响[J].食品与机械 ,2017(1)：172-176.

[2]陈书明.酶制剂对面包品质改良效果的研究[J].粮食与油脂,2015(5)：40-43.