四种加工方式对琵琶虾主要过敏原免疫原性的影响

2018-01-15李晓燕潍坊工商职业学院

食品安全导刊 2017年36期

□ 李晓燕潍坊工商职业学院

食物过敏是一种由IgE介导的食物蛋白不耐受导致的人体过敏反应，虾作为引起人体食物过敏的主要食物类型之一，引发人类食物过敏反应发生的主要过敏原为肌肉组织中的原肌球蛋白。本文以琵琶虾为例，研究和分析不同加工方式对琵琶虾主要过敏原免疫原性的影响。

1 实验方法

以在市场上新购买的琵琶虾作为实验对象，通过去虾线、头、壳处理后，使用生理盐水洗净、称重然后分成5组，每组重量约100g，分别采用冻干、烘干以及凝胶化、油炸等不同方式进行加工。冻干：将虾肉整齐摆放在-20℃的温度条件下进行冷冻保存，然后放进冷冻干燥机进行冻干处理；烘干：将虾肉放在烤箱中，设置烘烤温度为105 ℃，烘烤处理2h；凝胶化：将虾肉研捣至松软状态后，加入1.1%食盐与1.0%淀粉搅拌打烂后冰冻1h，制成丸子放在60 ℃的清水中，下水煮约4min后，以旺火煮沸至丸子漂起后捞出；油炸：使用干净滤纸将虾肉包起，控干水分后，使用花生油在150～160℃中油炸约3min，熟后捞出。

将利用不同方式加工的虾肉进行称重，并各自称取50g，以每毫升1g的比例加入0.9%的NaCI溶液，均匀处理后制作丙酮粉，然后根据加工方式各自提取2g丙酮粉，并按照相应的比例设计进行过夜抽提处理后，进行离心处理提取上清液，然后再次沉淀、抽提，离心处理后合并上清液进行透析处理，冷冻干燥后进行储存，最后采用Bradford法进行蛋白质浓度检测，对不同加工方式下琵琶虾主要过敏原免疫原性变化进行分析。

2 结果分析

采取不同加工方式加工处理新鲜琵琶虾后，期116至40ku大分子蛋白明显缺失，而虾类主要过敏原为35ku原肌球蛋白，这一结果说明，虾类主要过敏原35ku原肌球蛋白具有热稳定性。此外，在所有变化中，以冻干加工处理的实验中虾蛋白变化最为不明显，而经烘干、凝胶化、油炸处理过的琵琶虾，其蛋白分子量明显由高向低发生迁移变化，其中，烘干加工琵琶虾的蛋白分子降解变化至22ku左右，而凝胶化与油炸加工的琵琶虾，其蛋白分子在实验检测中显示为25～30ku。可见，烘干、凝胶化以及油炸的加工方式，能够对琵琶虾蛋白产生破坏影响，从而使虾蛋白质构象以及过敏原免疫原活性发生变化[1]。

此外，采用烘干加工的琵琶虾，其实验检测中显示SDS电泳条带为35ku和20ku左右，并且虾蛋白含量较少，可能和实验抽提过程中没有完全进行蛋白抽提对实验结果产生影响有关。图1即为不同加工方式的琵琶虾蛋白质分布电泳检测结果。

图1 不同加工方式的琵琶虾蛋白质分布电泳检测结果

图1 中，M表示的是标准蛋白质含量电泳分布情况，1为对照数据，2、3、4、5分别为冻干、烘干以及凝胶化、油炸四种不同加工方式的琵琶虾实验检测数据。图1中，对于蛋白质分子量的统计是以低分子量蛋白标准为主，主要范围为14.0～116.0ku。

其次，不同加工方式对琵琶虾主要过敏原免疫活性的影响，以凝胶化加工方式的影响最为显著，其数据显示，琵琶虾主要过敏原免疫活性降低幅度在87%左右，这与凝胶化加工中对琵琶虾组织的研磨捣烂加工有很大关系，处理中虾肉中酶降解蛋白作用加强，加上添加食盐促进盐溶性蛋白流失，且虾类主要过敏原原肌球蛋白就属于盐溶性蛋白，因此，发生主要过敏原免疫原活性降解变化。此外，烘干加工方式下，琵琶虾的主要过敏原免疫活性也发生了较大的降解变化，约为85%，而油炸加工的琵琶虾主要过敏原免疫活性降解幅度在56%左右，相对较低。图2为不同加工方式对琵琶虾主要过敏原免疫原活性影响结果。其中，1为对照数据，2、3、4、5分别为冻干、烘干以及凝胶化、油炸四种不同加工方式下的琵琶虾实验检测数据。